Conceptos Basicos De La Nutricion

Objetivos de la investigación

Los objetivos de la investigación formativa fueron los siguientes:

 Identificar los factores que facilitan y dificultan la adopción de prácticas seleccionadas de alimentación complementaria (consistencia de los alimentos, variedad y frecuencia de alimentación),

 Identificar las oportunidades y las barreras que pueden afectar la capacidad para el cambio de comportamiento en las prácticas investigadas,

 Investigar sobre el uso, preferencia y acceso a medios de comunicación.

INTRODUCCIÓN

El presente proyecto tiene como objetivo principal, distinguir y diferenciar los conceptos básicos de la alimentación y nutrición de nuestro país.

Conocer cuales son los habitos alimentarios, existentes y como se podría cambiar y sobre todo conocer un poco sobre las costumbres de nuestras regiones.

El desarrollo de la cocina guatemalteca es un tema poco investigado por las ciencias sociales en el país. Las etnografías realizadas hasta el momento abordan la alimentación como parte de la vida material de la comunidad, sin embargo, son muy pocas las centradas específicamente en la comida. En consecuencia, la alimentación es uno de los aspectos menos desarrollados en relación al estudio de las culturas populares guatemaltecas.

La gastronomía guatemalteca es variada y usa diferentes combinaciones de condimentos de acuerdo a la región de donde se originan los platillos. Los platillos de algunas regiones reflejan mas fielmente el sabor verdadero de la comida guatemalteca, tal es el caso de los tamales (dulces o picantes), el jocon, pepian y kak'ic todos a base de carne preparada de diferentes maneras. Los recursos de alimentos en Guatemala son múltiples ya que el país es privilegiado en cuanto a clima y suelos. Además, debido a que cuenta con dos océanos, hay abundancia de alimentos del mar. En los valles, grandes planicies de tierra fertil producen gran variedad de cultivos: maíz, frijol y muchos tipos de vegetales. Uno de los alimentos básicos de los guatemaltecos es el maíz. Era un cultivo conocido aun antes de la llegada de los españoles, y la creencia Maya era de que los humanos fueron formados de el. El maíz es generalmente comido en forma de tortillas, tamales o tomado en atoles que acompanan la comida principal. Los españoles se asombraban de ver como los Mayas le rendían supremo tributo. Estudios recientes muestran que los Mayas tenían muy buena dentadura y rara vez sufrían de enfermedades del corazón. Esto es debido específicamente a las substancias nutricionales en el maíz. Su origen no es conocido con exactidud, pero se piensa que se origino en Mexico y Guatemala. Cuando los conquistadores llegaron su uso ya se había esparcido por America. En Mexico los indígenas lo conocían por Teosentli y los dioses de la fertilidad y de la lluvia se representaban con mazorcas en sus manos. Cuando el calendario Maya fue decifrado, se encontró que uno de los meses estaba dedicado al cultivo del maíz, lo cual origino algunas de las ceremonias mas grandiosas en honor de Tlaloc, dios de la lluvia y de Centeol, diosa del maíz. Los indígenas ofrendaban maíz y sacrificios para asegurar que las cosechas fueran pletóricas. Hay suficientes indicios para creer que desde tiempos inmemoriales el maíz se cultivaba no solo en Mexico y Centroamerica, sino también en Ecuador Perú y Bolivia. El frijol es otro alimento típico generalizado en Guatemala ya que es consumido a diario en casi todos los hogares y por lo mismo es considerado un plato tradicional en el país. Son ricos en proteínas y junto con otras leguminosas como las arvejas, soya, lima beans y maní, son una rica fuente de nutrientes. Los climas templados son los mas apropiados para el cultivo de frijoles. Hay muchas variedades, negros, blancos, rojos, pintos, de baya y string beans. Se comen hervidos, molidos, fritos, refritos, a la ranchera, con hierbas, con tiras de carne seca, costilla, o patas de marrano, generalmente acompanados de tortillas de maíz, queso, crema y chile picante. La harina de trigo es usada para hacer pan, pasteles, salsas, roscas y otros productos hechas por las ama de casa. El trigo crece abundantemente en las regiones de tierras altas como Quetzaltenango, Solola, Huhuetenango, San Marcos y el Quiché, para nombrar unos cuantos. El toque sazonador de la gastronomía guatemalteca ha sido heredado a través de las generaciones. Cada plato tiene su historia que es revivida cuando se disfruta como en las festividades religiosas o en reuniones familiares. Cada departamento en el norte, sur, este y occidente tienen sus propias recetas. Todas son culturalmente distintas y variadas de acuerdo a la producción agrícola de la región y de sus gustos y tradiciones locales. La cocina local del Peten, por ejemplo, difiere de la de otras regiones de Guatemala y forma parte de la identidad de sus habitantes. Algunas de las comidas locales son disfrutadas solo por los habitantes de alguna localidad en la casa o durante alguna celebración y generalmente no se incluyen en los menús de restaurantes.

