Gerencia De Alimentos Y Bebidas.

Departamento De Alimentos Y Bebidas

Organigrama

Función principal e importancia para la Hostelería

El departamento de alimentos y bebidas es un departamento que da uno de los mayores ingresos al hotel de manera complementaria, a la vez con habitaciones, las conferencias y reuniones en los salones destinados a este efecto son uno de los principales responsables de la alta ocupación en esta área de servicio. El Departamento de Alimentos & Bebidas de un hotel es el área desde la cual se coordina a diario las operaciones del restaurante, la cocina, el departamento de banquetes, las barras, el servicio a habitaciones (room service) y utilería o steward. También es un sector que emplea a una importante dotación numérica de personal.

Gerente de A&B

FUNCIONES DEL GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Es el responsable ante el Gerente General de la adecuada administración del área de alimentos y bebidas. Sus principales funciones son:

1. Supervisa el trabajo realizado por los empleados a su cargo.

2. En coordinación con el gerente general, el chef ejecutivo, el jefe de compras y el almacenista, elabora especificaciones de compras de alimentos y bebidas.

3. Establecer los máximos y mínimos del stock de los alimentos para que se tenga en almacén.

4. Fija los precios de venta de alimentos y bebidas, señalándolos en las hojas de recetas estándar.

5. Es responsable de la elaboración y actualización de menús.

6. Autoriza las notas de venta de promoción y cortesías, firmándolas antes de entregarlas al cajero.

7. Vigila que el chef y cocineros preparen los alimentos conforme a los costos de recetas estándar.

8. En coordinación con el departamento de personal capacita y adiestra a su personal.

Jefe de A&B

Es la persona encargada de verificar el rendimiento del personal en el área de alimentos y bebidas, al mismo tiempo se encarga de realizar la carta con el maître.

En este caso solo se encarga de organizar las comidas por grupos y de ayudar en cocina, debido a que no utilizan mucho la parte de cocina.

El chef ejecutivo: es la cabeza administradora de la cocina, sus responsabilidades incluyen el planeamiento, compras, supervisión, enseñanza, preparación y servicio.

El chef ejecutivo es un manager de producción de comidas, un gerente de compras, también un experto maître y un gran cocinero. Para operar su cocina con provecho, debe conocer bien las funciones y detalles en cada posición o partida.

El chef ejecutivo es también un importante administrador en el establecimiento, muchas veces en grandes cadenas hoteleras tiene a más de cien personas a su cargo, incluyendo cocineros, ayudantes, asistentes y aprendices.

Funciones del Chef ejecutivo

Dirige la cocina y se responsabiliza ante la dirección de la empresa del buen funcionamiento del servicio

Cuida de que los platos que se sirvan cumplan las condiciones exigidas por el recetario nacional o internacional

Compra y realiza el escandallo

Distribución del trabajo en la cocina

Supervisión de la higiene, instalación, y grado de rendimiento del conjunto

Confección del menú, carta de especialidades y plato del día.

Chef: es todo aquel que aparte de aprender el oficio, tiene estudios culinarios, este no solamente cocina, también toma platos de la cocina tradicional (mundial) y a su vez crea platos convirtiéndolos todos en Arte.

Sous Chef: es el segundo a cargo dentro de la cocina.

Funciones del sous chef

Propone a la dirección: ascensos, ampliación o reducción de la brigada, gratificaciones, etc.

Lleva el cuadrante de horarios de trabajo, días libres y vacaciones, así como velar por su cumplimiento

Vigila la limpieza, orden, aptitudes y actitudes del personal

Enseña, aclara, informa y da explicaciones de los trabajos a realizar

Confecciona menús y cartas a los que pone precio

Realiza la lista de compras de la minuta

Vigila la cantidad y rendimiento del género de mercado

Da órdenes a los jefes de partida y distribuye el género entre el salsero, entremetier y repostero

Estará en la mesa caliente, cantando en ocasiones las comandas, y revisando antes de su pase, tanto la presencia del plato como la correspondencia entre éste y el pedido realizado

Vigila la preparación y disposición de los platos, condimentando algunos

Cuida de la mejor administración de los géneros adquiridos y de los gastos generales de la cocina

Controla los vales o notas de pedido del cliente

Informa a la dirección de los promedios obtenidos en la salida de existencias

Vigila el cumplimiento de las medidas legales, tanto en el personal, como en las instalaciones o en el manejo de los equipos

Supervisa el mantenimiento de utensilios, batería, menaje, fogones, electrodoméstico.

Cocina Central

¿Qué es una Cocina Central?

Una Cocina Central es una estructura pensada para elaborar alimentos y servirlos a varios centros denominados “Satélites”. Así pues es una cocina diferida, ya que sirve a distancia lo que implica un transporte y distribución de los alimentos cocinados previamente.

Podemos clasificar las CC en dos grandes grupos:

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