DISEÑO E IMPLEMENTACION DE PROGRAMAS SANITARIOS EN EL RESTAURANTE ARABE REAL QUE GARANTICEN LA CALIDAD ALIMENTARIA CON BASE AL DECRETO 3075

DISEÑO E IMPLEMENTACION DE PROGRAMAS SANITARIOS EN EL RESTAURANTE ARABE REAL QUE GARANTICEN LA CALIDAD ALIMENTARIA CON BASE  AL DECRETO 3075.

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PAULA ANDREA CADENA PELUFFO

VILMA CAROLINA DE LEON BALDIRIS

JHONNY ALEJANDRO  IBARRA

HERNAN NAVAS ZAMBRANO

ANDREA ISABEL PEREZ DUMETT

            FUNDACION UNIVERSITARIA TECNOLOGICO COMFENALCO

FACULTAD DE INGENIERIA

CONTROL DE CALIDAD

2015

1. DESCRIPCION DEL PROBLEMA

El restaurante árabe real, por ser una empresa del sector alimentario y mostrando interés en el mejoramiento continuo tanto de sus procesos como de su funcionamiento se ve obligada a respetar, seguir y cumplir a cabalidad los parámetros establecidos por el decreto 3075 de 1997, específicamente en la problemática que presentan respecto a la calidad del alimento, esto se debe a la falta de capacitación del personal manipulador del alimento y la falta de implementación de programas de sanidad.

La falta de diseño de programas de sanidad con un 100% de incumplimiento (capítulo vi), este porcentaje es atribuido al hecho, que en el Restaurante árabe real se llevan a cabo dos de los tres programas establecidos por el decreto, sin embargo no están documentados ni existen registros de los mismos.

La capacitación del personal es una causa muy significativa e importante, ya que es donde al personal se le da una inducción sobre todas las áreas y actividades que debe realizar al momento de tener un contacto con el alimento, y es necesario que tenga conocimiento sobre estos aspectos.

Posterior a la observación realizada y a los resultados del diagnóstico se evidencia, que el Restaurante árabe real presta un buen servicio a la comunidad, sin embargo es importante realizar acciones de mejoras para disminuir en un alto porcentaje los ítems de no cumplimiento, en caso de que no se solucionen las no conformidades, la insatisfacción del cliente puede ser muy alta, ya que esto puede ocasionar enfermedades peligrosas.

1. FORMULACION DEL PROBLEMA

¿Cómo mejorar las condiciones de sanidad, que garanticen la calidad de los alimentos procesados por el restaurante Árabe Real según el decreto 3075?

1. JUSTIFICACION DEL PROBLEMA

Esta investigación parte de la necesidad que hay en el restaurante ARABE REAL de mejorar la calidad e inocuidad de sus productos ya que estos van dirigidos directamente al consumo humano , con esto se busca dar a conocer a la entidad en cuestión todo lo relacionado a las buenas prácticas de manufactura ( BPM), también se indica cómo deben ser los cuidados del alimento desde que es ingresado como producto bruto o materia prima, hasta su proceso de preparación y entrega al cliente, utilizando como referente lo establecido en las POES , para esto es necesario el diseño de planes de calidad. Esta investigación es importante ya que ayudara a la empresa a incrementar la calidad de su producto y mayor impacto ante la sociedad, a nosotros los estudiantes nos brindara conocimiento acerca del diseño e implementación de planes de sanidad según el decreto 3075, también servirá de referencia para fututos estudiantes que se interesen en diseñar programas de sanidad.

1. OBJETIVOS

1. OBJETIVO GENERAL

Diseño e implementaciones de planes de saneamiento que contribuyan a garantizar la calidad de los alimentos procesados, según el decreto 3075 de 1997.

1. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Diseñar e implementar un programa de limpieza y desinfección
• Diseñar un programa de desechos solidos
• Diseñar un programa de control de plagas.
• Sugerir el mejoramiento de las condiciones específicas en cuanto a equipos y utensilios
• Diseñar un plan de capacitación donde se mejore las prácticas higiénicas y las medidas de protección.

1. MARCO CONCEPTUAL

Programa: Es el documento en el que se definen y se describen las condiciones, actividades y/o acciones que con carácter preventivo debe cumplir y aplicar el establecimiento para conseguir el objetivo fijado en el plan.

Consumo: Se refiere a los alimentos que comen las personas y está relacionado con la selección de los mismos, las creencias, las actitudes y las prácticas. Sus determinantes son: la cultura, los patrones y los hábitos alimentarios, la educación alimentaria y nutricional, la información comercial y nutricional, el nivel educativo, la publicidad, el tamaño y la composición de la familia.

Restaurante: Es todo establecimiento destinado a la preparación,                       consumo y expendio de alimentos.

Calidad e Inocuidad alimentaria: Se refiere al conjunto de características de los alimentos que garantizan que sean aptos para el consumo humano, que exigen el cumplimiento de una serie de condiciones y medidas necesarias durante la cadena agroalimentaria hasta el consumo y el aprovechamiento de los mismos, asegurando que una vez ingeridos no representen un riesgo (biológico, físico o químico) que menoscabe la salud. No se puede prescindir de la inocuidad de un alimento al examinar la calidad, dado que la inocuidad es un atributo de la calidad. Sus determinantes básicos son: la normatividad (elaboración, promoción, aplicación, seguimiento); la inspección, vigilancia y control; los riesgos biológicos, físicos y químicos, y la manipulación, conservación y preparación de los alimentos.

Seguridad Alimentaria: Es la disponibilidad suficiente y estable de alimentos, el acceso y el consumo oportuno y permanente de los mismos en cantidad, calidad e inocuidad por parte de todas las personas, bajo condiciones que permitan su adecuada utilización biológica, para llevar una vida saludable y activa.

Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y al energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos.

Ambiente: Cualquier rea interna o externa delimitada físicamente que forma parte del establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos.

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