El pulque en la cuidad de mexico siglo XVIII

Rojas Rangel Liliana

El pulque en la ciudad de México del siglo XVIII

Pulque, la bebida de los dioses, antes de la conquista el pulque representaba más que una bebida alcohólica, con constituía un mero vicio como lo percibían los conquistadores el consumo del pulque estaba íntimamente asociado al ritual religioso, a partir del mito del maguey el pulque forma parte de la cosmovisión del México antiguo. Las figuras de la naturaleza asociadas al maguey (metl en náhuatl) y el conejo (tochtli en náhuatl), figuras míticas originarias en el tiempo cosmogónico, que conforman símbolos vinculados con el nombre de la ciudad que está relacionado con el maguey, ya que puede provenir de la voz Mexihtli, ombligo de maguey. Y es que esta planta tenía un carácter divino, que se construyó a partir del mito de la diosa Mayahuel, la de los cuatrocientos senos mito que representa todo el proceso de extracción y fermentación del aguamiel y más específicamente, el momento de “quebrar el maguey” y extraer el aguamiel. El consumo del pulque representaba un ritual sobre la unión del ser humano con la naturaleza. ^[1]

Antes del pulque, el maguey

El maguey es una planta de la familia Agavaceae, endémica de México, de manera silvestre se encuentra en terrenos planos y montañosos. El maguey pulquero se distingue por sus pencas anchas y largas que llegan a medir hasta dos metros de largo con espinas en los bordes, carnosas y rígidas de color verde, tarda en madurar entre ocho y doce años, momento en el que empieza a ser explotado para obtener el aguamiel con el que se elabora el pulque. Del maguey se ha aprovechado casi todas sus partes y es por esto por lo que se le considera una planta de alto valor por ejemplo las puntas de las pencas se utilizaban como agujas y clavos, las hebras de las hojas para hacer hilos, las pencas eran utilizadas como remedios para curar heridas, el aguamiel funcionaba como diurético o laxante y por su alto contenido de vitaminas se usaba para la anemia. ^[2]  Una de las utilidades más prácticas que tenía era que suplía la falta de agua en los grupos indígenas que solían habitar en zonas desérticas, secas o de aguas insalubres, al aguamiel era la bebida corriente en lugar del agua, en general el maguey estaba totalmente incorporado a la dieta diaria alimenticia de la población indígena. Y debido a esta clara importancia del maguey en el mundo indígena fue incorporado como un elemento ilustrativo en el proceso de cristianización ya que la Virgen de Nuestra Señora de los Remedios aparece cobijada por un enorme maguey donde las pencas se alzan alrededor a modo de estrella. ^[3][pic 1][pic 2]

[pic 3][pic 4]

Y después el pulque

En México el consumo del pulque data de una larga historia, la ciudad de México era el principal punto de comercio de esta bebida por el gran número de pulquerías existentes, la ingesta del pulque estaba bastante generalizada en las distintas clases sociales aunque predominaba entre los indígenas, campesinos, y sectores populares urbanos que se conformaban con personas que habían migrado de zonas rurales. Desde el siglo XVIII las regulaciones de su producción y comercialización fueron constantes debido a que las autoridades políticas y eclesiásticas novohispanas consideraban las pulquerías como centros de desorden, crimen y vicio.^[4] 

        La región donde se encontraba maguey fino para la elaboración del mejor pulque era la zona conocida con el nombre de los Llanos de Apan localizada en los actuales estados de Hidalgo, Puebla, Tlaxcala y Ciudad de México. El maguey necesitaba cuidados mínimos que prácticamente se reducía a la siembra, tardando 8, 10 y hasta 12 años para llegar a la madurez, debido a los pocos cuidados que se necesitaban y la resistencia del maguey a cualquier situación climatológica favoreció ampliamente el desarrollo de plantíos y producción de pulque. El pulque criollo era el que se hacía en tabernas dejando fermentar el aguamiel que se obtenía de los ranchos, cuando el pulque escaseaba que era comúnmente en los meses de verano, se intentaba vender lo que quedaba en las pulquerías mezclando el pulque con aguamiel recién traído y para eso había peritos en estos lugares que se encargaban de hacer mezclas sin ofender el gusto de los bebedores más delicados. El pulque blanco solía mezclarse con una multitud de ingredientes como frutas y azúcar de caña transformándolo en una bebida muy sabrosa y que se le conoce como pulque curado siendo lo más comunes con piña, tuna, fresa, naranja, chirimoya y guayaba.^[5]

        Los relatos de la extracción del pulque en un principio eran algo confusos pero tras el asiento de pulques se envía a la corona informes bastante extensos donde se explica con detalles la extracción y elaboración del pulque: se corta el corazón de la planta que comienza a producir y acumular un líquido blanquizo y azucarado, el corte se cubre con una hoja de la misma planta y a los 4 o 6 días se inicia la extracción del líquido llamado aguamiel. Dos veces al día el tlachiquero así llamado hace la operación de extraer el aguamiel sorbiendo con un calabazo largo abierto por ambos extremos al cuál se le conoce como tlachique, el tiempo productivo de la planta es de 3 a 4 meses en ocasiones llenado hasta los 6 aunque la producción del aguamiel no es constante en todo el periodo de extracción, aumenta progresivamente hasta alcanzar el máximo manteniéndose hasta semanas después disminuir hasta su final. El aguamiel se deposita en grandes tinas de cuero o madera para dejar que se fermente y se le suele echar un poco de pulque viejo llamado “pié” o “xinaxtli”, la fermentación dura de 2 a 3 días lo que da lugar al pulque color blanquecino y espumoso, los pulqueros la llamaban a esta labor “tender” y “tendido” al conjunto de tinas dispuestas alrededor del local o tinacal. Además de agregar el “pié” era habitual echar en la barrica de aguamiel trozos de tezontle para así acelerar la fermentación.^[6]

        Desde mediados del siglo XVIII el pulque fue de gran interés de algunos científicos con el fin de estudiar sus propiedades medicinales y los daños de su consumo excesivo. El pulque en cantidad moderada reanimaba el sistema nervioso que predisponía a la alegría, pero si se tomaba en exceso tendía a turbar los sentidos excitando las pasiones, se había comprobado que el pulque causaba mayor riñas que la cerveza o el aguardiente por lo que insistían en que se distinguiera entre el uso y el abuso. Sin embargo el pulque en dosis moderadas ayudaba con la digestión, provocaba el sueño, y comunica fuerzas y vigor a la naturaleza sin producir irritación ni la gota. Además tanto españoles que preferían el pulque sobre los mejores vinos de España y los indígenas para quienes esta bebida formaba parte de su alimentación, gracias al pulque podían llegar a una edad avanzada conservándose fuertes y sanos ingiriéndolo de manera continua y moderada, de igual manera se llegó a comprobar que las nodrizas que tomaban pulque criaban niños sanos y la abundancia de la leche era tan buena que podían criar a más niños a la vez.^[7]

...