Quinua y kiwicha

2.        MARCO TEORICO

2.1.        QUINUA (Chenopodium quinoa)

El principal grano andino que se produce y se ha difundido es la quinua, que pertenece a la familia Quenopodiáceas. Su nombre científico es Chenopodium quinoa; es una especie domesticada y cultivada desde el Perú prehispánico.La quinua es oriunda de los Andes, por lo que el suelo y clima óptimo para su cultivo es del altiplano y valles altoandinos. Posee proteínas y aminoácidos como la metionina, fenilanina, treonina, triftófano y valina, y contiene casi el doble de lisina respecto a otros granos y cereales. Además, posee vitaminas del complejo B, vitaminas C y E, tiamina, riboflavina y un alto contenido de potasio y fósforo, y lisina en la proteína de la quinua. No contiene gluten, siendo considerado un alimento nutritivo y medicinal (nutraceútico). Este grano andino ha sido catalogado como un alimento único, un superalimento, por organizaciones internacionales como la FAO y la OMS, por su alto contenido nutricional. Su alto contenido de proteínas y nutrientes, responde a los requerimientos de una dieta balanceada para una persona adulta. Asimismo, desde hace unos años ha aumentado la demanda de la quinua en el extranjero, sobre todo la orgánica.

Hay que destacar que la quinua no es un cereal, sino un grano andino. El altiplano es el centro de origen del cultivo, de domesticación y diversificación de las variedades de quinua prehispánicas. Estas culturas no solo domesticaron, sino que también conservaron los diversos tipos de quinua para su aprovechamiento. Desde el punto de vista de su variabilidad genética, puede considerarse como una especie oligocéntrica, con centro de origen de amplia distribución y diversificación múltiple, siendo la región andina y dentro de ella, las orillas del Lago Titicaca, las que muestran mayor diversidad y variación genética.

CUADRO 1: Valores nutricionales y aminoácidos en la quinua (100g)

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En el Perú se ha generalizado su cultivo en diferentes zonas agroclimáticas y se han clasificado los tipos de quinuas de acuerdo a su forma de cultivo, ubicación geográfica y destino de la producción en: altiplano, valles interandinos abrigados, zonas altas y frías por encima de los 4000 m, zonas de las salinas, costa y en la ceja de selva (estas últimas áreas son no tradicionales para este cultivo).

El periodo vegetativo de la quinua es entre los 150 a 240 días. Tolera diferentes niveles de pH. La diversidad de la quinua se clasifica en 5 categorías: Quinua de Valle, de maduración tardía y de porte alto; Quinua de Altiplano, resistente a las heladas y relativamente a las sequías. También está la Quinua Real Altiplano Sur Región Intercalar Bolivia, resistente en los suelos salinos. Otra categoría es Quinua del nivel de mar, caracterizada por ser pequeña, sin ramas y con granos amargos. Por último, se encuentran las Quinuas Subtropicales, que poseen pequeños granos blancos o amarillos (EXPORTADORA, 2012).

 Varios investigadores identificaron los principales parientes silvestres tanto de quinua como de cañihua, y se han conocido las características morfológicas y bioquímicas de las plantas para usos industriales. También se ha fortalecido la conservación in situ de la diversidad y la variabilidad de los parientes silvestres y de las nativas. La Universidad del Altiplano posee en sus instalaciones un banco de germoplasma, el cual ha sido enriquecido con las nuevas variedades.

2.1.1. Quinua en la Región Puno

A nivel departamental, Puno concentra el mayor nivel de área sembrada de quinua; posee el 38% de zonas agroecológicas que cuentan con las condiciones favorables para la producción de la quinua (el 6% pertenece a la zona circunlacustre y el 32% al altiplano). En la zona circunlacustre, el sistema de producción es en aynokas o pequeñas parcelas, y parcelas individuales colindantes a las unidades productivas; están ubicadas en la zona sur de Puno.

En el siguiente cuadro se muestra la evolución de la superficie sembrada en el período 1994-2012, que se ha casi duplicado. Asimismo, la superficie cosechada también aumentó en el mismo período. A lo largo del periodo 1994-2012, la producción fue variable, pero presentó una tendencia creciente. Según las estadísticas del Ministerio de Agricultura y Riego (MINAG), en los años 2008-2011, Puno fue la región con mayor producción nacional de quinua (representa aproximadamente un 60% de la producción nacional). En el año 2012, Puno produjo el 68% de la producción nacional de quinua.La productividad promedio anual también ha aumentado. En 1993 se registró un rendimiento de 762 kg/ha, mientras que en 2012 el rendimiento fue de 1.096 kg/ha.

