Propiedades Sensoriales De La Carne
Enviado por andrearojas211 • 14 de Noviembre de 2013 • 892 Palabras (4 Páginas) • 463 Visitas
PROPIEDADES SENSORIALES
El nivel de exigencia sobre la calidad de la carne y sus derivados es cada vez mayor, sobre todo en
lo que hace referencia a las cualidades organolépticas de color, jugosidad, textura y sobre todo
“flavor” (sensaciones olfativo-gustativas).
El color de la carne depende de la forma química bajo la que se encuentre una proteína del
sarcoplasma celular denominada mioglobina. Se trata de una globulina enlazada a un grupo
hematina, formado por cuatro anillos de pirrol y núcleo de átomo de Fe, normalmente con
valencia II, cuya función es la de almacenar oxigeno. La forma química natural (propiamente la
mioglobina) presenta un color rojo oscuro, que se transforma en rojo brillante cuando se oxigena
(oximioglobina); en cambio, cuando lo que se produce es un oxidación del Fe II a Fe III, la
molécula (metamioglobina) adquiere coloraciones parda. Esto puede ocurrir bajo la acción de
diversos factores que pueden desnaturalizar la parte proteica, como el calor. En los derivados
cárnicos tratados con nitrito, se forma nitrosomioglobina de coloraciones rosáceas.
La “jugosidad” es una cualidad organoléptica que se encuentra estrechamente ligada a la
capacidad de retener agua que poseen las proteínas del tejido muscular. Las distintas formas bajo
las que pueden presentarse las moléculas de agua de una pieza de carne desempeñan un papel
muy importante en la jugosidad de la misma. De acuerdo con ella, la carne retiene en mayor o
menor cantidad una porción de agua que, cuando se mastica, provoca la sensación de jugosidad o
la expulsa en forma de exudado. La exudación depende de la cantidad de líquido que libera la
estructura proteica muscular y de la facilidad que tenga este líquido para salir de esa estructura.
La especie y edad del animal, así como la función anatómica del músculo en él, son factores
biológicos que inciden en la jugosidad. No obstante, existen otros siete factores fisicoquímicos y
mecánicos capaces de incrementar la capacidad de la carne de retener agua:
o un pH final elevado
o una glucólisis postmortem lenta
o un rápido enfriamiento de la canal, antes de que aparezca el rigor mortis
o un almacenamiento a temperaturas muy próximas a 0 ºC
o un elevado contenido en grasa intermuscular
o un corte del músculo en sentido longitudinal de la fibra muscular o cuanto menor sea la superficie de este corte
La adición de sales de ácidos fuertes, como el cloruro sódico, incrementa la retención de agua
debido al complejo formado entre la sal y la proteína. Este aumento se puede conseguir también
con la adición de sales de ácidos débiles, tales como los polifosfatos.
La
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