OPERACIONES CON SÓLIDOS, PROCESOS DE TRANSFERENCIA

UNIDAD II – OPERACIONES CON SÓLIDOS, PROCESOS DE TRANSFERENCIA

1.- Al producto químico definitivo escogido se debe desarrollar el estado del arte como es: la descripción fisicoquímica del producto, usos industriales y forma de comercialización, reacciones químicas necesarias, procesos productivos posibles y las operaciones unitarias que requiere.

ESTADO DEL ARTE

-PRODUCTO QUIMICO: HELADOS

-Descripción Fisicoquímica

De leche

Grasa total mínimo 3

Grasa láctea % mlm, mínimo 3

Solidos lácteos no grasa % mlm, mínimo 8

Solidos totales %mlm, mínimo 26

Peso por volumen gil, mínimo 475

Proteínas lácteas % mlm, mínimo 2.0

Índice de Reichart Meiseel en la grasa mínimo 2.2

Fosfatasa Negativa

• USOS INDUSTRIALES

Los helados elaborados de manera masiva, en especial de manera industrial, el uso de colorantes artificiales, saborizantes y estabilizadores, hace parte de su fabricación, esto con el fin de realzar su aspecto y sabor, es un helado con una gran cantidad de aire agregado, a su vez por ser una producción masiva, es uno de los más económicos.

El proceso de fabricación de los helados, no está libre de que en su producción esté expuesto a contaminantes como polvo, elementos extraños, etc, para ello se debe garantizar que los ingredientes sean de alca calidad, libres de contaminantes físicos, químicos y microbiológicas, su vez las condiciones de conservación también serán determinantes, ya que un manejo inadecuado de temperaturas, un exceso de tiempo de espera o tan siquiera inadecuada higiene podrían poner en peligro la seguridad del producto final.

Los helados se dividen en :

• Helado crema es un producto que contiene en masa, como mínimo, un 8% de materia grasa solo de origen lácteo y, como mínimo, un 2,5% de proteínas de origen lácteo.

• Helado de leche. Contiene en masa como mínimo un 2,5% de materia grasa de origen lácteo y, como mínimo, un 6% de extracto seco magro lácteo, mientras que el helado de leche desnatada contiene como máximo un 0,30% de materia grasa

• La denominación de helado está reservada a un producto que contiene en masa, como mínimo, un 5% de materia grasa alimenticia y en el que las proteínas son de origen lácteo.

• El helado de agua es el producto que contiene como mínimo un 12% de extracto seco total y que se conoce como "polo".

• Sorbete es un producto que contiene como mínimo un 15% de frutas y un 20% de extracto seco total.

• Postre de helado es toda presentación de los helados en cualquiera de sus variedades o de sus mezclas que se sometan a un proceso de elaboración y decoración, con productos alimenticios aptos para el consumo humano.

-Forma de comercialización

El helado es un producto que goza de gran aceptación entre los consumidores y prueba de ello son los helados que -bajo el esquema de franquicias- han proliferado con locales independientes o comercializando sus productos en tiendas, papelerías y farmacias.

Los helados que se comercializan en el mercado contienen diferentes porcentajes de grasa: con crema de leche, de 6 a 17 por ciento; con grasa vegetal, de 7 a 10 por ciento; con crema de leche bajos en calorías, de 1.6 a 4.5 por ciento.

-REACCIONES QUÍMICAS:

-PROCESOS PRODUCTIVOS

-OPERACIONES UNITARIAS

El proceso para la elaboración de helados, se debe regir por los siguientes pasos, así:

1) SE DEBE PESAR CADA UNO DE LOS INGREDIENTES, QUE SERÁN UTILIZADOS PARA LA MEZCLA: La calidad y uniformidad del producto final tiene mucho que ver con los porcentajes de ingredientes a utilizar, al igual del tiempo de conservación del mismo. Para ello, hay que tener en cuenta el deterioro u oxidación de los mismos, de igual manera el orden que se debe tener para la elaboración de la mezcla, para ello si el helado a producir tiene ingredientes sólidos como la fruta en trozos, esta debe ser incorporada a la misma a una temperatura de 45 -50ºC, con el fin de evitar que nuestra mezcla llegue a tener grumos.

2) SISTEMA DE PASTERIZACIÓN: Este proceso consiste en un tratamiento térmico entre 72 – 85ºC durante 2 a 20 segundos, con el fin de alcanzar un producto que no se afecte las propiedades geológicas del producto.

3) PROCESO DE HOMOGENIZACIÓN: Este consiste en buscar la textura del helado, el cual sea más suave, aumento de la viscosidad y mejora las cualidades, acortando el período de oxidación, allí es donde se usan los estabilizantes, colorantes y saborizantes, luego de ello, se vierte en los moldes para luego ser enfriado.

4) ENVEJECIMIENTO O MADURACIÓN: Este proceso consiste en mantener la mezcla a una temperatura constante entre los -2 a -4ºC, durante un tiempo de 4 a 24 horas antes de la congelación, durante este tiempo se compacta las proteínas y estabilizantes, cristalizando la mezcla.

5) PROCESO DE CONGELAMIENTO: En este proceso, el agua

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