“INFLUENCIA FRANCESA EN LA GASTRONOMÍA MEXICANA DURANTE EL PORFIRIATO”

Universidad de Londres

Licenciatura en Gastronomía

Cocina  Mexicana

Chef: Rodrigo Quintero Aguilar

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“INFLUENCIA FRANCESA EN LA GASTRONOMÍA MEXICANA DURANTE EL PORFIRIATO”

Introducción

Iniciemos retomando un poco antes del porfiriato: La Nueva España fue una de las partes del imperio español que contó con mayor tranquilidad a lo largo de la época Colonial, comparada con otras regiones como el Caribe o la propia península ibérica. Por ello no hubo necesidad de formar un gran ejército profesional en territorio novohispano sino hasta entrado el siglo XVIII, cuando Francia, Inglaterra y Rusia amenazaron al imperio español.

No obstante, desde finales del siglo XVI, existía un ejército acuartelado en pequeños fuertes conocidos como presidios que enfrentaba constantemente a los llamados “indios bárbaros”. Este ejército de frontera se distribuyó en una amplia zona casi deshabitada –la que ahora abarca los estados de Sonora, Arizona, Baja California Norte y Sur, Chihuahua, Nuevo México, Coahuila, Nuevo León, Tamaulipas y Texas-

España tuvo una gran influencia en México, sin embargo, en medio de una mezcla de costumbres, comidas y bebidas, las creaciones mexicanas fueron alcanzando primacía sobre las españolas. En el siglo XVIII, la cocina mexicana toma influencia del barroco y se crean gran cantidad de platillos ahora nacionales; entre ellos, destacan los moles, tamales, atoles y morcillas. Al término del siglo XIX se dio un gran impulso a la creación culinaria, recibiéndose influencia no sólo de la cocina española sino también de la oriental, africana y caribeña.

Con la Independencia y la separación de España, Francia se acercó a México. Los productos franceses comenzaron a influir en la cultura alimentaria de la nueva nación. También empezó a notarse cierto influjo de los Estados Unidos; apareció en México el horario norteamericano, las nevarías, los cafés, los dulces y los postres…

Se denomina porfiriato a los casi 30 años que gobernó el general Porfirio Díaz.

Durante el Porfiriato se “imitaron” algunas tendencias, gustos y costumbres de Francia en México, desde arquitectura, forma de vida, infraestructura, gastronomía, entre otros

 –S. XIX–

Esto fue consecuencia del impacto que causo el país al presidente Porfirio Díaz en sus viajes. Así como Díaz, la mayoría de los poetas Mexicanos afrancesaron su escritura.

A pesar de esto, donde se manifestó mejor la digna influencia Francesa fue en la gastronomía.

Francia era considerado un país adelantado, así que cierta parte de la población se adaptó y llevo a cabo la imitación de dicho país; esta etapa no encajo en todo el país debido a que la mayoría de las personas eran incultas o con un nivel económico inapropiado, esto a pesar de que en nuestro país existía un nuevo progreso y orden.

Una tercera parte de la población estaba formada por indígenas, quienes vían en las zonas rurales. En las principales ciudades del país se establecieron las familias más poderosas, la clase media y la población rural que había emigrado en busca de mejores condiciones de vida.

En el centro de las ciudades comenzaron a construirse modernas casas y edificios que imitaban los estilos que estaban de moda en Europa y que todavía pueden observarse en las colonias Juárez y Roma, en la Ciudad de México.

La  gente  rica  vestía  a  la moda, con ropa Francesa, sin embargo la gente de la clase baja vestía con ropa normal.

Por otro lado, México se nutrió de las ideas educativas que provenían de Francia y Estados Unidos. Fue práctica común que el gobierno enviara a pedagogos y maestros al extranjero con el objetivo de que estudiaran los métodos y sistemas de enseñanza y surgieran lo que a su juicio conviniera implantar en el país.

Salvador Novo refiere en su amenísimo libro Cocina Mexicana o Historia gastronómica de la ciudad de México que "los ricos mexicanos del siglo XIX sucumbieran a la seducción intensa de la cuisine francaise. La aristocracia mexicana reforzó una proclividad hacia la cocina francesa, que a lo largo del porfirismo se afirmaría cada vez más"

Fue entonces, en ese tercer tercio del siglo XIX y  primero del XX cuando los  cocineros galos sentaron sus reales en la capital mexicana, como nuevos conquistadores europeos del paladar de los acaudalados mexicanos, quienes mostraban un irrefrenable deseo de probar las excelencias de la cocina de Francia.

