El Cocinar se convierte en un arte, en una noble ciencia. Los cocineros son caballeros

Traducción

Capitulo 1 Profesionalismo

“Cocinar se convierte en un arte, en una noble ciencia. Los cocineros son caballeros.” Robert Burton

Sustituye profesionales por caballeros  y las palabras de Burton se vuelven realidad aún en día y desde que las dijo hace cientos de años. Así como las Bellas artes, la alca cocina requiere sabor y creatividad y una precisión de lo bello y la maestría de la técnica. Como las ciencias, el arte de la cocina demanda comprensión y conocimiento de principios básicos. Y así como los caballeros contemporáneos a Burton, los actuales chefs profesionales de hoy en día deben ejercitarse entre juicios y críticas para lograr la excelencia de lo que hacen.

Este libro ayuda a implementar la filosofía de Burton. Se escriben comidas y equipo de cocina, explica principios culinarios y técnicas aplicadas a la cocina y provee recetas que usen los principios y las técnicas vistas. Este libro no podrá sin embargo, proveer sabor, creatividad, juicio o comentarios. Para eso estas tú.

Restaurantes y Chefs.
Los cocineros han elaborado comida sin importar la cantidad de personas que coman juntas. Por milenios los chefs han ofrecido elaboradas preparaciones según las necesidades de salud y poder, sin importar si están en Asia, con los nativos americanos, Europa o Africa. Y por siglos los vendedores en China, Europa y otras partes han vendido comida popular que han preparado tanto para ellos mismos como para otras personas. Pero la historia de los Chefs profesionales es relativamente corta. Es principalmente Francesa y es aquí donde comienza la historia de los restaurantes, es durante el siglo xviii y  principios del siglo xix donde los chefs esperan producir eficiente y económicamente diferentes platillos en diferentes tiempos para diferentes comensales.

El siglo XVIII
El restaurante de Boulanger.
La palabra “restaurant” es derivado de la palabra francesa “restaurer” (Restaurar). Desde el siglo XVI la palabra Restorative ha sido usada para describir sopas ricas y llenas de sabor capaces de restaurar las fuerzas perdidas. Así como otras comidas ofrecidas dentro de casa, que han sido elaboradas por los dueños. Es así como se da origen al monopolio de la preparación de comida. Por ejemplo, durante el Reino de Henry IV de Francia (1553-1610) donde se separan tabernas de rotisseurs (quienes cocinan la grosse viande, los cortes de carne), patissiers (quienes cocinan pasteles, pay y tartas), damisiers (quienes hornean pan), inaigriers (quienes hacen salsas y algunos caldos, incluyendo algunos restauradores), traideurs (quien hace ragouts) y porte-hapes (quienes organizas fiestas y celebraciones.

Los franceses clamaban por la apertura del primer restaurante moderno un día de 1961 cuando el tabernero parisino A monsieur Boulanger, coloca un anuncio donde ofrece su especial restaurador, un plato de pie de cordero en salsa blanca.

 Esta taberna  cerrada en un corto periodo de tiempo resultado de una redada provocada por algunos cocineros que clamaban que Boulanger había infringido en su derecho exclusivo de preparar platillos. Boulanger ganó y no tardó nada en reabrir.

El establecimiento de Boulanger difiere de otros  de posadas y tabernas  que habían existido en Europa durante siglos. En estos se servían alimentos preparados, (usualmente bocadillos) por el mismo dueño. La comida – que generalmente era un pequeño bocado-, era ofrecida por el cuidador como un complemento de la función principal del establecimiento; ofrecer servicios para dormir o bebidas. Los clientes eran servidos como si fueran grandes familias en mesas gigantes. La contribución de Boulanger a la industria del servicio de comida fue comenzar a servir una variedad de comida preparada según la preferencia de los clientes volviéndose el primer interés el de ir a cenar.

Siguiendo esto, otros restaurantes abiertos en París durante las siguientes décadas, incluyendo la gran taberna de Londres en 1782, su dueño , Antoine  Beauvilliers (1754-1817), el mayordomo oficial del comité de provincia, de Luis VXII de Francia. Él avanza en el desarrollo del moderno restaurante ofreciendo las alternativas del menú disponibles durante diferentes horas. Beauvilliers entrena de manera impecable a su personal para que sirvan de manera elegante, pequeña e individual sus platillos.

La revolución Francesa (1789-1799) tiene un efecto significante en la construcción de la industria restaurantera. Así como la aristocracia, los cocineros y sus monopolios fueron abolidos. La revolución asi mismo trajo el acceso público a las habilidades y creatividad de los bien entrenados y sofisticados chefs, quienes habían trabajado en las cocinas aristocráticas privadas. Muchos de estos Chefs aristocráticos vuelven a sus orígenes o pierden sus empleos (y algunos, sus cabezas), pero muchos otros abren servicios de restaurante para la creciente y urbanizada media clase.

El naciente siglo XIX
Carem Antoine y la gran cocina.

