Manual de buenas practicas de manufactura “Cafetería bisiesto”

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS         DE MANUFACTURA

“CAFETERÍA BISIESTO”

Las buenas prácticas de manufactura o elaboración son directrices que definen las acciones de manejo y manipulación, con el propósito de asegurar las condiciones favorables para la producción de alimentos inocuos.

NOTA: este manual está hecho sobre bases exigidas a la normativa de lineamiento que es el Reglamento Sanitario de los Alimentos (R.S.A.; D.S. 977 vigente)

Contenido

I. INTRODUCCION        3

II. OBJETIVOS        4

III. DEFINICIONES BÁSICAS        5

1.        Servicios Básicos        7

2. Higiene y salud del personal        7

3. INFRAESTRUCTURA (Instalaciones Físicas).        9

3.1 Alrededores y vías de acceso        9

Condiciones que ayudan a evitar la contaminación en los alrededores del establecimiento:        10

4. EQUIPOS Y UTENSILIOS        11

5. CONTROL DE PROCESOS        12

5.1 Recepción de materias prima.        12

5.2 Almacenamiento.        13

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS FRESCOS.        13

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS SECOS.        14

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS QUÍMICOS Y DE LIMPIEZA.        14

5.2 Operaciones de limpieza y desinfección.        14

6. DISPOSICIÓN DE DESECHOS SÓLIDOS Y LÍQUIDO.        15

6.1 Requerimientos.        15

6.2 Desechos Sólidos.        15

6.3 Desechos Líquidos.        16

7. PROCEDIMIENTOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO        17

POES Nº 1 - LAVADO DE MANOS.        17

7.1 LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN EN INSTALACIONES, EQUIPOS Y UTENSILIOS.        18

POES Nº 2 - LIMPIEZA DE PISOS        18

POES N°3 LIMPIEZA DE VIDRIOS, ESPEJOS, VINILOS TRANSPARENTES.        20

POES N°4 - LIMPIEZA DE PAREDES Y PUERTAS.        21

POES N°5 - LIMPIEZA DE MESONES.        23

POES N° 6 - LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE BASUREROS.        25

POES N°7 - LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE REFRIGERADORES.        26

POES N°8 - LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE CONGELADORES.        27

POES N°9 - LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE CAFETERAS.        29

POES N°10- LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE BATERIAS DE COCINA Y UTENSILIOS.        31

POES N°11 - LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE TABLAS PARA PICAR Y CUCHILLOS.        33

POES N°12- LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE MESONES DURANTE LA ELABORACIÓN.        35

POES N°13 - LIMPIEZA y SANITIZACIÓN DE COCINA        37

POES N°14 - LIMPIEZA DE HORNOS.        39

7.2 PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO        41

MEDIOAMBIENTALES.        41

POES N°15 - MANEJO DE PRODUCTOS QUÍMICOS.        41

7.3 PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS (POE).        43

POE Nº 16- MANEJO DE TERMÓMETRO.        43

POE Nº 17 - MANEJO DE BALANZA.        44

7.4 PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO DE LOS ALIMENTOS        45

POES Nº 18 - LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS.        45

POE Nº 19- LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE HUEVOS.        47

POES Nº 20 - LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE PRODUCTOS PRE ELABORADOS.        48

POES Nº 21 - MANTENCIÓN DE PREPARACIONES FRÍAS.        49

POES Nº 22 - MANTENCIÓN DE PREPARACIONES COCIDAS Y FRÍAS.        50

I. INTRODUCCION

Toda empresa que se dedica a procesar o pre elaborar alimentos, debe garantizar que está

produciendo productos de calidad e inocuos, para evitar posibles daños a la salud

de las personas que los consuman, estas enfermedades producidas por los

alimentos las conocemos como ETAS (Las enfermedades transmitidas por

alimentos). Dichas empresas deben de dar cumplimiento a varios requisitos, entre

estos son las más importantes: la inocuidad, el valor nutricional, y las

características organolépticas.

Para lograr el objetivo de obtener un producto inocuo, toda empresa de alimentos

debe contar con un programa de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), que es

la base esencial para asegurar dicha calidad de los alimentos.

La elaboración del presente documento técnico permitirá, conocer y aplicar los requerimientos que exigen las leyes

nacionales e internacionales en materia de la implementación de Buenas Prácticas

de Manufactura (BPM), con el propósito de reducir al mínimo los riesgos de

contaminación biológica, química o física, que pueden ocurrir durante el

procesamiento de alimentos.

En este manual se describen las áreas para la aplicación y funcionamiento, de las

BMP, los cuales incluyen: infraestructura, medidas higiénicas, limpieza de equipos

y utensilios, personal, material primas, operaciones.

Este manual podrá ser utilizado como material de apoyo a la asistencia técnica y a

la formación del recurso humano en materia de asegurar la calidad e inocuidad de

alimentos que se van a procesar

.

II. OBJETIVOS

General:

Determinar los requisitos generales de higiene y de Buenas Prácticas de

Manufactura (BPM) para elaboración de alimentos, disminuyendo los

riesgos para la salud de los consumidores del producto, aplicándose a

infraestructura, medidas higiénicas, equipos y utensilios, personal, materia

primas.

Específicos:

Establecer los procedimientos que se deben llevar para el

cumplimiento y control de los procesos establecidos en el Manual.

Adoptar conocimientos por parte de los manipuladores de alimentos sobre

las buenas prácticas de manufactura en condiciones de higiene.

Garantizar condiciones de higiene y limpieza para las instalaciones, equipos

y utensilios y personal que labore en el café “BISIESTO”.

III. DEFINICIONES BÁSICAS

Alimento: es aquello que los seres vivos comen y beben para su subsistencia. El

término procede del latín alimentum y permite nombrar a cada una de las

sustancias sólidas o líquidas que nutren a los seres humanos, las plantas o los

animales.

Buenas prácticas de manufactura: son los principios básicos y prácticas

generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado,

almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano,

con el objeto de garantizar que los productos sean seguros para el consumo

humano, que se centralizan en la higiene y la forma de manipulación.

Calidad: es el grado en que un producto o servicio cumple con los requisitos de

los grupos de interés lo que le permite ser apreciado como igual, mejor o peor

entre otros productos de la misma clase.

Cofia: gorro de lino u otra tela fina que cubre toda la cabeza hasta la nuca y se ata

bajo la barbilla; es un gorro utilizado para mantener recogido o escondido el

cabello por razones de higiene o antiguamente como signo de respetabilidad

Contaminación: se entiende como toda materia que se incorpora al alimento sin

ser propia de él y con la capacidad de producir enfermedad a quien lo consume.

Básicamente esas materias pueden ser de tipo biológico, de tipo químico y de tipo

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