Influencia Francesa en la Gastronomía mexicana durante el Porfiriato

Desde la época Colonial, existía, a lo largo de las rutas de comercio más importantes, una red de pequeños mesones, construidos en torno a un gran corral de tierra, donde los viajeros podían cambiar de cabalgadura y darle pastura a sus animales, pasar la noche y comer algo para reponer las fuerzas y poder continuar el camino. Este tipo de establecimientos era muy rústico, por lo que la gran mayoría de los visitantes extranjeros los menospreciaba, comparándolos con los nacientes hoteles europeos. Sin embargo, la comida que se servía en ellas cambiaba la perspectiva.

En el siglo XIX ninguna novedad comer y beber en compañía de amigos, parientes, o inclusive formando parte de grupos numerosos, pero sólo hasta la segunda mitad de aquel siglo llegó a ser una costumbre hacerlo en un restaurante, un café o un bar. Antes de que estos negocios comenzaran a establecerse, las familias únicamente comían fuera de su casa si eran invitadas por amigos a sus propios hogares.

Probablemente las tertulias fueron la forma de reunión más usual. En ellas, los adultos solían comentar los chismes de la semana alrededor de una taza de chocolate con bizcochos, refrescos y manjares de fácil preparación –no se pretendía que la comida fuese muy elaborada, ni era la razón principal de la ocasión-

al hablar de la gastronomía mexicana en el siglo pasado, a menudo se hace referencia a la influencia francesa; sin embargo, resulta interesante observar que, si bien eran los platillos galos los que efectivamente se procuraba imitar en los nuevos cafés y restaurantes.

Consumada la Independencia, se abren las fronteras a los ciudadanos de países europeos y se permite la entrada de diversos productos. Llegan a nuestra nación, procedentes de Francia, personas con diferentes profesiones –hosteleros, cocineros, reposteros- así como una amplia gama de artículos galos. Sin embargo, la adopción de modas, guisos y maneras de mesa al estilo francés se llevó a cabo de manera pausada y, como era de esperarse, produjo tanto reacciones positivas como de rechazo. Al tiempo que transcurrió el revolucionario siglo XIX, el proceso conjunto de afrancesamiento y de afirmación de lo propio, se vio reflejado en el tipo de negocios dedicados al ramo de alimentos y bebidas.

Así pues, alrededor de los años setenta se empezó a observar, especialmente en la capital, una reconstrucción generalizada de viejos locales como el del café del Refugio, la fonda del Hotel Nacional y el café de La Bella Unión, y otros más se construyeron, como El Recreo Mexicano. Con el fin de volver a decorar o levantar estos lugares se realizaron inversiones cuantiosas lo que llevó a sus dueños a publicar prontamente sus lujos –uso de vajillas y manteles importados- y su esmerado servicio, hecho que les ayudó a aumentar el número de concurrentes y competir con los establecimientos más sobresalientes.

A grandes rasgos, los cafés fueron evolucionando hasta convertirse, en lugares de recreo y de consumo de alimentos y bebidas. Eran amplios locales que servían a toda clase de propósitos; en ellos se desayunaba, se hacían grandes comilonas con los platillos de moda como el jamón de York o los volovanes de ostión o bien, se disfrutaba la tarde bebiendo una copa de coñac.

En la ciudad de México existían 111 bizcocherías, 111 chocolaterías, 38 dulcerías, 10 pastelerías, 14 hoteles con restaurant, entre otras, esto hacia el año 1864.

Entre las novedades más exitosas, sin lugar a dudas, se encontraban los gabinetes particulares los cuales eran ofrecidos a las familias con el fin de tener un poco más de privacidad, así como a las parejas que deseaban pasar una velada romántica. Entre los tívolis más afamados se encontraban: el Robinson y el de la Rivera de San Cosme.

Era tan grande la necesidad de un refugio alternativo como el que ofrecían los cafés y tívolis, que con frecuencia los diarios sugerían a sus dueños que programaran conciertos y otras actividades durante las noches en que los teatros cerraban sus puertas. De esta manera, nació otra modalidad importada de Francia: el café cantante.

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