Práctica de mohos y levaduras
Enviado por Ingeniería Alimentos • 19 de Enero de 2021 • Prácticas o problemas • 622 Palabras (3 Páginas) • 280 Visitas
INVESTIGACION PRELIMINAR
- ¿Cuál es la importancia se determinar mohos y levaduras en alimentos?
Es de gran importancia cuantificar los mohos y levaduras en los alimentos, puesto que, al establecer la cuenta de estos microorganismos, permite su utilización como un indicador de prácticas sanitarias inadecuadas durante la producción y el almacenamiento de los productos, así como el uso de materia prima inadecuada.
- Llenar el cuadro siguiente con la información sobre los medios de cultivo que se utilizarán en la práctica, de forma concreta y correcta.
MEDIO DE CULTIVO | FUNDAMENTO Y CLASIFICACIÓN SEGÚN LA NOM-065 | FORMULACIÓN | CONDICIONES DE PREPARACIÓN | |
COMPONENTE | FUNCIÓN | |||
AGAR PAPA DEXTROSA (PDA) | Determinar las especificaciones mínimas que deben tener los medios de cultivo para microorganismos en general. Se utilizan para obtener colonias aisladas de microorganismos. Los medios sólidos constituyen la mayor parte de los medios de cultivo que se emplean en Microbiología. | Extracto de papa | Fuente de almidones. Base para crecimiento de hongos y levaduras. | PREPARACION AGAR DE DEXTROSA Y PAPA: Rehidratar 39 g del medio en un litro de agua destilada. Reposar 10 a 15 minutos. Calentar agitando frecuentemente hasta el punto de ebullición durante 1 minuto para disolverlo por completo. Esterilizar en autoclave a 121ºC (15 lbs de presión) durante 15 minutos. Enfriar aproximadamente a 45ºC. |
Dextrosa | Base para el crecimiento de hongos y levaduras. | |||
Agar | Elemento solidificante para la preparación de medios de cultivo, para facilitar la identificación, crecimiento y desarrollo de otros microorganismos que crecen en sustancias alimenticiasartificiales preparadas en laboratorios. |
- ¿Cuáles son las principales especies de hongos y levaduras contaminantes de los alimentos? Dibujar las principales estructuras reproductoras.
Los hongos comúnmente encontrados en carnes y aves son Alternaria, Aspergillus, Botrytis, Cladosporium, Fusarium, Geotrichum, Monilia, Manoscus, Mortierella, Mucor, Neurospora, Oidium, Oosproa, Penicillium, Rhizopus y Thamnidium. Estos hongos pueden encontrarse también en otros alimentos.
HONGOS ALTERANTES DE LOS ALIMENTOS | LEVADURAS ALTERANTES DE LOS ALIMENTOS |
[pic 1] | [pic 2] |
PRINCIPALES HONGOS (GENERO) PRESENTES EN ALIMENTOS | PRINCIPALES LEVADURAS (GENERO) PRESENTES EN ALIMENTOS |
[pic 3] | [pic 4] |
Las micotoxinas producidas por algunos hongos que se encuentran mayormente en las siembras de granos y en nueces, pero también pueden ser encontradas en el apio, jugo de uvas, manzanas, y en otras frutas y vegetales. [pic 5]
PRINCIPALES ESTRUCTURAS[pic 6]
REPRODUCTORAS.
- Complete el siguiente cuadro con las principales micotoxinas que producen los hongos. Y sus efectos en la salud humana.
MICOTOXINA | MOHO QUE LA PRODUCE. | ALIMENTOS AFECTADOS. | EFECTO EN LA SALUD HUMANA. |
Aflatoxinas (B1, B2, G1, y M1) | Aspergillus | Maíz, cacahuate, semillas, arroz, pistachos, nueces, soja, leche, y productos lácteos, especias | Carcinogénico y teratogénico. |
Ocratoxinas (A) | Aspergillus | Maíz, trigo, cebada, centeno, avena, arroz, uvas, zumo de uva, vino, cerveza, café, cacao, regaliz, especias. | Carcinogénico, transtornos neurólogicos, nefrotóxico. |
Fumonisinas (B!, B2) | Fusarium | Maíz, trigo, soja, cebada, cerveza | Neurotóxico, nefrotóxico hepatóxico. |
Tricotecenos (Deoxinivalenol, T2 y HT-2) | Fusarium | Trigo, maíz, cebada, cerveza, centeno, avena | Necrosis cutáneas, alteraciones digestivas, hemorragias, taquicardia, inmunotóxico. |
Zearalenona | Fusarium | Maíz, trigo, cebada, centeno, avena, cerveza | Efectos estrogénicos, problemas reproductivos. |
Patulina | Penicilium | Manzana, zumos y sidra. | Trastornos gastrointestinales, neurológicos, nefrotóxica, mutagénica. |
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