Microbiologia Del Huevo

MICROBIOLOGÍA DEL HUEVO

Definicion:

- Los huevos son uno de los alimentos de origen animal más complejos y con menor contenido de ácidos grasos saturados. Especialmente ricos en proteínas de alto valor biológico, es decir que contienen la mayoría de los aminoácidos esenciales, los huevos también aportan vitaminas A y D y del grupo B, así como minerales tan importantes como el hierro, el calcio y el magnesio.

- El huevo es un cuerpo redondeado, de tamaño y dureza variables, que producen las hembras y sustenta y protege el embrión si el óvulo es fecundado, convirtiéndose así en cigoto. Los animales ovíparos son aquellos que ponen huevos, con poco o ningún desarrollo dentro de la madre. El huevo es un cuerpo germinativo, que contiene el germen del nuevo ser y sustancias de reservas encerradas en un cáscara.

- Estructura del huevo: El huevo es un alimento conformado por tres partes principales: cáscara, clara, y yema.

• Cáscara: Constituye entre el 9 y el 12 % del peso total del huevo. Posee un gran porcentaje de Carbonato de Calcio (94 %) como componente estructural, con pequeñas cantidades de Carbonato de Magnesio, Fosfato de Calcio y demás materiales orgánicos incluyendo proteínas. Si bien el Calcio está presente en gran cantidad, es poco biodisponible. Pese a ello, en ciertas regiones muy pobres y con escasez de lácteos (además de otros alimentos), la cáscara se suele lavar y triturar hasta lograr un polvillo blanco que se incorpora a preparaciones tales como purés, papillas, polenta, etc .Es la primera barrera de defensa que posee el huevo. Está revestida con una película protectora natural que impide que los microorganismos penetren. La cáscara es porosa (7.000 a 17.000poros), no es impermeable. Aunque resulta una barrera para sustancias extrañas, a través de estos poros se facilita la respiración y el intercambio de gases. De ahí que a través de ello, los huevos absorban olores con facilidad, que puedan penetrar microorganismos que los contaminen y que se evapore parte de lagua que contienen los huevos, según pasa la fecha de la puesta. El color de la cáscara depende de la raza de la gallina (blancos o marrones) y no influye en el valor nutritivo del alimento, ni en el sabor, ni en el grosor de la cáscara, ni en las características culinarias, ni en la calidad del huevo. El grosor de la cáscara está influenciado por la dieta de la gallina y otros factores (como por ej. si es expulsado del útero del ave antes de su formación total, en cuyo caso resultará una cáscara fina y quebradiza). La cantidad de Calcio, Fósforo, Manganeso, y Vitamina D contenidos en la alimentación del ave es muy importante a fin de obtener una cáscara resistente.

• Clara: Está formada principalmente por agua y proteínas. Las proteínas son cadenas de aminoácidos que en el caso del huevo, son los 8 esenciales (imprescindibles) para el organismo humano. También contiene vitaminas y minerales (ejemplo: Niacina, Riboflavina, Magnesio y Potasio, entre otros), y a la vez, una serie de enzimas que actúan como barreras contra microorganismos. El pH de la clara es de 7,6 a 8,5 (huevos más frescos). Con el paso del tiempo, el huevo envejece y se va alcalinizando pudiendo llegar a un pH de 9,7.

• Yema: Es la porción amarilla del huevo; está formada por lípidos y proteínas, y es la mayor fuente de vitamina del huevo. Recubierta por la membrana vitelina que la separa de la clara y la protege de una posible rotura. El color está principalmente influenciado por la dieta de la gallina: si el ave consume alimentos con colores más anaranjados (maíz "Plata" que es de los más colorados, y de alto consumo para aves en Argentina), entonces la yema resultará de un tono amarillo/naranja, pero si consume alimentos de colores más blanquecinos, la yema será menos naranja. Además, hay pigmentos naturales provenientes de flores que también son alimento para estas aves. Cuando el huevo es expuesto a una sobre cocción (ejemplo: un huevo duro durante más minutos de los necesarios), puede aparecer una coloración verdosa en la superficie de la yema, es el resultado de reacciones del azufre y del hierro contenidos naturalmente, y aunque la apariencia puede desmejorar una presentación culinaria, esto no incide sobre su valor nutritivo ni su sabor. Los huevos "doble yema": generalmente provienen de gallinas jóvenes que aún no han sincronizado completamente su ciclo productivo (si son muy jóvenes pueden incluso tener huevos sin yema, lo cual es menos común). A veces son producidos también por gallinas más viejas que no llegan a producir huevos extra grandes. Y aún un tercer caso es el de gallinas de cualquier edad pero influenciadas por factores genéticos predisponentes a los huevos doble yema.

