Industria Restaurantera

Impacto económico del comercio informal en la industria restaurantera en México

Marco teórico

1) Estructura del mercado de la industria restaurantera

En México, la industria restaurantera está definida como las unidades económicas de servicios de preparación de alimentos y bebidas para su consumo inmediato. Esta clasificación es acorde al sistema de clasificación de la industria de América del norte. Dentro de esta industria se consideran las siguientes actividades:

• Restaurantes con servicio completo

• Restaurantes de autoservicio

• Restaurantes de comida para llevar

• Otros restaurantes con servicio limitado

• Servicio de comedor para empresas e instituciones

• Servicios de preparación de alimentos para ocasiones especiales

Los establecimientos de la industria restaurantera se clasifican de la siguiente forma de acuerdo con sus características físicas:

• Establecimiento fijo: La unidad económica asentada en un lugar de manera permanente y delimitada por construcciones o instalaciones fijas, combina acciones y recursos bajo la dirección de una sola entidad propietaria o controladora, para proporcionar el servicio de preparación de alimentos y bebidas.

• Establecimientos semifijos: pueden ser unidades ubicadas en la vía pública y deben contar con instalaciones ancladas al suelo de manera permanente; de igual forma pueden ser unidades ubicadas al interior de pasajes subterráneos, avenidas o corredores.

• Establecimiento en vivienda con acceso: se consideran aquellas unidades en las que el consumidor tiene acceso directo desde la calle.

• Establecimiento en vivienda sin acceso / uso exclusivo: se incluye dentro de esta clasificación al lugar destinado exclusivamente para proporcionar el servicio de preparación de alimentos, en donde el consumidor no tiene acceso.

• Establecimiento de vivienda sin acceso / uso compartido: este tipo de unidad se emplea tanto para realizar actividades propias de la vivienda, como para desarrollar la actividad económica, en donde el consumidor no tiene acceso directo desde la calle.

En el siguiente grafico se presenta la distribución de la industria restaurantera en México de acuerdo con la clasificación descrita anteriormente.

Es importante destacar que más del 78% de los negocios dentro de la industria restaurantera en México son establecimientos fijos, seguidos por el casi 10% de establecimientos semifijos.

Por otra parte, de acuerdo con los criterios definidos por la Secretaria de Economía, las unidades de negocio se pueden clasificar por su tamaño, el número de empleos e ingresos que generan. En este sentido, la distribución de las unidades económicas de la industria restaurantera se presenta agrupada de acuerdo a la información de la siguiente tabla:

Tamaño Sector Rango de número de trabajadores Rango de monto de ventas anuales (mdp) Tope máximo combinado *

Micro Todas Hasta 10 Hasta $4 4.6

Pequeña Comercio Desde 11 hasta 30 Desde $4.01 hasta $100 93

Industria y Servicios Desde 11 hasta 50 Desde $4.01 hasta $100 95

Mediana Comercio Desde 31 hasta 50 Desde $100.01 hasta $250 235

Servicios Desde 51 hasta 100

Industria Desde 51 hasta 250 Desde $100.01 hasta $250 250

* Tope Máximo combinado = Trabajadores X ventas anuales X 90%

mdp = millones de pesos

De acuerdo con datos de los censos del INEGI de 2008, la distribución de la industria restaurantera en México se distribuye de la siguiente forma: las micro empresas conforman el 97.85% de la industria, seguida por la pequeña con el 2.14%. Las unidades de negocio mediana y grande representan el 0.01% y 0.001% de la industria respectivamente. A continuación se presenta el gráfico con esta información.

Se conoce que la industria restaurantera emplea a más de 1 millón 300 mil personas en México. En este aspecto, la distribución del personal en la industria restaurantera se conforma de la siguiente forma: los micro negocios emplean casi al 79%, seguidos por los negocios pequeños con casi un 20%, y el 1% distribuido en los negocios categorizados como grandes y medianos.

2) La industria restaurantera en cifras

La industria restaurantera es una parte fundamental

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