Ahumado artesanal y profesional

NOCIONES BASICAS DE:

Ahumado ARTESANAL y PROFESIONAL

El ahumado artesanal es un método ancestral para conservar los alimentos.

El AHUMADO es un método antiguo, muy empleado , que se utiliza a menudo para la conservación del pescado, el jamón , las salchichas, carnes y últimamente vegetales. El humo se obtiene por la combustión de madera, con una aportación limitada de aire. En este caso, parte de la acción preservadora se debe a agentes bactericidas presentes en el humo, como el metanal y la creosota, así como por la deshidratación que se produce durante el proceso. El ahumado suele tener como finalidad dar sabor al producto, además de conservarlo por sus propiedades asépticas.

Los ahumados artesanal tradicional se hacen de dos formas distintas:

FORMA ARTESANAL

Los ahumados en caliente

Son los mas fáciles de hacer. Se trata de hacerse de una caja de metal, donde hay una rejilla y una bandejita ambas elevadas unos 2 centímetros del fondo. La idea es poner un par de puñados de aserrín de roble, encina o de vid en el fondo de la caja. Este aserrín se puede aromatizar con un poco de enebro o anís si se quiere. Sobre el aserrín se pone la bandejita de metal (para que el pescado o las carnes, no goteé sobre el aserrín) y sobre ésta, la rejilla sobre la que se coloca el alimento a ahumar, al que anteriormente se le habrá puesto sal. Se cierra la caja y se pone sobre un fuego no demasiado grande para que el aserrín se encienda y a la vez que el alimento se va cociendo con el calor, va tomando el sabor del humo dentro de la caja. Tarda en hacerse unos 20 minutos.

Los ahumados en frío

La idea de esta forma de ahumar es que el pescado o las carnes, en ningún momento tiene que sobrepasar la temperatura de 60 grados. El proceso de ahumado se alarga y el resultado es completamente distinto del anterior. El sistema es un poco mas complejo pero lo mejor es construirse un horno para hacer el humo, conectado por un conducto (un tubo) con la cámara donde se pone el alimento. Si tienes un lugar externo y tiene alguna pendiente ( a 45°), este será el sitio ideal. Abajo de la pendiente se construye el horno para hacer el fuego y se lo conecta con un tubo con la cámara para el alimento, que se situara un poco mas arriba y donde se pondrá una rejilla para poder colocar el pescado. Esta procedimiento es mas largo y se suele usar para pescados o carnes mas grandes que antes se filetean y se salan bien y se cuelgan. El tiempo de salado depende del tamaño y el grosor de los filetes. Y lo mismo ocurre con el tiempo de ahumado. Entonces la sal y el humo natural le confieren las propiedades antimicrobianas.

El proceso del ahumado artesanal varía de acuerdo a la materia prima y comienza con el salado, luego se ahuma en una cámara herméticamente cerrada, utilizando maderas de ciprés y árboles frutales y manteniendo la temperatura entre 15 y 22 grados centígrados para los ahumados en frío. El salado es necesario hacerlo para conservar el producto, debido a la naturaleza artesanal del tratamiento.

El Pescado ahumado.

El salmón, la trucha, la merluza, la boga, y la lisa, son pescados ahumados clásicos.

El ahumado ayuda a conservar los alimentos y al mismo tiempo les confiere unos aromas atractivos. En el pasado, junto con la salazón y el secado, fue un método importante de hacer conserva. En nuestros días, en los que las técnicas de preservación han avanzado mucho con el desarrollo de la tecnología del frío , del vacío, del ahumado liquido, el ahumado se emplea casi exclusivamente para aportar aromas.

En nuestro país, a diferencia de lo que sucede en otros países al norte y al oeste del nuestro, no existe una gran tradición de ahumados. Siempre se ha preferido la salazón, de la que es un producto emblemático nuestros saladeros de carnes y pescados. Sin embargo, hoy en día los gustos y las cocinas de todo el mundo se van homogeneizando y los ahumados, sobre todo los pescados, abundan en todos los escaparates como producto exquisito.

Aunque se ahuman los quesos, las frutas, las nueces y aún huevos duros, este método de conservación se emplea principalmente con pescados y carnes. Probablemente la práctica del ahumado tiene su origen en tiempos prehistóricos. El invento, tras el descubrimiento del fuego, era casi necesario. Carnes y pescados que se secaban a la llama, quedaban cubiertos por el humo, lo que se vio, les confería un aroma agradable y mejoraba su conservación

Ajos ahumados. (otro ejemplo)

El ajo ahumado se le ha asignado virtudes afrodisíacas desde hace muchos años. En pasta, en aceite, o en salmuera, se le pude adicionar el sabor de ahumado, que realza el producto

Se ahuma como cualquier otro producto y se consume directamente o mezclado con carnes, pan, pescados, aderezos, mayonesas,etc.