- Las proteínas incluidas en la clara del huevo son:

• La ovomucina que hace el 2% de la albúmina proteínica existente en el huevo, a pesar de ello es el ingrediente que mayores propiedades culinarias tiene debido a que es la responsable de cuajar el huevo frito y pochado. Su misión biológica es la de ralentizar la penetración de los microbios.

• La ovoalbúmina es la más abundante del huevo (y es la proteína que primero se cristalizó en laboratorio, en el año 1890);5 se desnaturaliza fácilmente con el calor.

• La conalbúmina que hace el 14% del total de las proteínas de la clara de huevo.

• El ovomucoide que alcanza una proporción del 2%

- La clara de huevo es una mezcla homogénea coloidal, en virtud de ser un coloide, presenta un fenómeno muy particular de dispersión de la luz, llamado efecto Tyndall.

Clasificación del huevo:

1. Por la cantidad de vitelo.- Según la cantidad de vitelo (es la parte del citoplasma del cigoto que contiene elementos nutritivos tales como lípidos o gránulos de carbohidratos y es aportado en su mayoría por el óvulo), hay tres tipos de huevos:

• Oligolecitos: Los que tienen poco vitelo, repartido de manera desigual a lo largo del citoplasma. Por ejemplo, los de los equinodermos (erizos y estrellas de mar), mamíferos y anfioxos (peces cordados muy primitivos).

• Mesolecitos o heterolecitos: Los que tienen una cantidad media de vitelo, repartido en un polo del huevo. Por ejemplo, los de los anfibios.

• Polilecitos: Los que tienen abundante vitelo, con el núcleo situado en el centro del vitelo. Por ejemplo, los de las aves, reptiles y tiburones.

2. Por la distribución de vitelo.- Según la distribución del vitelo, los huevos se clasifican en:

• Isolecitos: Son los huevos donde el vitelo está uniformemente distribuido, como los de los anfibios.

• Telolecitos: El vitelo está concentrado en un polo, como los de las aves.

• Centrolecitos: El vitelo se encuentra en el centro, como los de los reptiles.

Ecología bacteriana:

- La flora de microorganismo que causa la descomposición de huevo:

- Campylobacter: Bacilos Gram (-) de la familia de las Campylobacteriace; pequeños (0,2 a 0,9 micras); se lo encuentra en el tubo digestivo de animales de sangre caliente, aves de corral, bóvidos, perros, cerdos. Tienen un periodo de incubación de 2 a 5 días dependiendo de la dosis.

- Salmonella: Vive en el intestino del hombre y de los animales. Lo más natural es que penetre a través de la cáscara si está húmeda durante el enfriamiento del huevo. A temperatura ambiente penetra y se desarrolla con facilidad, pero se inactiva a una temperatura de 65oC.El consumo de huevos contaminados puede producir una intoxicación conocida como salmonelosis que cursa con síntomas gastrointestinales, si bien puede evitarse siguiendo unas sencillas normas de manipulación y conservación higiénicas en el hogar.

- Salmonella enteritidis: Puede contaminar el contenido de los huevos limpios, con cáscara intacta como consecuencia de las infecciones de los tejidos reproductivos de las gallinas ponedoras. El sitio principal de la infección parece ser el oviducto superior. En el contenido del huevo los sitios más importantes de contaminación son la parte exterior de la membrana vitelina o la albúmina que lo rodea. En los huevos frescos, sólo unas pocas salmonellas están presentes y como la albúmina es un entorno de hierro con restricción de crecimiento sólo se producirá una vez los cambios relacionado con el almacenamiento de permeabilidad de la membrana vitelina, que permiten salmonellas para invadir el contenido de la yema, han tenido lugar.

- Penicillum y Clodosporium: Aparecen en forma de pequeñas colonias parecidas a pelusa cuando la humedad de la cámara frigorífica sobre pasaba durante algún tiempo el valor del límite para el almacenaje de huevos, puede causar manchas negras en la masa del huevo.

- Mohos: Se desarrollan en humedades relativas de 96%, pueden causar manchas en la cascara y también crecen a veces en la cámara de aire, una vez que se han penetrado por la cáscara descomponen la clara más fácilmente que las bacterias y se extienden en parte a lo largo de las chalazas. Preferentemente los mohos penetran en el punto donde la yema queda adherida a la cascara después de una almacenaje prolongado, formándose los llamados huevos manchados. A partir de este punto progresa la descomposición de la sustancia del huevo, hasta que el crecimiento queda frenado por la falta de oxígeno, continuando la descomposición las bacterias que se multiplican en condiciones anaerobias.

- Principales microorganismos alterantes del huevo:

- Coloraciones por

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