Mohos,levaduras y bacterias Presentation Transcript

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1. MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS MOHOS, LEVADURAS Y BACTERIAS DOCENTE: Ing. GUADALUPE SAHUA ESTELO ALUMNA: LOURDES MEJIA TAYPE LOS OLIVOS- PERU- 2009

2. Morfología del Moho La morfología estudia la forma y estructura de los mohos. Los mohos son vegetales del reino Myceteae. Carecen de raíces tallos , hojas y no poseen clorofila. Pertenecen a los eumycetes u hogos verdaderos. Mediante la observación macroscópica y microscópica se identifican y clasifican. Tienen aspecto velloso u esponjoso. FORMAS: Un moho tiene la forma de filamento tubular y bifurcado que se extiende cada vez más, y forma redes conectadas e irregulares. Algunos filamentos se compactan en patrones densos. También existe de forma ovoide o esferoide.

3. Micelio (Talo de un hongo) Es el conjunto de hifas que constituye el talo de un moho. El micelio de un moho parásito crece en el hospedante, ya sea superficialmente o en el interior del mismo. El micelio intercelular se alimenta por absorción a través de la membrana o la pared del hospedante. Si entra dentro de la célula, entra en contacto con el protoplasma del huésped. Hifas Las hifas son ramificaciones y se clasifican en vegetativas, cuya misión fundamental es la incorporación de nutrientes y fértiles, que poseen las estructuras reproductoras en soportes aéreos. Partes del Moho

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7. DIVISON DEL MOHO SEPTADOS NO SEPTADOS Las hifas están divididas en celdas por tabiques transversales Las hifas cilíndricas no tienen tabiques transversales Las hifas aumentan de longitud mediante la división de la célula (crecimiento apical) Las hifas tienen núcleos diseminados a lo largo de su longitud Entre ellos: Rhizopus, absidia y aspergillius con ramificación en forma de Y. Son de color oscuro, humo: ejm: phycomycetes que producen oosporos y son acuáticos. Algunos son patógenos para las plantas

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11. ORGANOS O ESTRUCTURAS REPRODUCTORES: ESPORAS ASEXUALES ESPORAS SEXUALES Las esporas asexuales son pequeños, ligeros y resistentes a la desecación . Los mohos producen esporas sexuales mediante la fusión de un gameto masculino pequeño y un femenino de gran tamaño Son mono celulares biselulares y pluricelulares. Las hifas fértiles denominadas conidióforos son libres . los gametos pueden pertenecer al mismo micelio o a distintos micelios el cual se forma por ramificación y entre cruzamiento de hifas contiguas Los conidios pueden nacer individualmente en los conidioforos o en cabezas esporales y unidos entre si por gemacion Ejemplo: Phycomycetes, ascomycetes, basidiomycetes Ejemplo: Aspergilius, risopus

12. Reproducción asexual Reproducción sexual

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1. Tipos de Mohos en la industria alimentaria

ESTRUCTURA:

Recibe el nombre de moho una estructura filamentosa de ciertoshongos multicelulares que se forma sobre ciertos alimentos o sustratos, se conoce por su aspecto algodonosos o terciopelado, puede tener colores que van del color humo al blanco, verde. Ciertosmohos presentan estructura coloriada que tiñen hasta el sustrato.

A veces cuando la estructuras no son aptas el hongo engrosa las paredes de las hifas y forma un esclerocio. Es una estructura dehifas enredadas muy dura, y q le permite resistir las malas condiciones ambientales, estos hay que tenerlos en cuenta cuando hacemos esterilización de alimento porque son muy difícil de eliminar.Presentan el aspecto de una suave pelusa grisácea o verdosa que se desarrolla en la superficie de la materia orgánica endescomposición sobre la que viven. Vistos al microscopio presentan un MICELIO formado por abundante cantidad de hifas blanquecinas y sin tabiques. En el extremo de algunas hifas se desarrollan losESPORANGIOS de forma y número variado según las especies. Las ESPORAS contenidas en los esporangios son generalmente negras o verdosas. Cuando quedan libres dan origen a la formación de nuevosMICELIOS.

Presentan un MICELIO formado por abundante cantidad de HIFAS blanquecinas y sin tabiques, que son largas células en forma de tubos llenos de PROTOPLASMA con abundantes NÚCLEOS.

HIFAS

Tanto las levaduras como los mohos son eucariotas (organismos con un núcleo celular y organelas rodeadas por una membrana) pertenecientes al reino Fungi. Debido a que ambos son organismos oportunistas, que actúan como parásitos sobre otras fuentes de materia orgánica, puedes agruparlos a ambos en la categoría amplia de "organismos que crecen sobre o dentro de la comida". Sin embargo, las dos formas de vida son radicalmente diferentes en su estructura, su crecimiento y sus formas de reproducción.

Estructura y apariencia

Las levaduras son organismos que están formado por una sola célula, que en general es redonda u ovalada, mientras que los mohos tienen una estructura completamente multicelular que, vistos al microscopio, parecen hebras con muchas ramificaciones o hifas. Es aspecto de los mohos vistos a simple vista es completamente diferente al de las levaduras. Los mohos tienden a ser mucho más coloridos y pueden tener una textura lanosa o velluda mientras que una colonia de levaduras es incolora y generalmente lisa.

Reproducción

La mayoría de los tipos de levaduras se reproducen mediante un proceso llamado gemación, en el cual se producen gemas o brotes en la célula madre mientras que su núcleo se divide y una parte se traslada a dicho brote. El brote luego se separa para funcionar en forma de célula independiente. Un pequeño número de levaduras se reproducen por fisión binaria, dividiéndose en dos células hijas. Los mohos, por otro lado, se reproducen en forma sexual y asexual usando esporas (células aéreas especializadas que son desplazadas hacia un sustrato) y crecen sobre o bajo la superficie del mismo.

Condiciones de crecimiento

Si bien tanto mohos como levaduras proliferan en condiciones cálidas y húmedas, los mohos toleran un mayor rango de acidez (pH) que las levaduras, las que se limitan a un rango de pH

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