Estudio de Caso: Plan HACCP “Elaboración de Pasteles”
Enviado por Francisca Herrera Santander • 18 de Diciembre de 2020 • Tareas • 2.284 Palabras (10 Páginas) • 436 Visitas
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ACTIVIDAD N° 1
Estudio de Caso: Plan HACCP “Elaboración de Pasteles”
PRESENTACIÓN
Esta es una actividad grupal que implica elaborarar un plan HACCP para una fábrica de pasteles. Lo que interesa es el proceso de analizar los peligros de contaminación más que el resultado mismo.
OBJETIVO(S)
- Identificar y analizar peligros de contaminación de un producto alimenticio en base a información proporcionada por una empresa.
- Evaluar el plan HACCP de una empresa de fabricación de pasteles que permita controlar los peligros criticos.
INSTRUCCIONES
Esta actividad debe ser desarrollada con su equipo de trabajo.
Revisar el escenario del caso que se presenta a cotinuación. Luego, asumiendo el caso como una situación real y propia, comportarse como un grupo HACCP y analizar el Plan HACCP. Para cada peligro definido en el plan HACCP indique si corresponde o no a un punto crítico de control (PCC) y justifique su respuesta.
Sugerencias para resolver el caso
- Los equipos de trabajo pueden hacer supuestos para completar todos los elementos que falten.
ESCENARIO DEL CASO
Elaboración de Pasteles
- Instalaciones
La pastelería se construyó con el propósito de producir una variedad de pasteles decorados para la venta en el mercado de minoristas. La empresa está ubicada en una pequeña localidad y elabora distintos productos d pastelería además de helados.
- Producto
El producto bajo estudio tiene un relleno de mermelada y crema fresca entre dos bizcochos. Este es un producto helado y debe ser mantenido bajo 5 ºC en toda la cadena de distribución. La duración del producto es de 3 días desde su elaboración.
- Elaboración
La masa de los bizcochos es horneada a 150-170 ºC durante18,5 minutos. Luego son enfriados a temperatura ambiente, y por último cortados y rellenados automáticamente. Hay una amplia variedad de rellenos para los bizcochos. Los bizcochos son envueltos y puestos en cajas de cartones.
- Principales peligros y medidas de control
Los principales peligros biológicos son la presencia potencial de patógenos en varios de los ingredientes utilizados (harina, leche en polvo, huevos líquidos, etc) y la contaminación cruzada durante el proceso de fabricación. Las medidas de control incluyen proveedores aprobados y certificados de conformidad, chequeo de ingredientes delicados, cocimiento y segregación.
- Mercado objetivo
El producto está enfocado al público general y puede por lo tanto, ser consumido por individuos de alto riesgo (niños, ancianos y enfermos). Control de Salmonella y Listeria es por lo tanto, una actividad crítica.
- Anexo
Salmonella |
Enfermedad: Diferentes especies causan diversas enfermedades de las cuales la salmonelosis constituye el problema de salud pública más importante. Periodo de incubación: De 8 a72 horas Síntomas: Dolor abdominal, diarrea acuosa, nauseas, vómitos, leve fiebre y dolor de cabeza. Duración: 2 a 5 días Dosis infecciosa: Depende de la fatiga, tipo de alimento, edad y estado de salud del paciente. Se ha informado que es tan baja como 10 células, sin embargo la dosis infecciosa es generalmente alta a 105 células. Mortalidad: No provoca muerte en adultos saludables. La mortalidad es alta en los grupos susceptibles de la población. La mortalidad general es 0,1% de casos informados en el Reino Unido. Crecimiento: 8 ºC a 5ºC. temperatura óptima es de 35 ºC a 37 ºC. Anaerobio facultativo. |
Listeria monocytogenes |
Enfermedad: Listeriosis Periodo de incubación: Desde 1 a 90 días. El promedio es de 30 días. Síntomas: Diarrea, orina descolorada, vómitos, dolor de cabeza, dolor de espalda, fiebre, convulsiones. Duración: variable Dosis infecciosa: Varia en forma asombrosa entre las diferentes personas. Aproximadamente 103 células. Mortalidad: Alta tasa de mortalidad de 30%. Puede provocar abortos. Crecimiento: 1 ºC a 45ºC. Anaerobio facultativo. |
Bacillus Cereus |
Enfermedad: Produce dos clases diferentes de gastroenteritis, el tipo diarreico y el emético Periodo de incubación: Tipo diarreico: De 8 a 16 horas. Tipo emético: De 1 a 5 horas. Síntomas: Tipo diarreico: abundante diarrea acuosa, dolor abdominal, ocasionalmente nauseas y vómitos. Tipo emético: nauseas y vómitos, ocasionalmente diarrea. Duración: diarreico: De 12 a 24 horas. Tipo emético: De 6 a 24 horas. Dosis infecciosa: Se requiere una gran cantidad de células. Tipo diarreico: 5 X 105 por gramo. Tipo emético: 1 x 103 por gramo. Mortalidad: Se han registrado tan sólo algunas muertes. Crecimiento: 6 ºC a 50ºC. Temperatura óptima para la mayoría de las deformaciones es 30ºC a 37ºC. La toxina es susceptible al calo, desactivándose a 56ºC durante 5 minutos. |
Giardia lamblia (Protozoo) |
Enfermedad: Giardiasis Comienzo de la enfermedad: 1 a 3 semanas después de la ingestión. Síntomas: Diarrea crónica, flatulencia, dolor abdominal y en ocasiones anorexia, nauseas y vómitos. Duración: 1 a 30 semanas. Dosis infecciosa: Se considera baja. Mortalidad: Muy baja. Crecimiento: Produce quistes resistentes que pueden sobrevivir durante largos periodos en el agua y en la tierra. |
Cryptosporidium parvum (Protozoo) |
Enfermedad: Cryptosporidiosis Síntomas: Abundante diarrea acuosa, leve dolor abdominal, nauseas, deshidratación y pérdida de peso. Duración: 10 a 15 días. Dosis infecciosa: Se considera baja. Mortalidad: Es muy baja. Crecimiento: Produce quistes resistentes que pueden sobrevivir durante largos periodos en el agua y en la tierra. |
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