ELABORACION DE QUESO BOTANERO.
Enviado por slut.satan • 30 de Noviembre de 2017 • Informes • 1.439 Palabras (6 Páginas) • 1.051 Visitas
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CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLÓGICO INDUSTRIAL Y DE SERVICIOS NO. 66 “AGUSTÍN DE ITURBIDE”, TIERRA BLANCA, VER.
SUBMODULO 3: REALIZA LOS PROCESOS DE TRANSFORMACIÓN DE PRODUCTOS DE LACTEOS.
PRACTICA 9: ELABORACION DE QUESO BOTANERO.
EQUIPO 6:
- GASPAR FLORES SASTRÉ.
- CIELO YAMILETH DEL VALLE TORRES.
- MANUEL FLORES HUERTA.
- NAYELY LUNA ROMERO.
- JUAN CARLOS HERNÁNDEZ RODRÍGUEZ.
- ABNER OLEA VILLA.
- ALONSO ELVIRA VELÁSQUEZ.
- YASURY YAMILETH ROJAS MOLINA.
PROFESORA: ING. FIDENCIA CASTILLO CERÓN.
FECHA DE REALIZACIÓN: LUNES 6 DE NOVIEMBRE DEL 2017.
FECHA DE ENTREGA: LUNES 13 DE NOVIENBRE DEL 2017.
CALIFICACIÓN: [pic 4]
GRADO Y GRUPO: 3°A.
COMPETENCIA
El alumno adquiere habilidades y destrezas en la elaboración de productos lácteos (queso botanero), en base a conocimientos previos.
FUNDAMENTO.
El queso botanero es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, con la adición de jamón, salchicha y chiles en escabeche. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias beneficiosas se encargan de acidificar la leche, y tienen también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos.
El cuajo se le adiciona a la leche para que se realice la coagulación enzimática. La coagulación enzimática se produce cuando se añade cuajo a la leche. El cuajo es una enzima que actúa desestabilizando a la caseína, lo que da lugar a la formación de un “gel” o coágulo que engloba al suero y a los glóbulos grasos en su interior. Si se añade a la leche, que deberá tener una temperatura entre 30-32 ºC, una sustancia o enzima coagulante (cuajo), capaz de cortar el extremo de la proteína caseína kappa (κ) que es la que tiene la mayor carga negativa y está en la parte exterior de la micela y que impedía que se unieran las proteínas, ahora podrán hacerlo. La agrupación se realiza con la formación de fibras de proteínas en todas direcciones, creándose un entramado proteico que alberga al resto de los componentes de la leche. Pasando la leche a ser sólida. Las proteínas no han perdido sus minerales y por ello las fibras formadas son fuertes y se unen unas a otras formando un coágulo denso, con cohesión. Por tanto es flexible, elástico, compacto, impermeable y contráctil.
La cantidad de enzima a añadir será la necesaria para que la coagulación se produzca en un tiempo determinado. La temperatura y el tiempo que tarde en coagularse la leche, dependerán del tipo de queso que se quiere obtener.
La adición del jamón, la salchicha y los chiles en escabeche aportan una presentación característica al producto.
La sal, además de su efecto conservante, el NaCl desempeña otras funciones importantes en los alimentos. La sal juega un papel fundamental en la regulación de muchos aspectos de queso y productos lácteos para untar. Aumenta la presión osmótica (cantidad de presión que se requiere para detener el flujo neto de disolvente, de la solución diluida hacia la solución más concentrada), en la fase acuosa de los alimentos, causando la deshidratación de las bacterias, produciéndoles la muerte o previniendo su crecimiento y proliferación. Junto con el pH, la actividad de agua y el potencial redox, contribuye a la minimización del deterioro y la prevención del crecimiento de patógenos en el queso.
TECNICA.
Preparación.
- Limpiar el área de trabajo y lavar materiales que se vayan a utilizar.
- En una olla de acero inoxidable agregar la leche realizando el proceso de filtración.
- Mezclar 2ml de cuajo.
- Picar la salchicha, chiles en escabeche y jamón.
- Dejar reposar durante 40 minutos.
- Partir la cuajada en cuadros pequeños.
- Batir con la mano la cuajada ya cortada en pedazos.
- Extraer todo el suero que se obtenga dejando la cuajada (colando) y agregarle la sal.
- Mezclar la salchicha, jamón y chiles vinagres.
- Poner la cuaja en una manta de cielo y exprimir suavemente e colocarla en un traste y moldear.
- Ya moldeado exprimir suavemente el queso y expulsar el suero que tenga (en poca cantidad).
- Refrigerar.
- Envasar y etiquetar.
MATERIALES.
- Cacerola de acero inoxidable
- Pala de madera
- Cucharon grande
- Colador
- Recipiente de plástico
- Cucharon grande
- Vaso de precipitado de plástico
- Manta de cielo
- Olla
- Tabla para picar
- Cuchillo
INSUMOS.
- 10 litros de leche
- Cuajo
- Sal
- Jamón
- Salchicha
- Chiles en Escabeche.
DIAGRAMA.
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ESUQUEMAS Y OBSERVACIONES
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Filtrar la leche a través de una manta de cielo para eliminar cualquier materia extraña que no sea de la leche.
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En una olla de acero inoxidable agregar la leche.
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Agregar el cuajo (2ml) y homogenizar.
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