INFORME DE PRÁCTICAS PRE - PROFESIONALES PARA OPTAR EL GRADO ACADEMICO DE BACHILLER EN INGENIERÍA QUÍMICA

CONSTANCIA

El Docente de la Facultad de Ingeniería Química, Metalurgia y Ambiental de la Universidad Nacional “José Faustino Sánchez Carrión”, hace constar:

Que, el Sr. Erick Joel Tarazona Reyes, identificado con D.N.I. Nº 42563120, egresado de la E.A.P. de Ingeniería Química de Facultad de Ingeniería Química, Metalurgia y Ambiental de la Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión, ha realizado sus Prácticas Pre-Profesionales en la Empresa GP-AGROINDUSTRIAS S.A.; en el Área de Control de Calidad y Producción; durante el tiempo comprendido entre el 02 de Enero del 2009 al 31 de Marzo del 2009, para lo cual ha presentado un Informe de Prácticas Pre-Profesionales, el mismo que ha sido elaborado bajo el asesoramiento del suscrito.

Se expide la presente Constancia a solicitud del interesado para los fines consiguientes.

Huacho, 15 de Mayo del 2009.

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Ing. Edwin G. Gálvez Torres

ASESOR

DEDICATORIA

A mis padres, Epifanio Tarazona Alvarado y Ivonne Reyes Flores, con todo mi amor y cariño, que me brindan su apoyo constante para que yo pueda ser un buen profesional.

A mis hermanos, Estefanía y Jhonatan por el amor y cariño que me brindan día tras día.

A mi esposa, María; por su apoyo, comprensión y sobretodo por ser mi sostén en el caminar de la vida.

Pero por sobre todos a mi hijo, José Manuel; que con su amor y ternura hace que cada día que pasa luche con más fuerza para ser un buen profesional.

AGRADECIMIENTO

A la Empresa GP–AGROINDUSTRIAS S.A., a la Ing. Fanny del Pilar Lomparte Ramos, Jefa del Laboratorio de Control de Calidad de la referida empresa por la oportunidad que me brindo para poder realizar mis practicas Pre – Profesionales.

Al personal técnico y obrero por haberme apoyado en el transcurso que duraba mis prácticas.

Agradezco a mis padres, hermanos y sobretodo a mi esposa e hijo por su apoyo constante que me brindaron en todo este tiempo de estudios, ya que es a ellos que este sueño profesional se va haciendo realidad.

También agradezco de manera muy especial al Profesor Ing. Edwin Gálvez Torres por aceptarme para realizar este trabajo bajo su conducción y por su apoyo y confianza en mi trabajo.

