Proyecto De Tesis

I.- PROYECTO DE TESIS

“Determinación de Parámetros Óptimos, Temperatura y Concentración en la Deshidratación Osmótica de la Chalarina”

PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN

a) Antecedentes

Para este problema de poder determinar los parámetros óptimos de la deshidratación Osmótica de la chalarina existe la posibilidad de mediante ésta la mejor conservación de este ruto mediante la concentración con solutos.

La chalarina es una fruta comestible con alto contenido de calcio, su nombre científico es Casimiroa edulis, se la encuentra en los valles andinos y cuencas altas de los ríos del norte del Perú que miran al océano Pacífico, su producción se centra en el valle de Condebamba (Cajamarca). Estos frutos (chalarinas) se consumen de forma fresca y también se utiliza para la preparación de jugos, ensaladas de frutas, licores, mermeladas, etc.

Se hace referencia de este fruto la elaboración de una conserva, la cual tuvo un tratamiento previo de deshidratación osmótica, resaltando que con este tratamiento se incrementa la calidad de los productos, aumenta la estabilidad durante el almacenamiento y mejoran las propiedades nutritivas, sensoriales y funcionales. Se hicieron muchas pruebas y mediante estas se determinó condiciones óptimas, un periodo de tiempo de inmersión de 1 hora, una solución hipertónica a una concentración de 60ºBrix, y una temperatura de 68ºC, ésta conserva tuvo una mayor pérdida de agua y mayor ganancia de solutos, mejor rendimiento y mayor aceptación sensorial por parte de los jurados. Debido a estos resultados es que se recomienda utilizar la deshidratación osmótica para elaborar como lo hemos visto una conserva con este tipo de frutos o también de otros.

Además es una fruta maravillosa, ya que entre sus nutrientes destacan las vitaminas A y C, antioxidantes potentes que fortalecen el sistema inmunológico, previene problemas respiratorios y protegen la piel, la vista y las mucosas, en cuanto a loso minerales que esta fruta posee tenemos al calcio, esencial para la construcción y mantenimiento de huesos y dientes, la transmisión nerviosa y la regulación de los latidos cardiacos.

Esta fruta que es muy parecida la guanábana, posee un alto contenido de carbohidratos, siendo ideal para niños y deportistas, que necesitan más energía para realizar sus actividades y ejercicios. Por todos estos beneficios que guarda la chalarina es que es de vital importancia realizar este tipo de investigación y así poder saber la manera de mejorar la calidad de este fruto que sobre todo se da en nuestro departamento.

b) Planteamiento del Problema

Se tiene que las ventajas existentes para la producción de la chalarina en el Valle de Condebamaba no son las más adecuadas y no son las adecuadamente aprovechadas. De acuerdo a un análisis de la cadena de valor, el principal problema es la baja calidad del producto, por lo que se ve un alto índice de frutos dañados que aumentan el descarte para por ejemplo lo que es la exportación.

Existe la necesidad de superar este problema, en un contexto en el cual la competencia en este mercado presiona a buscar soluciones, a este descarte que en la mayoría de los casos no es aprovechado oportunamente, dejándose a venta nacional.

Se ha podido identificar que los factores que explican este problema son los siguientes:

 Deficiente Manejo de la Tecnología de Producción

La producción y procesamiento de la chalarina tiene poco tiempo en el valle de Condebamba, y sus inicios fueron impulsados por la demanda de las empresas exportadoras de este fruto en distintas versiones como es: mermeladas, licores, etc. A partir de allí es que ha existido un periodo de aprendizaje y adopción de nuevas técnicas por parte de los productores, para así poder responder a las nuevas exigencias. Entre ellas cabe destacar nuevas tecnología, quizás nuevos equipos y una adecuada implementación para análisis del fruto.

 Debilidad de la Institucionalidad Local

En general, todas las organizaciones muestran grandes debilidades, manifiestos en el deficiente uso del premio del comercio justo y desarticulación con otros agentes de la cadena de valor de la chalarina. Existe escasa cohesión entre las centrales, dirigencias y socios de base, conflictos dentro de ellas y con las empresas exportadoras.

Además es evidente que este problema de descarte de la fruta va a continuar hasta cuando los agentes implicados con la calidad del producto sean mejor capacitados y se tenga las herramientas necesarias para realizar de una manera mejor su labor.

Es por ello que se propone darle valor agregado a esta fruta (chalarina), la cual no es utilizada para lo que se refiere a exportación, mediante este proceso como lo es la deshidratación osmótica, que no solo generaría trabajo a más personas de la comunidad sino que es también un alimento con un valor mejor cotizado en el extranjero.

c) Formulación del Problema

¿Será posible determinar los parámetros óptimos (temperatura y concentración de jarabe) para la deshidratación por ósmosis de la chalarina?

d) Justificación de la Investigación

En ésta investigación se propone el aprovechamiento de la chalarina, una fruta que crece en nuestra región (Cajamarca, Valle de Condebamba), mediante la conservación osmótica que complementado con los métodos convencionales de secado permitirá obtener diversos productos agradables y de muy buena calidad.

Para una buena conservación de la materia prima y producto final de la chalarina se necesita conocer la actividad de agua que permite predecir la estabilidad del mismo frente a distintos a procesos de alteración.

Ésta depende, de cada alimento y temperatura dada, del contenido de humedad que produce una actividad de agua compatible con su buena conservación y mantenerlo a dicho nivel durante el almacenamiento frente a los procesos de adsorción y desorción para lo cual se utiliza las respectivas isotermas.

Mediante el modelo GAB se puede determinar la actividad de agua correspondiente para un buen almacenamiento.

El aporte del siguiente trabajo es que mediantes el uso de este modelo matemático elegido permita determinar el valor de mono capa en

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