Este capítulo consta de dos secciones. En la primera, se reseñan los estudios sobre alimentación realizados en Guatemala, que permiten definir sus características principales a través de varios puntos clave: la inclusión de la comida guatemalteca como parte del sistema alimentario mesoamericano dependiente del maíz; la cocina mesoamericana considerada como un sistema culinario unificado por un “principio de sabor” dominante común a toda la región, el cual se basa en la combinación de tomates y chiles; y la descripción de los rasgos originales de la cocina guatemalteca basándonos en la inclusión en sus recetas de ingredientes nativos y formas de preparación tradicionales asociadas a estos ingredientes. Para realizar esta descripción se reseñan los principales estudios antropológicos sobre los hábitos alimenticios en nuestro país. Se sigue un orden cronológico iniciando con las primeras investigaciones de los años 40', los cuales utilizaron principalmente metodologías cuantitativas para hacer descripciones de las costumbres alimenticias de las comunidades indígenas, con el objetivo de ofrecer recomendaciones sobre el mejoramiento de la nutrición de estas comunidades. A continuación, se mencionan los estudios norteamericanos de los años 70', que analizaron la alimentación indígena desde un punto de vista cognitivo, basándose en metodologías lingüísticas principalmente. Por último, se citan los estudios más modernos, que analizan la alimentación como parte de la cultura popular y desde el punto de vista de su importancia simbólica. En la segunda sección del capítulo se presenta una panorámica general de la historia y desarrollo de la cocina guatemalteca con el objetivo de aportar ideas para la comprensión de los factores históricos y socioculturales que han moldeado nuestras costumbres alimentarias. Para comenzar se hace una descripción de la comida prehispánica. Luego se describe el proceso de mestizaje de la misma a partir de la conquista y a lo largo de la colonia, con el objetivo de demostrar que durante este período, en Guatemala, la comida reflejó el sistema de diferenciación social y segregación racial propio del sistema colonial, por lo que se erigieron dos cocinas diferenciadas como marcadores de superioridad e inferioridad cultural, simbolizadas la primera por el uso del trigo y la otra del maíz. A partir de la independencia, las élites gobernantes fueron incapaces de hacer del mestizaje una ideología nacional, como sí lo hicieron nuestros países vecinos. Se intenta demostrar que el peso de la ideología étnica heredada de la colonia impidió la aparición de una “cocina nacional” y de un “patriotismo culinario” al estilo mexicano. Desde entonces, la comida nacional ha sido identificada casi exclusivamente con la comida tradicional de la población ladina de la región central de Guatemala.

Los cambios experimentados por la cocina durante el siglo XIX se caracterizan por la adopción por parte de las élites de modas y platillos franceses e ingleses. En este proceso se perdieron algunas de las viejas costumbres y platillos españoles. Estos cambios se debieron a la mayor integración del país al mercado internacional por medio del desarrollo de la economía de agroexportación basada en el café y la incorporación gradual de emigrantes europeos y norteamericanos a las élites gobernantes. Los cambios alimentarios de los sectores populares durante este periodo iniciaron su proceso de transformación tiempo después, asociados a los inicios de la industrialización del país con la instalación de las primeras industrias alimenticias, así como por la llegada de emigrantes pobres, que establecieron negocios de comida populares. Entre ellos destacan los chinos, que establecieron restaurantes populares en casi todo el país durante las últimas décadas del siglo XIX.

Este capítulo esta basado principalmente, desde el campo historiográfico, en el

trabajo pionero de Luis Luján (1972) sobre la historia de la cocina guatemalteca. Esta información se complementa con el estudio de Robert M. Hill (2001) sobre la alimentación de la población indígena Kakchikel durante la época colonial. Nos apoyamos además en una entrevista realizada al historiador guatemalteco Arturo Taracena. Para el período posterior al siglo XIX

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