Tarea N°2 Biología Papel de las biomoléculas y el metabolismo en la biotecnología arcaica

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UNIVERSIDAD DE CHILE
VICERRECTORÍA DE ASUNTOS ACADÉMICOS
PROGRAMA ACADÉMICO DE BACHILLERATO

                                    Tarea N°2 Biología

Papel de las biomoléculas y el metabolismo en la biotecnología arcaica

Integrantes: Ignacia González

Javiera González

Diva González

Gustavo González

Sebastián Gregorio de las Heras

Profesora: Claudia Espinosa

Curso: B-2

Grupo: 13

Introducción:

Los inicios del yogurt vienen del medio oriente, siendo utilizada con fines medicinales para molestias estomacales. La utilización de microorganismos en su fermentación pudo ser controlada mucho después, en el siglo XIX, y en un principio está ocurría sólo con los del ambiente. Metchnikoff, relaciona la buena salud y longevidad con el consumo de leche fermentada (yahourth). (Hernández, 2003, pág. 67)

El yogurt es de textura cremosa y suave, consistente, con un olor ácido de apariencia homogénea, alto o bajo en grasas. Puede ser de distintos sabores, si se prefiere uno natural, contará con el característicos sabor y olor ácido, en cambio si se elige con sabor, adoptará el sabor y olor correspondiente al saborizante que se le adicione. Hoy en día hay una amplia variedad que puede elegir el consumidor, no sólo diferenciándose por el sabor, sino que también por elementos adicionales que lo acompañen (como por ejemplo la fruta).

La producción del yogurt está estrechamente relacionada con el proceso de fermentación, específicamente la fermentación láctica, donde “al fermentar la leche utilizando un cultivo mixto de lactobacillus delbrueckii, subespecie bulgaricus y streptococcus salivarius, subespecie thermophilus(…) se produce ácido láctico –a partir de la lactosa presente en la leche-“ (Hernández, 2003, pág. 66). Según Madigan en 1991, la fermentación láctica resulta ser un proceso metabólico anaeróbico que consiste en la oxidación parcial de la glucosa para generar energía metabólica y ácido láctico, este último provoca la desactivación del proceso de descomposición, por lo que la fermentación láctica se utiliza en la conserva de alimentos.

Debido a que el yogurt es cada vez más fuertemente relacionado con una alimentación saludable (debido a su carácter prebiótico y su aporte en la prevención de la osteoporosis y la obesidad), su consumo ha ido en un notorio aumento durante las últimas décadas, ya que si en 1995 el consumo per cápita anual no alcanzaba los 5 litros, en 2012 se llegó a un consumo de 14,5 litros en el mismo tiempo, casi un triple más que 17 años antes. Por esto mismo según la FEDELECH (Federación Nacional de Productores de Leche) es que en los últimos 10 años se ha logrado una expansión positiva reflejada en una tasa media anual con crecimiento de un 3,8%, posicionando a Chile como el mayor consumidor de yogurt a nivel latinoamericano.

La ODEPA (Oficina de estudios y políticas agrarias) señala que el continuo aumento en el consumo del yogurt en Chile, se debe a la gran calidad y oferta de estos, ya que los productores han apostado por nuevas fórmulas e ingredientes, así como atractivas presentaciones.

Además, la producción de yogurt en estos últimos años tiene un mayor crecimiento que por ejemplo la leche, ya que, según un informe de la ODEPA, el incremento en la producción en la producción de yogurt entre 2010 y 2011 fue de un 11.8%, más del doble del aumento que presentó la leche con sólo un 5% en el mismo tiempo.

Desarrollo:

En el caso del yogurt, las biomoléculas utilizan un rol importante generando cambios en el proceso de producción de este lácteo. Es por esto que la biotecnología ha desarrollado métodos para “modificar la composición de la leche, y así obtener mejores elementos bioactivos para la salud humana y también mejorar la calidad de sus derivados como el queso, yogurt, mantequilla y otros” (Andres Carvajal, 2017, pág. 1).

Por tal motivo, se entiende que la biotecnología arcaica dio un gran empuje a los productos que se consumen hoy en día, ya que “desde la antigüedad el hombre ha intentado cambiar el entorno a su favor, generando innumerables tecnologías, para así obtener una extensa gama de recursos” (Robles, 2011).

En este contexto, la curiosidad del hombre resultó fundamental para tener los avances que nos ayudan a simplificar la vida, ya que gracias a que esta curiosidad siempre ha existido, se pudo obtener el impulso que se necesitaba para cambiar nuestro diario vivir, tal como los dice Robles, F. (2011)”la biotecnología ha nacido con la humanidad y la ha acompañado desde tiempos remotos”. Por otro lado, también se debe tener en cuenta que la biotecnología no solo ha beneficiado en el ámbito de lo alimentos, sino que también a las diversas disciplinas científicas “gracias a este avance significativo se generó un enorme desarrollo en la presente ciencia y tecnología del siglo XXI” (Robles, 2011).

        Los principales microorganismos del yogurt son las bacterias ácidas lácticas. Estos, según Frank Carr (2002), son cocos o bacilos Gram positivos, no esporulados, inmóviles, anaeróbicos, microaerofílicos o aerotolerantes, ácido tolerante, pudiendo crecer en pH bajos como 3,2, altos como 9,6 y la mayoría en los de valor alrededor de 4, permitiéndoles sobrevivir naturalmente en medios donde otras bacterias no aguantarían la aumentada actividad producida por los ácidos orgánico. Por ser ácido tolerantes, “su crecimiento sostenido dependerá de la producción de proteínas peptídicas y sistema de transporte de aminoácidos y péptidos específicos” (Parra, 2010, pág. 94).

 Estas bacterias fueron descubiertas durante el siglo XVIII donde agrícolas de África, Asia y Europa observaron el comportamiento de leche cruda durante los meses cálidos, notando así, la diferencia de sabor de la leche coagulada. Estas son producidas principalmente para procesos comerciales de alimentos “para la utilización en vegetales y fermentaciones cárnicas, queso, mantequilla, yogurt” (Parra, 2010, pág. 94).

        Ahora, como si fuera poco, Ricardo Parra en 2010 asegura que es el tipo y las características de organismos iniciadores utilizados en la fermentación de la leche, los cales determinan la calidad del producto final. El criterio esencial para seleccionarlos será la acidificación, aroma, sabor, estabilidad y textura del producto. Por ejemplo, “los exopolisacáridos y la modificación de proteínas contribuirán al sabor, aroma y textura” del producto final (Parra, 2010, pág. 94).

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