Taller de carbohidratos ¿Cuál es la clasificación de los carbohidratos?

Taller de carbohidratos

Por:

Laura Alejandra Zabala

C.C. 1.020.408.685

Docente:

Briana Gómez

Química de alimentos

Universidad de Antioquia

Escuela de nutrición y dietética

2015

Taller de carbohidratos

1. ¿Cuál es la clasificación de los carbohidratos? ¿cuántas moléculas de monosacáridos tiene cada uno?

Clasificación de carbohidratos

Los carbohidratos desde el punto de vista químico son aldehídos o cetonas polihidroxilados. Esto significa que en su estructura tienen: un grupo formilo o un grupo oxo y varios grupos hidroxilo. (1)

Monosacáridos

Son las unidades más sencillas de los carbohidratos, se clasifican en base a dos criterios:

• Grupo funcional: Aldosas (Contienen en su estructura un grupo formilo (grupo de aldehídos)) y Cetosas (Contienen en su estructura un grupo oxo (grupo de cetonas))
• Número de átomos de carbono:

Triosa: 3 átomos de carbono (Gliceraldehído)

Tetrosa: 4 átomos de carbono (Eritrosa)

Pentosas: 5 átomos de carbono (Ribosa, arabinosa, xilosa)

Hexosas; 6 átomos de carbono (Glucosa, fructosa, galactosa, manosa)

• Oligosacáridos: Son de 2 a 10 unidades de monosacáridos.

• Disacáridos: Los disacáridos están formados por dos moléculas de monosacáridos que pueden ser iguales o diferentes, no se utilizan como tales en el organismo, sino que éste los convierte a glucosa. En este proceso participa una enzima específica para cada disacárido, lo rompen y se producen los monosacáridos que los forman. Entre estos tenemos :

[pic 1]

• Trisacáridos: Refinosa
• Tetrasacáridos: Estaquiosa
• Pensacáridos: Verbascosa

• Polisacáridos: Son los carbohidratos más complejos formados por más de 10 unidades de monosacáridos La masa molecular de los polisacáridos es de miles de gramos / mol.Entre los más importants tenemos los digeribles ((Almidón, glucógeno, dextinas), los parcialmente digeribles (insulina, fos, gal) y los indigeribles (celulosa, peptina, hemicelulosa). (1)

1. Mencione 3 alimentos en los cuáles se encuentre cada uno de los monosacáridos.

La Fructosa: junto con la Glucosa son los principales componentes de la miel, es dulce y también se encuentra en frutas como la uva, peras y manzanas y también en algunos vegetales.

La galactosa la encontramos en productos lácteos y algunas verduras como habas y guisantes.

Podemos encontrar monosacáridos en alimentos como frutas ácidas (naranjas, limón), en la semi ácidas como las cerezas, frutillas, albaricoque o ciruela; en las sandías y melones y en frutas secas. Mencione 2 alimentos en los cuáles se encuentre cada uno de los disacáridos. (2)

1. Mencione 2 alimentos en los cuáles se encuentre cada uno de los disacáridos.
   

Sacarosa: azúcar de caña y de remolacha, jarabe de arce, melazas y sorgo.

Maltosa: productos malteados y cereales germinados, producto intermediario de la digestión de almidón.

Lactosa: leche y productos lácteos, se produce en el organismo a partir de la glucosa. (3)

1. ¿Cuáles son los azúcares flatulentos, y por qué se les denomina así? ¿En cuál grupo de la clasificación de los carbohidratos se encuentran estos azúcares y en qué grupo de alimentos se encuentran principalmente?

Azucares flatulentos

Son azucares no digeribles (no se hidrolizan)  son resistentes al ácido gástrico y a la acción de las enzimas digestivas, y por tanto entran intactos en el intestino grueso y son fermentados por las bacterias que residen en él. Se les llama flatulentos porque por consecuencia de esta fermentación se forma gas, causando problemas de meteorismo y flatulencia (exceso de gases que se acumula en el intestino que además de provocar una distensión abdominal, causa espasmos intestinales). 

Estos azucares se encuentran en el grupo de carbohidratos oligosacáridos, exactamente dicho en trisacáridos (rafinosa), tetrasacarido (estaquiosa) y pentasacáridos (verbascosa).

Alimentos flatulentos

• Algunas hortalizas y leguminosas

Alcachofa                        espárragos                     frijoles                             brócoli
coles                                repollo                            zanahorias                     coliflor
apio                                 pepinos                           pimientos verdes           lentejas
rábanos

• Algunos Frutos

Manzanas               plátanos          naranjas            duraznos         peras
ciruelas pasas         pasas

• Productos Lácteos

Queso        helado                   leche      Los alimentos procesados ​​contienen lácteos.

