La cebada

CAPÍTULO II MARCO TEÓRICO

La cebada

Definición

La cebada (Hordeum vulgare) es una planta monocotiledónea anual perteneciente a la familia de las poáceas (gramíneas), parecida al trigo, con cañas de algo más de seis decímetros, espigas prolongadas, flexibles, un poco arqueadas, y semilla ventruda, puntiaguda por ambas extremidades y adherida al cascabillo, que termina en arista larga. (Botanical-online)

Historia

La cebada cultivada (Hordeum vulgare) desciende de la cebada silvestre (Hordeum spontaneum), la cual crece en el Oriente Medio. Desde el antiguo Egipto se cultivaba la cebada y fue importante para su desarrollo, en el libro del Éxodo se cita en relación a las plagas de Egipto; también fue conocida por los griegos y los romanos, quienes la utilizaban para elaborar un pan y era la base de alimentación para los gladiadores romanos; en Suiza se han encontrado restos calcinados de tortas elaboradas con granos toscamente molidos de cebada y trigo que datan de la Edad de Piedra. (FENALCE, 2010)

Variedades de la cebada

Ciento cincuenta son aproximadamente las variedades que se cultivan actualmente. Y se las puede clasificar de diferente manera como se muestra en la tabla.

Tabla 1 Variedades de cebada

Por su hábito de desarrollo

Primaverales Cultivada comercialmente en el país.

Invernales Requieren baja temperatura en fase inicial.

Por la conformación de la espiga

6 hileras Las tres florecillas por espiga son fértiles.

2 hileras Solo la florecilla central es fértil

Por el tipo de grano

Desnudas La lemma y palea son libres no adheridas, parecidas al trigo

Cubiertas La lemma y palea son libres adheridas al caripsis.

Fuente:

Elaborado por: Integrantes de grupo

Producción en Ecuador

En el Ecuador la superficie sembrada con cebada supera las 48 mil hectáreas distribuidas en todas las provincias de la sierra. La cebada se cultiva sin limitaciones naturales en un rango de altitud de 2 500 a 6 500 m.s.n.m. A excepción de la reversión de áreas cebaderas a pasturas, no existe otro cultivo o sistema competitivo que elimine el cultivo de cebada sobre los 3 000 [m].

Chimborazo, Cotopaxi, Pichincha, Bolívar e Imbabura son las provincias de mayor producción del grano.

Tradicionalmente la cebada es un cultivo de tierra que no tiene riego, razón por la cual está mejor adaptada a zonas altas de la sierra que el maíz y el trigo; además, su ciclo vegetativo que es más corto que el de otras especies, está adaptado a suelos pobres, bajos en nutrientes.

Es una fuente importante de calorías en los Andes en general, completándose con otros cultivos nativos como la quinua y el amaranto, que poseen un contenido de proteína alto y bien balanceado pero que generalmente son menos rendidores que la cebada y requiere más mano de obra.

Se cultivan varias especies o variedades de cebada, siendo las principales la común, que se acomoda mejor a toda tierra; “plumilla” o “ladilla”, que es de mejor calidad y preferida para la fabricación de la cerveza, y otra llamada vulgarmente “piola” que compite en bondad con la expresada plumilla. (CARRASCO)

Tabla 2 Tipos de cebada

Nombre Conformación de la espiga Uso

Shyri 89 2 hileras Consumo humano

Atahualpa 92 2 hileras Consumo humano e industria cervecera.

Calicuchima 92 6 hileras Alimentación ganadera.

Fuente: INIAP, Guía de Cultivos.

Elaborado por: Integrantes de grupo.

Uso de la cebada

En Ecuador, se utiliza como alimento para consumo humano. Sin embargo, la cebada es mucho más utilizada en el malteado y obtención de extractos para la elaboración de cerveza y para destilar en la fabricación de whisky escocés y de ginebra holandesa. Otra pequeña proporción se destina para la alimentación animal, particularmente de cerdos.

La cebada para la alimentación humana puede ser utilizada de diferentes maneras, sin embargo la “machica” (harina de cebada tostada) y el “arroz de cebada” se constituyen en los productos de mayor demanda en las zonas rurales del Ecuador.

El grano perlado se consume como cebada cocida; cebada perlada; harina, para sopas y salsas. La levadura de cerveza se emplea en la alimentación humana y animal. La harina se emplea como sucedáneo para la harina de trigo. Del grano molido se utilizan las harinas, sémolas, alimentos especiales como para bebés.

