Conceptos Basicos De Nutricion

Conceptos básicos de nutrición

Tomado de: Conceptos Básicos de Nutrición. CUNA – Culinaria Nativa. Red de Seguridad Alimentaria ReSA. Paginas 20 a la 43.

Alimentos, grupos de alimentos y nutrientes

Alimento: Esta palabra procede del latín alere que significa nutrir, hacer crecer (Velásquez, 2006: 1-21). Un alimento es todo producto de origen animal o vegetal que en forma natural o procesada es apto para el consumo humano. Los alimentos son esenciales para la vida porque proporcionan la energía y los nutrientes necesarios para realizar todas las actividades cotidianas y conservar la salud. Los alimentos hacen parte de nuestra vida cotidiana, por lo tanto, además de su función biológica, determinan en gran medida nuestra cultura.

Los alimentos son el vehículo de los nutrientes que necesitan los seres humanos para la supervivencia .

Los nutrientes se definen como “el o los compuestos de los alimentos necesarios para las funciones del organismo, incluyen: lípidos, carbohidratos, proteínas, vitaminas, minerales y agua (Velásquez, 2006: 1-21)”. Los nutrientes se clasifican en macronutrientes y micronutrientes

Para efectos de orientación y educación nutricional a la población, los alimentos están agrupados según la composición de los macronutrientes y de las kilocalorías (Ministerio de Salud, Instituto Colombiano de Bienestar Familiar, 2004: 54). Los grupos de alimentos considerados en las guías alimentarias para la población colombiana son (Velásquez, 2006: 22-45):

• Cereales, raíces, tubérculos y plátanos

• Hortalizas, verduras verdes

• Frutas

• Carnes, huevos, leguminosas secas y vegetales

• Leche

• Grasas

• Azúcares y dulces

Macronutrientes

- Carbohidratos

El mayor aporte energético de la dieta de los seres humanos proviene de carbohidratos, en algunos países del mundo este nutriente aporta hasta el 80% de las calorías consumidas (Velásquez, 2006: 67-83).

Se da el nombre de carbohidratos al grupo de azúcares y féculas o almidones que están formados por carbono, hidrógeno y oxígeno . Las plantas, por el proceso denominado fotosíntesis, convierten la energía solar en carbohidratos, utilizando el hidrógeno y oxígeno del agua y el carbono del dióxido de carbono del aire (CO2). Así forman su estructura (celulosa) y depósitos de energía (Velásquez, 2006: 67-83).

La mayoría de los carbohidratos aportan 4 calorías por gramo. De acuerdo al número de moléculas los carbohidratos se clasifican en tres grupos: los azúcares o carbohidratos simples (monosacáridos, disacáridos y alcoholes azucarados), oligosacáridos (maltoligosácaridos y otros) y polisacáridos o complejos (almidones y celulosa) (Velásquez, 2006: 67-83).

Monosacáridos

Son carbohidratos formados por una sola molécula de azúcar. Se encuentran en forma de: glucosa, que es el más abundante de la naturaleza y el principal monosacárido corporal; la fructosa, que es el azúcar de las frutas (es el más dulce de todos los monosacáridos), y la galactosa, que no se encuentra libre sino combinada con la glucosa para formar la lactosa que es el azúcar de la leche (Velásquez, 2006: 67-83). Las frutas contienen del 1 al 7% de fructosa, aunque algunas frutas contienen cantidades mucho mayores, de ahí que existan frutas más dulces que otras. Las frutas maduras se vuelven más dulces debido a que la sacarosa se divide en glucosa y fructosa). Las diferencias en su sabor, dulzor y fuente dietaria resultan de pequeñas variaciones en su estructura química .

Disacáridos

Se forman por la unión de dos monosacáridos a través de enlaces químicos, los disacáridos son la sacarosa, la maltosa y la lactosa (Velásquez, 2006: 67-83).

• Sacarosa: Contiene una molécula de glucosa y una de fructuosa. Es el edulcorante más conocido y ampliamente distribuido en las plantas, como la caña de azúcar, la remolacha y el jarabe de maple.

• Lactosa: Es la unión de una molécula de glucosa y una de galactosa. Es el azúcar de la leche.

• Maltosa: Está formada por dos moléculas de glucosa. Se encuentra en la cebada germinada

Oligosacáridos

Están formados por cadenas de tres a diez monosacáridos. Se distinguen dos clases: los maltoligosacáridos y otros oligosacáridos no digeribles, como los fructoligosacáridos y los galactosacáridos. Los maltoligosacáridos se digieren y absorben en el intestino, y los segundos, aunque son resistentes a la acción de las enzimas digestivas, cumplen una función importante, y es estimular el crecimiento de las bífido bacterias en el colon y posiblemente disminuir la colonización de agentes patógenos (Velásquez, 2006: 67-83).

