Administracion De Restaurantes
Kruzioh29 de Abril de 2014
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Administración de Restaurantes: Gestión eficiente de empresas
gastronómicas
Por Dra. Norma H. Iacomucci (C.P)
Consultora, especialista en costos, gestión y temas tributarios. Docente
El mundo de los negocios ha cambiado. El empresario que no lo entendió así,
seguramente está en problemas, ya que la dinámica es tan fuerte que si no tiene la
suficiente información para tomar decisiones, puede perder el rumbo de su empresa. En
este trabajo, la autora analiza cuatro conceptos que considera básicos en el manejo de la
actividad gastronómica, que un profesional en ciencias económicas, en su función de
asesor, tiene que utilizar para alcanzar los objetivos deseados: ser rentable y permanecer
en el mercado.
1.
INTRODUCCIÓN
La información surge de una eficiente gestión de la organización, ya sea un pequeño
emprendimiento unipersonal o una cadena de restaurantes. Hoy no es suficiente con
tener un buen producto. No hay clientes cautivos, y para obtenerlos o retenerlos, debe
tenerse en cuenta una serie de cuestiones que pasan desde el marketing, la calidad, el
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esta actividad de manera eficiente, para lograr ser rentables y permanecer en el mercado.
Estas herramientas consisten en:
a) efectuar un plan de negocios antes de iniciar el emprendimiento gastronómico, a los
efectos de analizar su factibilidad y presupuestar su desarrollo;
b) una vez funcionando el establecimiento, utilizar herramientas de gestión que permitan
a los empresarios conocer el manejo de su negocio e ir monitoreando el mismo;
c) adoptar la calidad como un requisito indispensable en todo servicio prestado al cliente,
d) analizar los recursos humanos utilizados en el negocio, auditando permanentemente su
eficiencia.
A continuación, se hará una breve descripción de estos cuatro puntos que se consideran
elementales para lograr una eficiente gestión.
2.
PLAN DE NEGOCIOS
Es muy común observar cómo personas con poco o ningún conocimiento de la actividad
se lanzan a armar un negocio gastronómico sin haber hecho la correspondiente evaluación
del proyecto en toda su magnitud, mediante la elaboración de un plan de negocios para
determinar la viabilidad del mismo.
Antes de iniciar cualquier actividad y sobre todo la gastronómica, con sus características
tan particulares, se debe proceder a un estudio muy profundo de todas las variables a
tener en cuenta, para saber si la misma será exitosa. Los profesionales en ciencias
económicas tienen todas las capacidades para organizar, armar y planificar ese plan de
negocios, que ayudará al empresario a tomar decisiones acertadas para no arrepentirse
en el futuro.
Según Brian Cooper, Brian Floody y Gina McNeill: Un plan bien documentado e
investigado es un requisito previo para el éxito del negocio y debe estar presentado en
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negocio, y consta generalmente de las siguientes partes:
^- Presupuesto de capital.
^- Plan de inversiones.
^- Estado de pérdidas y ganancias.
^- Análisis de punto de equilibrio.
^- Balance pro forma.
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Si analizamos cada punto en particular, podemos decir lo siguiente:
2.
1.
El presupuesto de capital, consiste justamente en considerar el dinero que se va a
necesitar para llevar adelante el proyecto que se tiene en mente, así el empresario se
autofinancie o tenga que salir a buscar socios. Es fundamental realizar este presupuesto
basado en el estudio de todas las erogaciones que se realizarán para poner a punto el
establecimiento, como comprar o alquilar un local, hacer refacciones, adquirir muebles y
útiles, instalaciones, vajilla, contratar personal, contratar publicidad, etc.
2.2.
El plan de inversiones consiste en asignar el capital que se dispuso para la instalación
del negocio a las distintas erogaciones requeridas, teniendo en cuenta los requisitos de
fondos que se demandarán en los distintos momentos del proyecto. Esto es muy
importante si el empresario piensa financiarse a través de socios o con alguna institución
financiera. Tener un plan de inversiones detallado brinda una imagen de responsabilidad
en cuanto a que se están realizando las cosas bien, y contribuye al mejoramiento de la
financiación.
