PLAN DE GESTION AMBIENTAL

PLAN DE GESTION AMBIENTAL

Materia:

GESTION AMBIENTAL.

FUNDACIÓN UNIVERSITARIA MARIA CANO

Medellín.

2014

QUE ES EL CAFÉ

Se conoce como café a los granos obtenidos de las plantas perennes tropicales (cafetos), morfológicamente muy variables, los cuales, tostados y molidos, son usados principalmente para preparar y tomar como una infusión.

PROCESO DEL CAFÉ PASO A PASO

Para tener una mayor comprensión y conocimiento del producto final del café plasmamos a continuación el paso a paso para dicho proceso:

PASO 1: No es hasta que los granos de café alcanzan su maduración total, o sea cuando se tornan en un color rojizo, cuando es cortado. Esto sucede entre los meses de octubre y febrero. A este proceso se le conoce como tapixca o cosecha. Una vez cortado, se lleva a un área húmeda conocida como beneficio.

PASO 2: El café se recibe por cajas y se coloca en un tanque sifón (pirámide invertida truncada de cuatro lados con un tubo al centro de salida de café des los despulpadores). Después viene el proceso de clasificación de calidades.

PASO 3: El desvane es la acción de separar los granos que hayan sido perforados por broca, que es un insecto que penetra el grano para depositar sus huevos y lo dañen o también aquellos granos malformados por falta de nutrientes. Aquí es cuando se da la primera clasificación.

PASO 4: Es la separación de los granos verdes, que inevitablemente los cosecheros cortan y que si éstos no se separan dañarán considerablemente el sabor final de la taza. aquí comienza el segundo proceso de clasificación.

PASO 5: Comienza el despulpado. Esta actividad se efectúa en aparatos mecánicos que aprovechan la cualidad lubricante de la pulpa del café para separarla del grano sin dañar a éste. Los granos son arrastrados por la rotación del pulpero, y presionados entre el cilindro y el pecho para lograr la separación de la pulpa.

Los granos ya despulpados son enviados a una máquina separadora de granos llamada criva rotativa. Esta máquina separa los granos de aquellos que quedaron con residuos de cáscara adherida. Éstos regresan al tren de despulpado para ser nuevamente clasificados en una segunda calidad. Los que no hayan tenido estas adherencias se consideran café de primera y son enviados a los tanques de fermento. Aquí comienza el tercer proceso de clasificación.

PASO 6: Aquí intervienen los llamados tanques de fermento, un sistema tradicionalmente usado para separar el mucílago del grano (sustancia miolosa que cubre el grano recientemente despujado). Tiene una duración aproximada de 36 horas, según la temperatura ambiente y del volumen de café a tratar.

PASO 7: Comienza el lavado. Una vez que el grano soltó el mucilago, éste se transporta por medio de agua a una bomba en donde es agitado hasta quedar limpio.

PASO 8: Los granos pasan a un canal de correteo (conocido como culebra). Estos canales están divididos en cuatro etapas, cada uno con un desnivel diferente. Al final de cada una se coloca a lo ancho del mismo una tablilla de aproximadamente 5 centímetros de ancho, que servirá como tope al grano que viene transportándose por agua. Los granos pesado se van al fondo y los livianos traspasan el tope o tablilla para continuar el recorrido por las siguientes etapas. Se realiza el cuatro proceso de clasificación.

PASO 9: El grano es secado en patios. Existen cuatro: uno para cada calidad resultante del correteo, en los cuales el café se tiende para orearse y eliminar el mayor grado de humedad posible. Este proceso tiene una duración aproximada de 36 horas de sol. Durante ese tiempo, personas con una pala de madera lo remueven para que el secado sea uniforme.

PASO 10: El grano pasa a una secadora a través de cilindros rotativos que ayudan al secado del café con mayor celeridad. Esto ocurre cuando los volúmenes de cosecha son muy altos, lo cual hace imposible el secado en patios.

Los cilindros rotan tres vueltas por minuto y son inyectados 15 metros cúbicos de agua caliente por minuto, que no excederá de 60 grados centígrados. Este proceso tiene una duración de 20 a 24 horas continuas. Cada secadora tiene una capacidad de 60 quintales de café (aproximadamente 3 toneladas y media). Una vez seco, a este grano se le conoce como café pergamino (grano cubierto por una cáscara protectora conocida como cascabillo).

PASO 11: Es necesario que el café, una vez seco, sea almacenado en sitios de madera y/o en costales de yute o henequén por lo menos durante 6 semanas. Esto es para que el grano acentúe sus propiedades que lo caracterizan, como son: cuerpo, aroma y acidez.

PASO 12: Una vez seleccionados los cafés del almacén para una particular mezcla. Éstos son llevados a la tolva de la retrilla máquina que por medio de fricción separa una segunda cáscara que cubre a cada grano, conocido como 'cascabillo'.

Una vez separado el cascabillo de grano al café se le conoce como café oro.

PASO 13: El grano pasa por una pulidora, que es una máquina que también por medio de fricción similar a la retrilla pule los grano de café oro.

PASO 14: El grano de catadora o columna de aire. Es un ducto vertical por el cual atraviesa un volumen alto de aire, el cual separa los residuos de cascabillo que pudieran seguir presentes en el grano. Aquí entra la quinta clasificación.

PASO 15: Se hace una clasificación por tamaños con ayuda de una máquina, que es utilizada para separar los granos por tamaños por medio de vibración. Esta separación es necesaria para que el grano sea tostado de una forma homogénea, ya que de existir granos más pequeños éstos se tostarían antes que los grandes. Entra una sexta clasificación.

PASO 16: El grano entra a una clasificadora oliver. Es una mesa dencimétrica que por medio de vibraciones y una columna de aire separa los granos más pesados de los livianos, siendo los más pesados los de mejor calidad o gourmet. Se realiza entonces una séptima clasificación.

PASO 17: El grano ese elegido a mano. Para tener un café de especialidad, éste debe llegar al cliente con cero defectos. Es cuando se realiza la octava clasificación, una de las más importantes: el ojo humano. Consiste en elegir grano por grano e identificar aquellos que aún presentan defectos: manchas, raspaduras, pequeñas perforaciones o deformidades.

PASO 18: Los

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