CUADRO 2: Serie de tiempo de la producción de quinua en la Región Puno (1994 – 2012)

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Si bien Puno está catalogado como la primera potencia a nivel nacional en la producción de quinua, en otras regiones se tiene mayor productividad, pero no es la misma calidad. La quinua puneña presenta otras cualidades, como poseer un grano con mayor porcentaje de proteína y distinto sabor. Respecto a las variedades, las blancas son las más promocionadas y las más demandadas, principalmente la «Blanca de Juli», la «Salcedo-INIA» (cruce natural entre la variedad Real boliviana y la quinua peruana) y la «Altiplano».Debido al hábito de consumo local y del exterior, las quinuas de color no sontan demandadas y corren el riesgo de desaparecer (a pesar de tener más proteínas que las blancas y poca saponina).

Según PROMPERÚ, las exportaciones de quinua (blanca, negra, roja, orgánica, entre otras) con origen en Puno sumaron 9,5 millones de dólares.Los principales mercados de destino fueron Alemania, Australia, Brasil,Canadá, Chile, Costa Rica, Estados Unidos, Federación Rusia, Francia. Según la Dirección Regional Agraria (DRA) de Puno, la producción de quinua está concentrada en mayor proporción por los pequeños y medianos productores, ubicados en las zonas rurales, que producen de forma independiente. Existen aproximadamente 10.000 agricultores reunidos en 130 organizaciones a nivel provincial y una asociación a nivel departamental.

Además la mayoría de productores nacionales están ubicados en Puno (Mesa de Trabajo de la Quinua 2006).Los distintos productores comparten las siguientes características (MINAGRI, 2013):

– Aislamiento geográfico con poca información a nivel productivo y comercial

– Falta de infraestructura para almacenamiento

– Bajo volumen de producción

– Ausencia valor agregado

– Baja capacidad de negociación

– Precio aceptante

– Falta de financiamiento

Como se ha mencionado, son los pequeños y medianos productores quienes se encargan de la mayor parte de la producción de la quinua. Estos se encuentran ubicados en las comunidades campesinas, centros poblados, parcialidades y sectores de la zona rural. De acuerdo con el censo realizado en el 2007, solo 50,3% se dedican a la producción de la quinua, mientras que en 1940 el 87% de la población era rural.

Los pequeños agricultores suelen producir de manera independiente; también productores asociados y comunidades campesinas. Como característica resalta la producción independiente y con escasa o nula gestión empresarial.

Las organizaciones de productores se concentran en las provincias de El Collao, Juli, Lampa, Melgar y San Román. Las organizaciones de productores de quinua orgánica para la campaña 2010-2011 fueron un total de 21 organizaciones conformadas por 1.032 socios. En dicha campaña se produjeron 1.085 hectáreas, de las cuales se obtuvo 1.274 toneladas de quinua orgánica. Esta estuvo concentrada en las provincias de Chucuito, El Collao, Lampa, Melgar y San Román. Las principales empresas en Puno: Coopain, Cirnma, Altiplano, Innova, Incasur, entre otras empresas se dedican a la exportación.

2.1.2.  Procesamiento y comercialización

De acuerdo a la Mesa de Trabajo de la Quinua (2006), para ese año en Puno, aproximadamente 50% de la producción se destina al autoconsumo. De la otra mitad, el 55% se vende a los acopiadores, que buscan principalmente quinua blanca, ya que es ofertada en el mercado mundial (parte de los compradores son de Bolivia); y un 35% se dirige a los pequeños empresarios regionales quienes la procesan generando mayor valor agregado (harinas, barras y otros productos). Así las exportaciones serían principalmente quinua en grano (producto primario), mientras que la que tiene el mayor valor agregado es la generada por empresarios locales para mercados regionales. Según las entrevistas de campo que realizamos, no ha habido cambios significativos en esta distribución.

En relación a las empresas procesadoras, empresas como Agroindustrias Cirnma S.R.Ltda, Agroindustrias El Altiplano SAC e Innova Alimentos EIRL realizan procesos como limpieza, lavado, escarificado, secado y laminado de quinua.

Entre los agentes transformadores están las molineras, que las convierten en hojuelas y harina de quinua. Desde la Dirección Regional Agraria, se les sugiere que mejoren sus plantas procesadoras porque muchas veces éstas son rudimentarias; además se reconoce la necesidad de introducir innovaciones en el material con el que realizan los procesos. A criterio de la Oficina Regional Agraria Collao Ilave, en la provincia es necesario reforzar la transformación primaria, con énfasis en el procesamiento, la planificación, entre otros aspectos. Asimismo, no hay iniciativas por parte de las entidades públicas para capacitar a los pequeños productores para mejorar el valor agregado de la quinua.

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