Preservación de pescado por congelación.
mariafioremInforme19 de Octubre de 2016
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UNIVERSIDAD CENTRAL DE VENEZUELA[pic 1][pic 2]
FACULTAD DE MEDICINA
ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
DEPARTAMENTO DE CIENCIAS
CÁTEDRA DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
ASIGNATURA: TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS I
GRUPO - VIERNES
VI SEMESTRE- II 2014
Práctica Nº 2
Preservación de pescado por congelación.
Profesores: Integrantes: [pic 3]
Aron, Silvana. C.I.: 21.377.729
De Sousa, María Cristina. C.I.: 24.041.395
De Vita, Alejandra. C.I.: 21.616.098
Guerrero, Dianella. C.I.: 19.200.759
Torres, Luzmarina. C.I.: 21.413.510
Caracas, Diciembre de 2014.
INDICE
INTRODUCCIÓN……………………………………………………………………… 3
OBJETIVOS……………………………………………………………………………. 4
MARCO TEÓRICO
Caracterización de la materia prima……………………………………………... 5
Características sensoriales del pescado fresco y método de evaluación………… 9
Cambios post-mortem en el pescado…………………………………………….. 13
Proceso de congelación……………………………………………………………19
Proceso de descongelación………………………………………………………...29
Principales alteraciones que sufre el pescado durante el almacenamiento
congelado………………………………………………………………………....34
Efecto de la cocción sobre las características organolépticas: olor, sabor, textura
y color…………………………………………………………………………….37
MATERIALES Y MÉTODOS
Materiales y equipos……………………………………………………………..40
Esquema del procedimiento de la práctica ………………………………………41
Esquema tecnológico de fabricación de la práctica …………………………… .43
RESULTADOS…………………………………………………………………………..45
DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS………………………………………………..63
CONCLUSIONES……………………………………………………………………....88
BIBLIOGRAFÍA…………………………………………………………………….….91
ANEXOS…………………………………………………………………………………92
INTRODUCCIÓN
La industria de alimentos posee diferentes equipos para facilitar la preservación de diversos productos destinados al consumo humano, que permiten la posibilidad de tener un mercado con diversidad de productos alimenticios para satisfacer con la demanda alimentaria. Generalmente, las industrias utilizan materia prima que ya ha sido transformada tras una serie de procesos, pero que aun así estos productos, al igual que la materia prima, necesitan controles de almacenamiento y conservación. Debido a esto fueron creadas las cavas de congelación, congeladores de aire estático, refrigeradores entre otros equipos que utilizan las bajas temperaturas para mantener la frescura y calidad de los productos y por ende favoreciendo el periodo de vida útil así como su estabilidad y calidad.
La velocidad de la descomposición y la posibilidad de prolongar la conservación en el mejor estado posible, depende de muchos factores que intervienen desde el momento mismo en que está siendo capturado el pez, antes de su muerte, estos factores que influyen son; procesos enzimáticas, procesos microbiológicos y procesos químicos. El pescado, en comparación con otros productos de origen animal, se deteriora o descompone mas rápido, si no se toman las precauciones.
Para la preservación del pescado, existe un excelente método llamado congelación. Mediante la reducción de la temperatura en alrededor de 0 °C, el crecimiento de microorganismos que producen el deterioro y de patógenos es reducido, abreviándose de esta forma la velocidad de deterioro y reduciendo o eliminando algunos riesgos de seguridad, así como también disminuye la velocidad de las reacciones enzimáticas. La duración del proceso de deterioro dependerá entonces fundamentalmente de la temperatura que se almacena el pescado y observando el pescado se puede detectar la presencia de descomposición ya que esta se presenta con una serie de cambios o alteraciones sensoriales que podemos observar en distintos órganos como la piel, los ojos, las branquias, el músculo y en los órganos internos.
