GALLETAS CON HARINA DE BANANO

3. MARCO TEORICO

3.1. MARCO TEORICO CONCEPTUAL

3.1.1. El BANANO

3.1.1.1. Introducción y Origen.-

Tiene su origen en Asia meridional, siendo conocida en el Mediterráneo desde el año 650. La especie llegó a Canarias en el siglo XV y desde allí fue llevado a América en el año 1.516. El cultivo comercial se inicia en Canarias a finales del siglo XIX y principios del siglo XX.

En el Ecuador el área cultivada en el año 2005 fue de 143.961 Has. Y la producción 5´453,220 TM. De esta producción se vende el 83% aproximadamente, quedando el restante 17% como banano de rechazo, el mismo que en su mayor parte es para consumo interno y otra parte es industrializado como alimento para animales. Por esta razón se busca dar uso a esta materia prima desaprovechada, siendo éste, la elaboración de harina precocida, en la cual se debe controlar las características sensoriales, funcionales y nutricionales, para que sea apta para el consumo humano y de esta manera poder elaborar galletas para ser comercializadas en la ciudad de Machala.

Desde hace tiempo se conoce que el Ecuador es un país productor y exportador de banano, esta fruta tiene gran acogida en el mercado internacional por su aroma y sabor, cuyo peso aproximado es de 100 a 200 gramos según la variedad, que contiene del 60 al 65% de pulpa comestible, constituyendo un alimento altamente energético, es bien tolerado por el organismo y ejerce una favorable acción sobre la flora intestinal.

A parte de la harina cruda de banano, se tiene poco o casi ningún conocimiento sobre productos industrializados de la fruta verde y madura. Sin embargo, el banano fresco en verde es usado en la elaboración de diversos productos alimenticios de la dieta, constituyendo una buena fuente de carbohidratos, vitamina C, vitamina B6, potasio y fibra dietética. Otro aspecto importante es que está virtualmente libre de grasa y tiene una buena digestibilidad.

3.1.1.2. Variedades Del Banano.-

Las variedades de banano que se siembran en nuestro país son: Valery, Grand Cavendish, Grand Naine, y Lacatán. En el presente proyecto utilizaremos la variedad Cavendish con grado de Madurez de 1 y 2.

3.1.1.3. Descripción Científica.-

Científico: Musa Cavendish

Reino: Plantae

Clase: Angyospermae

Subclase: Monocotyledonae

Orden: Scitamineae

Familia: Musaceae

Género: Musa

Especie: Sapientum

Variedad: Cavendish

3.1.1.4 Cuadro de grado de madurez.-

En esta investigación se utilizó banano Musa Cavendish, Grado 1-2

1 2 3 4 5 6 7

Color/ Cáscara Verde

Verde

Con Trazas

amarillas +Verde

que

amarillo +Amarillo

que verde Amarillo con

Extremos

verdes Totalmente

amarillo Totalmente

Amarillo con pecas

% Almidón 17.73 13.68 8.76 4.96 2.65 1.73 0.82

% Azucares Totales 1.32 3.21 6.57 11.26 16.18 19.5 19.71

% Azucares Reductores 0.57 1.5 3.27 5.86 8.6 10.4 10.32

Sólidos Solubles (ºbrix) 4.69 7.28 12.48 17.78 20.81 22.1 22.61

PH 5.24 5.02 4.87 4.77 4.75 4.78 4.88

Acidez (% Ac. Málico) 0.41 0.54 0.63 0.67 0.67 0.62 0.52

Razón Pulpa/ Cáscara 1.37 1.45 1.53 1.61 1.69 1.78 1.96

% Humedad 72 72.32 72.64 72.97 73.28 73.61 73.92

3.1.1.5. Enzimas del Banano.-

Un factor crítico para la industria de alimentos es la calidad sensorial de sus productos, siendo el color uno de los índices más importantes en su evaluación. La variación del color puede ser el resultado de reacciones de pardeamiento enzimático y no enzimático. En el banano, como en la mayoría de las frutas y vegetales existen enzimas oxidativas e hidrolíticas que producen el oscurecimiento como son alfa-amilasa, ácido fosforalasa, ácido fosfatasa, peroxidasa, polifenoloxidasa, catala.

Dentro del banano las enzimas más importantes en su proceso de pardeamiento son Peroxidasa y Polifenoloxidasa.

3.1.1.5.1 Polifenoloxidasa (PPO)

Esta enzima se encuentra en una gran cantidad de frutas y vegetales. Tenemos así que la segunda reacción se da en el banano, té, tabaco; en cambio en la manzana y patata se dan dos reacciones.

Cuando la fruta es cortada la enzima entra en contacto con el aire y se origina la oxidación de compuestos mono o di fenoles a quinonas, y en caso de seguir el proceso entonces se comienza a formar pigmentos oscuros llamados melaninas.