INDICE

Introducción 09

Capitulo I: Generalidades 11

1.1 Presentación 11

1.2 Objetivos 11

1.2.1 Objetivo General 11

1.2.2 Objetivos Específicos 11

1.2.3 Objetivos Institucionales 11

1.3 Importancia 12

1.3.1 Para la Empresa 12

1.3.2 Para el Autor 12

1.4 Alcances y Limitaciones 12

Capitulo II: GP – Agroindustrias S.A. 14

2.1 Ubicación 14

2.2 Reseña Histórica 14

2.3 Organización de la Empresa 14

2.4 Misión y Visión de la Empresa 16

2.4.1 Misión 16

2.4.2 Visión 16

2.5 Política de Calidad 16

2.6 Recursos Humanos 16

2.7 Productos y Comercialización 16

2.7.1 Ají paprika 17

2.7.2 Oleorresina 19

2.8 Normas de Calidad del producto 19

2.9 Descripción del proceso productivo 20

2.9.1 Recepción de la materia prima 21

2.9.2 Almacenamiento 21

2.9.3 Selección, limpieza y desinfección de materia prima 21

2.9.4 Ingreso a la línea de producción 21

2.9.5 Molturación y refinado 21

2.9.6 Almacenamiento temporal 21

2.9.7 Integración 22

2.9.8 Pesado, envasado y embarque 22

2.9.9 Embarque 22

Capitulo III: Practicas Actuales de Buena manufactura en la elaboración

de Harina de Ají Paprika 28

3.1 Recursos 28

3.2 Equipamiento 29

3.3 Almacenamiento 30

3.4 Transporte 31

3.5 Controles 31

3.6 Capacitación 31

3.7 Documentación 33

3.8 Producción primaria 35

3.9 Cosecha 37

3.10 Post Cosecha 39

3.10.1 Secado 39

3.10.2 Equipos utilizados 41

Capitulo IV: Determinación de Oleorresina a partir de Ají Paprika 43

4.1 Premisa 43

4.2 Problema 43

4.3 Objetivo 44

4.4 Materiales y métodos 44

4.4.1 Escaldado 44

4.4.2 Troceado 44

4.4.3 Secado 44

4.4.4 Molienda 44

4.4.5 Extracción con solvente 45

4.5 Preparación de la muestra 45

4.6 Cálculos 46

4.7 Resultados 46

4.7.1 Preparación de la Muestra 46

4.8 Discusión de resultados 48

Capitulo V: Conclusiones y Recomendaciones 52

5.1 Conclusiones 52

5.2 Recomendaciones 53

Bibliografía 54

INTRODUCCION

El presente informe de prácticas Pre – Profesionales realizado sobre el Control de Calidad y Producción de Harina de Ají Páprika para la exportación de pigmentos y consumo humano.

La agricultura en el Perú, en la actualidad, es la tercera actividad exportadora, habiendo superado al sector textil confecciones. Si hiciéramos un ranking exportador en el Perú, sumando los sectores tradicional y no tradicional tendríamos que decir que el sector minero es el primero; el sector pesquero el segundo y el sector agrícola el tercero.

Perú cuenta con una gran variedad de cultivos de especies hortícolas, entre las cuales merece especial mención el pimentón, hortaliza que adquiere cada día más importancia por sus múltiples usos a nivel industrial y en el mercado en fresco. De la oleorresina de páprika proveniente de pimentón (Capsicum annuum L.) se obtiene una de las más altas concentraciones de carotenoides derivados de fuentes vegetales. El uso de oleorresinas es práctico y económico, ya que no requiere de grandes espacios para su almacenamiento y permite preservar el producto por más tiempo; además, son de interés sus propiedades nutricionales, farmacológicas y colorantes. La tendencia hacia alimentos cada vez más naturales restringe el uso de colorantes artificiales debido a que éstos pueden tener actividad importante en la aparición de tumores y de enfermedades cardiovasculares. Actualmente, la oleorresina que se consume en la industria alimentaria y farmacéutica Peruana se importa principalmente de Estados Unidos; sin embargo, es factible aprovechar recursos naturales con los que cuenta el país.

El término páprika se emplea para identificar el producto industrial del pimentón rojo, deshidratado y molido; la oleorresina es el extracto obtenido de la paprika y se compone básicamente de carotenoides, capsaicinoides y vitaminas; los carotenoides le dan el color y los capsaicinoides su carácter pungente (3). El pimentón que se usa en este trabajo es de la variedad dulce (Capsicum annuum L.) que se cultiva en el norte y sur del Perú, y se caracteriza por su baja pungencia y alta capacidad colorante.

En la actualidad se utilizan diversas técnicas para la extracción de oleorresinas; la más reciente es la extracción con fluidos supercríticos, pero la más común es la extracción con solventes, tradicionalmente con hexano. Sin embargo, el calor y la luz favorecen la degradación de los carotenoides por isomerización o rompimiento de las moléculas que hace que se pierdan las propiedades nutricionales, farmacológicas y colorantes. En esta investigación se diminuye el tiempo de exposición de la oleorresina al calor mediante el escaldado del pimentón fresco, además se procura que la manipulación y el almacenamiento de la paprika se lleven a cabo con baja luminosidad.

Para la obtención de la oleorresina del pimentón, el material fresco se somete a escaldado, troceado, secado, molienda y extracción con solvente. La oleorresina finalmente se analiza mediante HPLC en fase reversa y espectroscopía, y se compara con la oleorresina extraída de una paprika comercial (importada por TECNAS®). El principal parámetro que se usa para la evaluación comercial de la paprika es la calidad del color, que normalmente se determina por el método ASTA (American Spice Trade Association)-20, el cual

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