Los Ahumados cocidos y la salud.

Técnicas culinarias como el ahumado parecen estar relacionadas cuando se consumen de forma habitual con el desarrollo de neoplasias, según ha expuesto El Dr. Pedro Pablo García Luna, del Hospital Virgen del Rocío, de Sevilla,(España) y presidente del comité organizador del I Congreso de la Sociedad Andaluza de Nutrición Clínica y Dietética, que se ha desarrollado en Sevilla.

El especialista ha indicado que estos posibles efectos de los ahumados se repiten en la ingesta continuada de alimentos demasiado fritos o quemados, "que producen nitrosa minas, unas sustancias claramente carcinogénicas".

La dieta mediterránea:

García Luna también recordó que "la alimentación inadecuada a lo largo de los años se relaciona con cerca del 40 por ciento de las neoplasias"; de ahí la importancia de una correcta nutrición, que, en opinión de los expertos convocados en el congreso, debe recuperar los valores de la tradicional dieta mediterránea.

Es que los Ahumados de origen de combustión de aserrín de madera producen derivados de alquitrán y hollín, que son resultante de vectores presumiblemente cancerigenos. Esto es debido a que los humos son mal tratados en hornos y equipos de construcción artesanal o casera, y que dichos equipos caseros no disponen de filtros y condensadores para separar esos subproductos de la combustión.

El uso de humos “líquidos” para ahumar productos alimenticios , libres de elementos cancerigenos son cada vez mas aceptados por los organismos sanitarios de todo el mundo.

Cuadro de elaboración de Humo Líquido

Las fases de fabricación del humo líquido

Aserrín

La combustión de maderas duras produce compuestos ácidos, fenólicos y carbonílicos que juegan un papel sobre el color, el sabor y la conservación de los alimentos. Estos diferentes compuestos tienen propiedades bacterio-estáticas y antioxidantes.

El humo líquido suprime los inconvenientes del ahumado tradicional, ya sean en el ámbito higiénico (benzopirenos , contaminación atmosférica),en el ámbito práctico (riesgos de incendio, equipos difíciles de limpiar debido a la presencia de alquitranes, volúmenes importantes de almacenamiento de aserrín o virutas) o en el ámbito económico (tiempos de ahumado muy importantes y costes de producción en ocasiones prohibitivos).

Además, las irregularidades de coloración y las variaciones sensoriales han llevado a los industriales a buscar soluciones más fiables.

El salmón ahumado (A MODO DE EJEMPLO)

El Salmón es un pescado graso, de notable valor alimenticio y con un exquisito paladar.

Su procedencia de origen, siempre es de mares fríos, siendo Noruega, Escocia, Chile, Canadá y Alaska sus productores de mayor volumen.

La técnica del ahumado nació como un método más de conservación, aunque en la actualidad da origen a toda una gama de productos que encuentran en el peculiar sabor a humo un gran aliado. En el caso del salmón ahumado, éste debe tener, además, su punto exacto de salazón, una untuosidad justa y, sobre todo, la persistencia del sabor del pescado tras su paso por el humo. Para ello hay que seguir un laborioso proceso, más o menos natural según las empresas que lo manufacturen. En sus orígenes, los salmones se ahumaban con el humo desprendido por todo tipo de maderas, aunque con la experiencia se detectó que las más adecuadas eran las de encina, fresno u olmo y hierbas como enebro, salvia o romero. En la actualidad se sigue un proceso más largo, donde, se utiliza principalmente maderas de haya y roble, pero nunca resinosas; aunque también existen otros procesos, como la inyección de esencia de humo que dotan al producto de un sabor parecido al conseguido tras someter la pieza a la hoguera. El método ahumado tradicional comprende tanto el salazón como el ahumado que confiere un sabor y una textura peculiar a la carne. La calidad de la materia prima y la elección de las técnicas de ahumado son las que van a determinar la calidad final. Los mejores salmones ahumados se obtienen a partir de ejemplares grandes, que no sean demasiado gruesos ni demasiado grasos, aunque sí con un contenido de materia grasa suficiente para mantenerlos blandos. El proceso de salazón consiste en envolver uniformemente con sal seca el salmón, que ha sido previamente abierto, destripado, desprovisto de la espina central y cortado en dos. La sal penetra lentamente en la carne haciendo que pierda agua y aportando sabores salados. Hay empresas que, en vez de sal seca, inyectan salmuera a la carne, que aumenta el peso de la pieza y resta calidad al producto final.

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