Como el siglo XIX va progresando, más restaurantes son abiertos, sirviendo una gran selección de elementos y servicios para una distinguida clientela. Para medio siglo muchos grandes restaurantes en París sirven elaboradas carnes, decididamente referente a la grande Cuisine (también conocida como Haute Cuisine) para la aristocracia. Grande cuisine alcanza el pico de su perfección en manos de Antonine Carem , quién es caracterizado por comida consistente en decenas de preparaciones elaboradas, presentadas, adornadas y especiadas, otros restaurantes mesclan las técnicas y estilos de la Gran Cuisine con comida simple y sabores de la media clase (Cuisine Bourgeoisie) para crear una cocina más simple que Gran Cuisine pero con un sabor más casero.

El tardío siglo XIX
Escoffier y la cocina clásica.

Siguiendo el ejemplo, visto en Francia del nacimiento de negocio restaurantero y estilo culinario, son abiertos restaurantes en Estados unidos y por toda Europa durante el siglo XIX. Charles Ranhofer (1836-1899) fue el primer Chef internacional en un restaurante americano, Delmonico’S en la ciudad de New York. En 1893 Ranhofer publica su enciclopedia francoamericana de cocina, The Epeicurean, la cual contiene 3500 recetas.

Unos de los más finos restaurantes fuera de París, fue el salón de cenas del London’s Savoy Hotel, abierto en 1898 bajo la dirección de Cesar Ritz (1850-1918) y Auguste Escoffier. Escoffier es generalmente acreditado con el refinamiento de la Gran Cuisine de Carem para crear la Cuisine Clasique o cocina clásica. Con esto la cocina francesa entra en el siglo XX.

Carem Antoine

Carem, conocido como “el cocinero de los reyes y el rey de los cocineros” fue un maestro francés de la Gran Cuisine. Abandonado en las calles de París cuando era un niño, El comienza su camino como ayudante de cocina en un restaurante de clase media para convertirse en uno de los más prestigiosos Chefs de su tiempo ( o probablemente mejor que ningún otro). Durante su carrera el fue Chef del famoso diplomático y gobernador príncipe de Talleyrand, el príncipe regente de Inglaterra (quien se convierte en el Rey Jorge IV, Tsar Alexander I de Rusia y Barón de Rothschild, entre otros.

Comienza con “brillantes” “gracia”, ”orden” y “pericia” en la preparación y presentación de su comida, también como Patissier, diseña y prepara elaborados postres y creaciones confeccionadas basándose en algunos diseños de arquitectura, (el escribe que “las bellas artes sólo son cinco, llamadas: pintura, escultura, poesía, música y arquitectura- lo demás sólo es confeccional ”) Fue un excéntrico, decoraba sus platillos con ornamentales brochetas llenas de ingredientes coloridos entre los cuales tenemos intrincados vegetales, torneados y presentando sus creaciones en bases coloridas. Fue un Saucier, estandarizó el uso del Roux como agente espesante, recetas perfectas y divididas por un sistema de clasificación de salsas. Fue un garde-manger, Carem populariza la cocina fría, enfatizando el uso de moldes para sus platillos. Fue un profesional de la cocina, diseñó instrumentos de cocina así como equipo y uniformes. Fue un autor, el escribió e ilustro importantes textos culinarios incluyendo Le maitre de’hotel francais (1822), Describe doscientos de platillos que el personalmente creó y escribió en las capitales de Europa, De patissier Royal Parisian (1825), contiene muchos diseños para Les Pieces Monlées, los grandes centros de mesa decorativos que eran la gloria de los grandes comensales, y sus obra maestra en cinco volúmenes, L’Art de la Cuisine auXIXe Siecle (1833), los dos últimos volúmenes de este fueron completados después de su muerte por la asociación Plumerey.

Los escritos de Carem, casi todos a mano  consuman y refinan 500 años de evolución culinaria. Pero estos tratados no son libros de cocina. Raro, él analiza, cocina, enfatiza el procedimiento y el orden en cada aspecto del arte que él llama Gran Cuisine. Carem muere antes de los 50 pero antes acorda con Lorent Tailhade, “que por la flama de su genio y la semilla de su espíritu”. Pero una de sus citas más famosas es obtenida de este texto imagínate a ti mismo en una gran cocina en el momento de una gran cena… observa 20 chefs yendo, viniendo, moviéndose con velocidad en el calor del momento,  mira la gran masa de carbón, los metros cúbicos para cocinar las entradas y otros más de hornos para cocinar sopas, salsas, raguts, para freír y los baños de agua, añade a la formula la madera quemándose enfrente de cada cuatro fogones, en esta locura todos se mueven con velocidad sin importar que el sonido sea demasiado alto, sólo el chef tiene derecho de hablar y al sonido de esta voz todos obedecen, finalmente, para terminar todas las ventanas están cerrada para que el aire no pueda enfriar los platos que ellos han servido. Esta es la forma en que ellos gastaran los mejores años de sus vidas. Nosotros sólo podemos obedecer cuando la fuerza mental cae, es que el carbón quemándose puede matarnos… el carbón te puede matar, pero qué importa, la corta vida, la gran gloria.

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