• Ciertos granos enteros

 cebada                      semilla de lino                 salvado de avena        trigo

• Determinadas bebidas

Cerveza           refrescos de dieta                vino (6)

1. Mencione 3 alimentos en los cuáles se encuentre cada uno de los polisacáridos.

 El almidón es la principal reserva de energía de las hortalizas de raíz (tubérculos como  el maíz, la papa y el arroz.)  y los cereales. Está formado por largas cadenas de glucosa en forma de gránulos, cuyo tamaño y forma varían según el vegetal del que forma parte. El equivalente de los almidones en los animales y en los seres humanos es el llamado “glucógeno (4)

1. ¿Qué es la fibra dietaría y cómo se clasifica? Dé 3 ejemplos de alimentos donde predominen cada una de ellas.

La fibra es la suma de la lignina y polisacáridos no almidónicos (celulosa, hemicelulosa, pectinas, gomas y mucilagos) de las plantas. Es la fracción de la pared celular de las plantas, resistente a la hidrólisis por las enzimas digestivas del ser humano , pero son fermentados por la microflora colónica y excretados por las heces muchos expertos  añade a la definición de la fibra dietética el nuevo concepto de fibra funcional, que incluye otros hidratos de carbono resistentes a la digestión de las enzimas del tracto intestinal humano, como el almidón resistente, la inulina, diversos oligosacáridos (fructooligosacáridos, galactooligosacáridos y xilooligosacáridos) y disacáridos como la lactulosa, definiendo como fibra total a la suma de fibra dietética y más fibra funcional. Es decir, que ésta contenga componentes o elementos fisiológicamente activos. (5)

Los polisacáridos sin almidón son los principales componentes de la fibra alimenticia. Comprenden: celulosa, hemicelulosa, inulina, pectinas y gomas. Los distintos componentes de la fibra alimenticia tienen diferentes propiedades y estructuras físicas. Una característica distintiva de la fibra alimenticia es que no puede ser digerida por los seres humanos. Sin embargo, algunos tipos de fibra pueden ser metabolizados por las bacterias intestinales, dando lugar a compuestos que las células intestinales humanas sí que pueden utilizar para la producción de energía. En cualquier caso, por no poder ser digerida por los seres humanos, la fibra tiene un menor contenido energético medio que la mayoría de los demás carbohidratos (4)

La carencia de fibra dietética en la dieta del hombre, es un factor causal de numerosas enfermedades denominadas “enfermedades de la civilización”, como la diabetes, obesidad,  las enfermedades cardiovasculares. (4)

Clasificación de la fibra dietética

La fibra dietética puede clasificarse de acuerdo a su solubilidad en agua como solubles e insolubles. Sus propiedades y efectos fisiológicos están determinados principalmente por las proporciones que guardan estas dos fracciones, sin importar su origen.

• Fibra Soluble (FS):  forma una dispersión en agua; Este tipo de fibra es altamente fermentable y se asocia con el metabolismo de carbohidratos y lípidos  La fibra soluble contiene mayoritariamente, polisacáridos no-celulósicos tales como la pectina, gomas, algunas hemicelulosas (Arabinoxilanos y Arabinogalactanos) y mucilagos

Esta fibra se encuentra en altas concentraciones en frutas y algas marinas

• Fibra Insoluble; Esta fibra no se dispersa en agua, esta compuesto de celulosa, hemicelulosas (Arabinoxilanos y Arabinogalactanos) y ligninas.

Las fuentes de este tipo de fibra se pueden encontrar mayoritariamente en verduras, cereales, leguminosas y en frutas. Manzana (Roja), arándanos, naranja (5)

1. ¿Cuál es la acción a nivel fisiológico, de la fibra dietaría?

 El cuerpo no es capaz de digerir ni la fibra alimenticia ni algunos de los oligosacáridos  en el intestino delgado. La fibra favorece el funcionamiento adecuado del intestino, aumentando el volumen de masa fecal y estimulando el tránsito intestinal. Una vez que el carbohidrato no digerible pasa al intestino grueso, algunos tipos de fibras como las gomas y las pectinas, así como los oligosacáridos, son fermentados por la microflora intestinal. Esto hace que también aumente la masa general del intestino grueso y tiene un efecto beneficioso para la regeneración de la microflora.(4)

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