2.
3.
El estado de pérdidas y ganancias proyectado es fundamental.
2.4.
Es necesario saber si el negocio será rentable y si los ingresos previstos cubrirán los
gastos que será necesario afrontar. Como es un negocio que recién comienza, será
fundamental contar con todos los estudios que se hayan realizado previamente sobre la
zona en que se va a instalar, qué tipo de público serán los clientes, qué menú y por lo
tanto qué precios se fijarán para analizar si se cubren los costos. Muchas veces un mal
cálculo de la estructura de ingresos y costos hace fracasar el negocio.
2.
5.
El análisis del punto de equilibrio se desarrolla más adelante en el presente trabajo.
Por ahora queremos señalar que en un plan de negocios, el conocimiento del punto de
equilibrio es muy importante, pues realizándolo se sabrá cuánto hay que vender, en qué
valores para cubrir los costos fijos y luego a partir de allí comenzar a generar ganancias.
Este análisis inicial exhibe la pauta sobre su viabilidad, pues probablemente el punto de
equilibrio se logra con una cantidad de comensales que no se podrá determinar, o por
diversas causas como puede ser un espacio reducido o precios altos, entre muchos otros
factores.
2.6.
El balance pro forma también es un balance proyectado, tal como el estado que
vimos en el punto anterior, y sirve para mostrar anticipadamente, de acuerdo a los
presupuestos realizados, cuál va a ser el estado patrimonial de cierre a determinada
fecha. Este balance, junto con la información anteriormente comentada, es muy útil para
los inversionistas y para los bancos.
2.
7.
El análisis del flujo de caja es fundamental, puesto que en gastronomía
prácticamente se trabaja todo de contado (efectivo o tarjeta) y el control del flujo diario
debe ser tenido muy en cuenta para evitar cualquiera de los múltiples problemas que
pueden existir con el manejo del efectivo: hurto, escasez para hacer frente a las compras y
pagos, manejo del efectivo y los cupones de tarjeta en cuanto al control que debe existir,
controles cruzados entre las comandas y lo facturado, entre lo facturado y lo ingresado,
etc.
Como vemos luego de este planeamiento, se procederá con más seguridad en la
consecución del negocio.
3.
HERRAMIENTAS BÁSICAS PARA LA CONDUCCIÓN EMPRESARIA
El producto a vender tiene una serie de características, todas importantes, que deben
analizarse adecuadamente: su conformación, presentación, calidad, frescura, y precio. Es
muy común en esta actividad establecer los precios sin tener un conocimiento exacto de
cuál es el costo del producto -a nuestro entender, el principal elemento a tener en cuenta-
, pues más allá de que el precio estará atado al mercado, la zona, los clientes habituales, y
demás, si no es conocido su costo unitario, es decir cuánto cuesta cada uno de los platos
que se venden en el establecimiento, no se puede obtener información gerencial que
permita saber cómo marcha el negocio y, sobre todo, si es rentable.
Entre las herramientas indispensables que toda actividad debería tener, están las
siguientes:
3.1.
Sistema de costos
Es fundamental implementar un sistema de costos que permita conocer el costo unitario
de cada plato de la cartilla o menú. En las empresas de servicios los recursos humanos son
un costo muy importante dentro del total de costos y se los debe capacitar
adecuadamente. En la actividad gastronómica son los artífices de la venta del producto,
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del mismo con un plato bien elaborado (por poner algunos ejemplos). Además, la
actividad es caracterizada por el escaso ciclo de vida del producto -ya que es altamente
perecedero- con lo cual, si sumamos a esta característica las pérdidas que se producen por
mermas, cocción de los alimentos, limpieza, y demás, el no tener un análisis exhaustivo
del costo unitario que considere todas estas variables para incluirlas como un costo más,
se obtendrán márgenes de rentabilidad distorsionados.
Dentro de un establecimiento gastronómico, por más pequeño que sea, hay una cantidad
de costos fijos importantes, que
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