Gastronomía Mexicana

COMIDA MEXICANA EN LA MESA

1. Los antojitos

El nombre de antojitos ya sugiere lo apetitosos que pueden llegar a ser. Se pueden encontrar tanto en los mercados y en los puestos callejeros como en los restaurantes de lujo, tienen como base la masa de harina de maíz, la fuente principal de alimento de los mexicanos.

Hechas sólo de masa, las tortillas calentadas sobre un comal y dobladas acogiendo un poco de queso y una o dos hojitas de epazote originan las quesadillas, sencillas pero exquisitas. Los tacos, tortillas blandas o crujientes en las que se pueden enrollar casi cualquier cosa comestible; las tostadas, con la tortilla sin doblar y cubiertas de mil maneras; las gorditas, rellenas al igual que los panuchos; los sopes, de tamaño más pequeño; las garnachas y pelliscadas, cuyos bordes han sido ligeramente levantados para recibir lo que se ponga entre ellos; las enchiladas más elaboradas, son unas cuantas de la serie interminable de flautas, tlacoyos, papadzules, etc. de los que cada región cuenta con sus propias especialidades.

2. Las sopas

Verde, blanco y rojo son los colores de la bandera de México, y verde, blanco y rojo son también los de los distintos pozoles, afamadas especialidades de la comida mexicana que puede servir de plato único. Todos ellos tienen en común el sabor de la carne de cerdo cocida a fuego lento durante largo tiempo y la base es el maíz cacahuazintle y el color lo dan los condimentos que se les añaden. Se acompaña con tostadas elaboradas con tortillas doradas en aceite.

El caldo de pollo, el mole de olla, y el menudo son otras sopas típicas que también pueden hacer de plato único.

Hasta que llegó el influjo de las culturas europeas, entre ellas la francesa, fue cuando la sopa hizo su aparición como primer plato. La variedad es muy amplia desde la simple sopa de fideos y la maravillosa sopa de tortilla hasta la sopa de cebolla, de médula o la sopa de queso.

Junto con los conquistadores llegó el arroz a México, donde pronto este cereal se halló como en su casa, y de inmediato aprendimos a mexicanizarlo combinándolo con ingredientes típicos de México, elaborando sopas secas: combinado con tomate: arroz mexicano, combinado con frijol negro: arroz negro y verde combinándolo con chiles poblanos que le dan ese exquisito sabor y color.

3. Carnes, aves y huevos

El prolífico y autosuficiente cerdo vino a ser la dote del forzoso mestizaje culinario entre México y España. Este animal se aprovecha en toda su totalidad. La cabeza se parte y se emplea para hacer los reconfortantes pozoles, o se transforma en queso de puerco, fiambre casi idéntico al de “cabeza de jabali” español. Las tripas sirven para embutir en ellas sabrosos rellenos de carne picada y sazonada- y así dar lugar a los chorizos y las longanizas- o de la sangre del animal, lo que produce la moronga, muy parecida a la morcilla española o al “budin” francés. Nada se desperdicia, ni los huesos del cuello, la cola o el espinazo, que aportan su sustancia a distintas sopas y estofados. Las vísceras suelen freírse para hacer sabrosos tacos.

La piel recibe unas incisiones con forma de mosaico de rombos en la capa de grasa que lleva adherida, se cuelga a secar, y al día siguiente se fríe en grandes recipientes con manteca hirviendo, lo que da como resultado una de las botanas o aperitivo más apreciadas: el crujiente chicharrón. La grasa más blanda es imprescindible en la preparación de los tamales.

“Chicharrón en salsa verde”, “Pierna de Cerdo Adobada”, “Mole Amarillo”, “Mole coloradito, “Carnitas”, “Cochinita Pibil”, son algunos de los deliciosos platillos que se elaboran con la carne de cerdo.

En los estados del norte impera la carne de vacuno. El ganado se cría y se comercializa con la misma calidad e idénticos cortes que en Estados Unidos. No obstante en gran parte de México, el ganado cebú, de

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