La nueva Tesis de galletas con harinas sucedaneas
flor145Tesis23 de Septiembre de 2015
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UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PROYECTO DE TESIS
[pic 1]
- TITULO :
- RESPONSABLE :
- PROFESOR ASESOR : Ing. Ana Cecilia Ferradas Horna
[pic 2]
- LUGAR DE EJECUCIÓN :
- DURACION ESTIMADA : Cuatro meses
- APROBADA POR:
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Ing. ANA CECILIA FERRADAS Mg. CESAR LOMBARDI PEREZ
ASESOR DECANO
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NOMBRE COMPLETO NOMBRE COMPLETO
PRESIDENTE SECRETARIO
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NOMBRE COMPLETO JULIA ROSA VARAS REYES
VOCAL RESPONSABLE
Fecha: 27 de setiembre del 2014
INDICE GENERAL
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6.4.1. Procedimiento experimental para la elaboración de galletas fortificadas con harina de quinua, harina de kiwicha y semilla de chía. | |
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INDICE DE CUADROS
Cuadro 1. Composición químico proximal de los grano de quinua (expresadas en g por cada 100g) | |
Cuadro 2. Composición química de la kiwicha (por cada 100 g de porción comestible) | |
Cuadro 3. Composición química de la Chía (Por cada 100g de porción comestible) | |
Cuadro 4. Formulación base para elaboración de galleta dulce | |
Cuadro 5. Porcentaje de sustitución de la harina de trigo por las harinas de quinua, kiwicha y semilla de chía. | |
Cuadro 6. Formulaciones para los tratamientos de galletas dulces. | |
Cuadro 7. Plan de ejecución del proyecto de investigación | |
CUADRO 8. Presupuesto para el proyecto de investigación |
INDICE DE FIGURAS
Figura 1. Potencialidades de uso de Chía. | |
FIGURA 2. Esquema experimental para la elaboración de galletas fortificadas con harina de quinua, harina de kiwicha y semilla de chía | |
Figura 3. Diagrama de flujo para la elaboración de galletas fortificadas con harina de quinua, kiwicha y semillas de chía | |
Figura 4. Cartilla para la evaluación de aceptabilidad general para galletas fortificadas |
- ANTECEDENTES Y JUSTIFICACIÓN
- Antecedentes
Bautista y otros (2006) desarrollaron 6 formulaciones: linaza-chía-sucralosa, linaza-chía-fructosa, linaza-fructosa, linaza-sucralosa, chía-sucralosa y chía-fructosa, para la cual utilizaron una fórmula típica de 450 g de harina integral de trigo, 50 g de chía o linaza, 150 ml de aceite, 16 g de sucralosa o 125g de fructosa, 5g de lactomina, 5 g de Royal y 200 ml de agua. En donde evaluaron la aceptabilidad sensorial, el análisis químico proximal. Se calculó el contenido de proteínas, carbohidratos, lípidos, capacidad antioxidante y el contenido de ácidos grasos. Como resultados obtuvieron una gran aceptación con un valor entre 4 y 4.5 en una escala hedónica de 0 a 5, el contenido de grasas estuvo entre 18.43 y 25.69 %, la proteína se encuentro entre 6.46 y 7.30%, el contenido de fibra cruda estuvo entre 2.96-4.03 %, los hidratos de carbono entre 56.65 y 65.99% representando la mayor fracción de los componentes de las galletas. Las galletas elaboradas obtuvieron un valor energético entre 457 y 539 kcal/100g y también una alta concentración de omegas (omega 3: 2.91%, omega 6: 5.13% y omega 9:14.75%), que benefician a la salud cardiovascular y el cerebro. La capacidad antioxidante osciló entre 3.84 a 28.04 %. Concluyendo que por sus características nutrimentales, estas galletas pueden ser una excelente fuente de alimentación para niños y personas que evitan el azúcar en su dieta. También que el empleo de la chía y la linaza en las formulaciones contribuyen a la capacidad antioxidante.
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