La levadura de cerveza se emplea en la elaboración de productos químicamente puros. También a través de la destilería se obtienen alcohol y aguardiente. Asimismo, el jarabe de malta, para repostería, dulces. (CARRASCO, Actividad agricola: la cebada, 2006)

Beneficios de la cebada

La cebada proporciona importantes beneficios nutricionales, entre los que se destacan:

1. Su elevado contenido en vitamina B3convierten a la cebada en un cereal ideal para cuidar la piel.

2. La vitamina B3 también es muy beneficiosa para el sistema nervioso y para prevenir y combatir los dolores menstruales.

3. La cebada es rica en fibra solubre, es ligeramente laxante y facilita la digestión.

4. La fibra de la cebada previene y evita los cálculos biliares, al reducir los niveles de colesterol en la sangre y en la bilis.

5. El agua de cebada contiene muchos de los nutrientes de la cebada y es utilizada para combatir los procesos catarrales y la gripe. Además, es usada para curar los problemas estomacales e hidratar.

6. La cebada también contiene vitamina E, un antioxidante natural que combate a los radicales libres. Tiene efecto rejuvenecedor.

7. La cebada contiene niveles aceptables de fósforo, potasio y magnesio.

8. La cebada tiene propiedades antiinflamatorias. Es utilizada para bajar la fiebre.

9. También es utilizada para los trastornos urinarios como puede ser la cistitis.

10. También es utilizada como tratamiento contra la nefritis, un trastorno inflamatorio del riñón. (Duck, 2011)

Valor Nutricional

En el Ecuador, durante los últimos años el consumo de la máchica de cebada se ha deteriorado, pero mientras el País va desarrollando su economía, la producción, venta, demanda y consumo de la máchica de a poco va ganando terreno.

La ingesta diaria de los alimentos, permite que el cuerpo de cada ser humano recupere los nutrientes que ha perdido en su trajinar diario, es cuestión de mantener un equilibrio en la alimentación, atendiendo los requerimientos de vitaminas, minerales, carbohidratos, lípidos, proteínas, entre otros, que el cuerpo necesita para realizar sus funciones de manera normal. (La cebada)

Tabla 3 Valor Nutritivo de la cebada

Cebada con

Cáscara Cebada

machica Pelada

o mote Harina

de cebada Tostada y

molida

Energía kcal 344 344 330 370 351

Agua g 12,1 10,0 15,4 9,4 9,9

Proteína g 6,9 8,6 8,2 18,8 7,7

Grasa g 1,8 0,7 1,1 2,3 0,8

Carbohidrato g 76,6 77,4 73,1 67,4 79,7

Fibra g 7,3 6,6 1,3 - 5,3

Ceniza g 2,6 3,3 2,0 2,2 1,9

Calcio mg 61 74 47 84 55

Fósforo mg 394 320 202 294 253

Hierro mg 5,1 12,3 3,6 6,1 7,1

Retinol mcg 2 0 0 - 0

Tiamina mg 0,33 0,12 0,07 0,35 0,12

Riboflavina mg 0,21 0,25 0,11 0,17 0,18

Niacina mg 7,40 8,70 8,75 - 9,60

Aido Ascórbico Reducido mg - 1,9 0,0 1,6 0,0

Fuente: http://nutricion.nichese.com/cebada.html

Elaborado por: Integrantes de grupo.

La machica

Definición

La Machica lleva el nombre de un alimento tradicional de los Andes ecuatorianos, es harina de cebada que contiene un alto valor nutricional. La harina de machica tiene un efecto protector de las células de órganos internos y de la piel, lo que previene el envejecimiento celular, básicamente por su contenido en enzimas, vitaminas, minerales y proteínas. Permite mantener un correcto equilibrio del agua corporal, previniendo la deshidratación y la retención de líquidos, debido a su contenido en minerales.

Beneficios

1. Efecto protector de las células de órganos internos y de la piel, lo que previene el envejecimiento celular, básicamente por su contenido en enzimas, vitaminas, minerales y proteínas.

2. Permite mantener un correcto equilibrio del agua corporal, previniendo la deshidratación y la retención de líquidos, debido a su contenido en minerales. Colabora en el mantenimiento de un buen peso corporal.

3. Favorece el crecimiento y mejora el sistema de defensa, por tener zinc.

4. Protege la salud del corazón, por su baja cantidad de grasas y su contenido en ácidos grasos esenciales, vitaminas, minerales y fibras.

5. Permite controlar

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