Para esta práctica se realizará el proceso de congelación del pescado tomando en cuenta y observando los diferentes factores que pueden influir en la estabilidad y vida útil del pescado, los cuales son la velocidad de congelación, modo de preparación, empaque, temperatura y tiempo de almacenamiento; permitiéndonos realizar comparación entre los mismos para poder establecer que método de conservación resulta más eficiente; los cuales será el método rápido por medio del congelador por placas, del cual se elaborara la curva de congelación, y el método lento por medio del congelador de aire estatico.
Por último se debe mencionar que una vez culminada la práctica, el estudiante deberá estar familiarizado con los diversos equipos de conservación de alimentos a bajas temperaturas así como también deberá determinar cuál es el método de congelación más eficiente para la conservación de los alimentos a corto y largo plazo.
OBJETIVO GENERAL
Evaluar el proceso de congelación de las sardinas por los métodos rápido y lento, analizando el efecto de algunos factores, tales como el modo de preparación, empaque y tiempo de almacenamiento sobre la calidad y estabilidad de las sardinas congeladas.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
- Familiarizar a los estudiantes con los métodos de congelación: lenta (congelador aire estático) y rápida (congelador de placas) que frecuentemente se utilizan en la preservación de pescado fresco.
- Determinar las características biométricas de las sardinas frescas.
- Evaluar el grado de frescura de las sardinas mediante la evaluación sensorial de las características anatómicas de las mismas.
- Determinar el porcentaje de rendimiento y factor de desecho de las sardinas fileteadas.
- Elaborar la curva de congelación rápida de las sardinas en el congelador por placas.
- Analizar el efecto de los métodos de congelación, modo de preparación y empacado sobre la pérdida de peso por evaporación, goteo y total de las sardinas congeladas, después de 8 días de almacenamiento bajo congelación, evaluando los cambios y causas de los mismos.
- Analizar el efecto de los métodos de congelación y empacado sobre las características de frescura de la sardinas congeladas y porcentaje de aceptación, después de 8 días de almacenamiento bajo congelación, evaluando los cambios y las causas de los mismos.
- Analizar el efecto de los métodos de congelación, modo de preparación y empacado sobre las características organolépticas de las sardinas cocidas y porcentaje de aceptación, después de 8 días de almacenamiento, evaluando el efecto de la cocción sobre las características organolépticas.
- Analizar el efecto del tiempo de almacenamiento (6meses) sobre la pérdida de peso por evaporación y goteo de las sardinas congeladas enteras y fileteadas, evaluando los cambios y causa de los mismos.
- Analizar el efecto del tiempo de almacenamiento (6meses) sobre las características de frescura de las sardinas enteras y porcentaje de aceptación, comparando con los resultados de 8 días
- Analizar el efecto del tiempo de almacenamiento (6meses) sobre las características organolépticas de las sardinas cocidas, fileteadas y porcentaje de aceptación, comparando con los resultados de 8 días.
MARCO TEÓRICO.
- CARACTERIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA -SARDINAS FRESCAS.
Las sardinas constituyen un grupo muy numeroso de peces principalmente marinos, pero también con abundantes especies de agua dulce, de distribución cosmopolita, especialmente en las zonas tropicales, subtropicales y templadas. La sardina es un pez pelágico, con alto contenido de lípidos en el tejido muscular (Huss 1998). La especie más capturada en Venezuela es la sarnidella aurita.
En las características microbiológicas, aunque el tejido muscular de los peces vivos sanos se puede considerar bacteriológicamente estéril, los recuentos y tipos de bacterias que se encuentran en la mucosidad superficial y en el tracto digestivo de los peces son muy elevados. Cuando el pez muere, estas bacterias atacan rápidamente a todos los componentes de los tejidos y alteran el pescado incluso a temperaturas de refrigeración. Conviene señalar que las bacterias que se desarrollan habitualmente sobre la superficie de los peces están adaptadas a desarrollarse a bajas temperaturas debido a que los peces son animales poiquilotermos que viven en un medio ambiente frio como el océano. (Potter, 1995).
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