Polisacáridos

Carbohidratos formados por la unión de más de diez monosacáridos. En las plantas cumplen la función de reserva de energía y de conservación de la estructura vegetal (Velásquez, 2006: 67-83). Los polisacáridos se clasifican en almidones y fibra dietética

• Almidón: es una mezcla de dos polímeros de glucosa: amilasa y amilopectina. Está distribuido ampliamente en alimentos vegetales como la papa, los tubérculos, las leguminosas, el maíz y el arroz, que representan del 80% al 90% de los polisacáridos consumidos. El almidón en los seres humanos y en los animales se almacena en forma de glucógeno (Velásquez, 2006: 67-83).

La estructura del almidón es similar a la de la celulosa (unión de varias moléculas de glucosa), pero se diferencian por el tipo de enlaces, mientras en la celulosa son beta, en los almidones son alfa. Esta simple diferencia hace que el ser humano sí puede utilizar los almidones como fuente de energía. Por ser moléculas tan grandes es recomendable que los alimentos que tienen este tipo de compuesto tengan un proceso de cocción antes de su consumo.

• Fibra dietética: algunos polisacáridos tienen sus glucosas de una manera tal que las enzimas digestivas del ser humano no las pueden separar y por lo tanto no pueden pasar a la sangre, continuando su recorrido por el intestino hasta formar materia fecal. Estos polisacáridos reciben el nombre de fibra dietética, y por su consistencia esponjosa dan mayor volumen a las heces fecales facilitando su eliminación.

La importancia de las fibras dietéticas consiste en que, al ayudar a la eliminación de sustancias de desecho, evitan problemas de estreñimiento, y según los últimos estudios, también evitan el cáncer de colon y la diverticulitis, y disminuyen el colesterol sanguíneo.

La fibra se encuentra en alimentos como avena, salvado, granos enteros, frutos secos, leguminosas, frutas y verduras crudas.

- Proteínas

Las proteínas cumplen funciones metabólicas, de crecimiento e inmunológicas de gran importancia para el organismo. Un gramo de proteínas aporta 4 calorías. Están conformadas por cadenas de aminoácidos, compuestos formados por carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno.

Los aminoácidos se clasifican en esenciales si el organismo no los puede sintetizar y hay que obtenerlos de la dieta, y no esenciales si el organismo los sintetiza en la cantidad suficiente. Los aminoácidos son 20, de los cuales nueve son esenciales: valina, leucina, isoleucina, treonina, metionina, fenilalanina, triptófano, histidina y lisina (Velásquez, 2006: 84-102).

La capacidad de un alimento para apoyar el crecimiento y el mantenimiento del organismo depende de la calidad de su proteína, por lo tanto, se clasifica en:

• Proteína completa: proteína que suministra todos los aminoácidos en cantidades suficientes. Son fuentes de proteínas completas los alimentos de origen animal como las carnes, huevos y lácteos y mezclas vegetales. La soya, siendo un alimento de origen vegetal, también aporta una proteína completa similar a la que aportan los alimentos que proceden de los animales (Velásquez, 2006: 84-102).

• Proteína incompleta: Alimentos como los granos, las frutas y las verduras contienen proteínas incompletas, por ser bajas o carentes de uno de los aminoácidos esenciales. Cuando se carece de alimentos fuente de proteínas completas, se pueden hacer combinaciones de alimentos fuente de proteína incompleta para mejorar así su valor biológico. Ejemplo de estas combinaciones: el arroz y los fríjoles, la leche y el cereal de trigo, el maíz y los fríjoles.

- Lípidos

Los lípidos son compuestos químicos que ayudan al buen funcionamiento de los seres vivos y representan la mayor fuente de energía para el organismo al aportar 9 calorías por gramo. Entre las principales funciones de los lípidos se destacan: hacen parte de las reservas de energía, mantienen la temperatura corporal, transportan las vitaminas A, D, E y K, y proporcionan al organismo los ácidos grasos esenciales, necesarios para la producción de otras sustancias como hormonas y enzimas

.Los lípidos se clasifican en tres clases: triglicéridos, fosfolípidos y esteroles . Una molécula de triglicérido está compuesta por tres ácidos grasos unidos a un glicerol. Los triglicéridos se denominan grasas o aceites , según se encuentren en los alimentos en forma sólida o líquida, respectivamente, a temperatura ambiente. Dentro de los esteroles está el colesterol,

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