Reporte Bioquimica Clinica embutidos

INTRODUCCIÓN

En general, se entiende por embutidos aquellos productos y derivados cárnicos preparados a partir de una mezcla picada de carne, grasas, sal, condimentos, especias y aditivos introducidos en tripas naturales y artificiales. Los embutidos surgieron empíricamente como una consecuencia de la ferviente necesidad de conservar los alimentos (Jiménez y Carballo, 2002).

Las salchichas constituyen una de las formas más antiguas de procesar alimentos, y diversas investigaciones han evidenciado la potencialidad de utilizar diferentes tipos de carnes, como cerdo, res, cordero, pollo, etc., en su elaboración (Ordóñez y Castro, 2012).

Dentro de la gran variedad de salchichas que existen en el mercado, se encuentran las salchichas tipo Viena. Estas salchichas corresponden al tipo de embutidos escaldados, ya que los componentes (carne y grasa) se añaden crudos y posteriormente son cocidos en agua o en horno de cocción (Guaman-Cayambe, 2011). Como todo producto cárnico procesado, ofrece al fabricante, al vendedor, y especialmente al consumidor, una serie de ventajas interesantes, como su fácil transporte, almacenamiento, conservación, preparación, entre otras (Pérez-Rodríguez, 1992).

METODOLOGIA

Se comenzó pesando 500 g de carne de pollo, los cuales fueron molidos en el procesador junto a 130 g de lardo de cerdo. Se colocó la mezcla en la batidora, junto con las sales de curado (nitritos, fosfato y sal), el emulsificante (accoline) y el eritorbato, más un tercio (83 g) del total del hielo (250 g), emulsionando esto durante 5 minutos, para agregar un tercio más del hielo. Se agregaron 70 g de harina de trigo a la mezcla, y se continuó la preparación hasta formar una especie de gel. Después de esto, se agregaron las especias, 5 ml de humo líquido, y el resto de hielo. Una vez terminado, se coloca el contenido en la procesadora de alimentos para formar una pasta más integrada, para después colocarla en la embutidora y vaciar en la tripa sintética, amarrando cada 10 cm para formar la salchicha, y posteriormente colocarlas en agua a temperatura a 72° C, y se dejaron cociendo por 30 minutos hasta lograr la consistencia adecuada. Una vez cocidas, se dejaron reposar en un baño de hielo por 10 minutos hasta atemperar.

DISCUSION DE RESULTADOS

Tabla 1. Comparación de características organolépticas contra productos comerciales

Como podemos observar en la tabla 1, el producto elaborado, además de tener un sabor agradable, comparte características con algunas de las salchichas que son comercializadas actualmente; este cumplimiento en cuanto a las características organolépticas es muy importante, ya que actualmente la elección y compra de los productos cárnicos se ve influenciada, en gran medida, por la impresión que provoca su olor, color y consistencia (Guaman-Cayambe, 2011).

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