3.1.1.5.1.1. In activación

Cuando se induce calor la Polifenoloxidasa (PPO) aumenta pero luego disminuye y viene a ser un inhibidor. También tenemos la adición de sustancias inhibidoras como ácidos, sulfitos o sustancias que forman con el cobre compuestos estables. Ejemplo: ácido cítrico y ascórbico; o, también se puede combinar el tratamiento térmico con los inhibidores.

3.1.1.5.2. Peroxidasa (PDO)

Se encuentra en todos los vegetales y frutas, es una enzima muy estable que puede estropear o destruir frutas y vegetales aun estando congelados y en niveles bajos de humedad, produce daños en la parte nutricional y sensorial como la desnaturalización oxidativa de la vitamina C.

3.1.1.5.2.1 In activación

Mediante aplicación tratamiento térmico y/o inhibidores enzimáticos como sulfitos y ácidos.

3.1.1.6 Inhibidores enzimáticos.-

La presencia de inhibidores bloquean estas reacciones impidiendo la formación de los compuestos responsables del pardeamiento. Si a un sistema enzima-sustrato se añaden sustancias que impiden la actividad propia de la enzima, el sistema ha sido inhibido, denominando inhibidores a los compuestos causantes de bloquear la reacción del sistema enzima-sustrato.

Existen varios métodos para inhibir el pardeamiento enzimático pero por costo y toxicidad o efectos secundarios se utilizan unos cuantos Ej.

a) Tratamiento Térmico

b) Exclusión de oxígeno

c) Adición de inhibidores químicos

d) Radiación. 

3.1.2 HARINA PRECOCIDA DE BANANO

Es un polvo higroscópico, obtenido de la precocción, deshidratación y molienda de banano verde, es un polvo de color blanco grisáceo y de sabor característico a almidón y sin aroma, la misma que se va a obtener con un tratamiento térmico que a más de reducir la actividad de las enzimas responsables del pardeamiento, modifica las propiedades del almidón y, dependiendo del grado de cocción, favorece o limita la formación de masa extensible y moldeable, y con el uso de compuestos químicos sulfurados permite mejorar la coloración de la harina. 

3.1.2.1 Tratamiento Térmico.-

Es uno de los inhibidores más simples y directos para inactivar enzimas y la actividad metabólica de microorganismos, existen dos tipos:

1) Inmersión en agua a temperatura de ebullición.

2) Vapor directo.

Hay que tener cuidado con el tiempo y temperatura ya que el calor puede alterar el sabor, textura de los componentes de la fruta, Ejemplo: vitaminas, proteínas.

3.1.2.2 Inhibir con Químicos.-

Entre los principales tenemos a los ácidos, sulfitos, metales pesados como el mercurio, plata y plomo; disminuyen el PH a valores inferiores a PH5. Entre los ácidos más importantes tenemos al ácido ascórbico, málico, fosfórico, cítrico.

3.1.2.2.1 Ácido Ascórbico

Es el más utilizado, se encuentra en la vitamina C, su composición es (C6H8O6), es incoloro, cristalino y muy soluble en agua y fuertemente ácido. Su mecanismo de acción se basa en la reducción de quinona a sus o-di fenoles originales.

3.1.2.2.2 Ácido Cítrico

Ácido hidroxil-1,2,3 propanoltricarboxilico B hidroxilcarbolítico, tiene un gran poder de acoplamiento con el cobre y disminución de PH.

3.1.2.3 Secado.-

Significa la remoción de cantidades de agua relativamente pequeñas de un cierto material. La evaporación se refiere a la eliminación de cantidades de agua bastante grandes. En la evaporación el agua se elimina en forma de vapor, a su punto de ebullición. En el secado suele ser la etapa final de los procesos antes del empaque.

El secado o deshidratación de materiales biológicos (en especial los alimentos), se usa también como técnica de preservación. Los microorganismos que provocan la descomposición de los alimentos no pueden crecer y multiplicarse en ausencia de agua. Además, muchas de las enzimas que causan los cambios químicos en alimentos y otros materiales biológicos no pueden funcionar sin agua.

3.1.2.4 Molturación.- 

La reducción de tamaño se realiza por molturación y se la realiza para obtener una mayor superficie de contacto y/o cumplir con las exigencias del mercado sobre algunos productos. Las principales formas de reducción de tamaño se clasifican de acuerdo a la forma de la aplicación de la fuerza, esta clasificación es la siguiente:

• Entre 2 superficies sólidas (trituración, desgarramiento).

• En una superficie sólida (impacto o choque).

• No es una superficie sólida sino por acción del medio circundante (molino de coloides).

• Aplicación no mecánica de energía (choque térmico, fragmentación explosiva, electrohidráulica).

También se puede hacer una clasificación práctica de los equipos de trituración y molienda:

a) Trituradoras.

 Trituradoras de mandíbulas.

...