PROCEDIMIENTO DE PROVEEDORES

1. OBJETIVOS:

Normar el procedimiento de selección y validación de proveedores de todos los productos y servicios que intervienen en elaboración y expendio de alimentos.

1. ALCANCE

El alcance es a todos los proveedores de materia prima e insumos utilizados en la preparación de alimentos para las salas VIP HANAQ y SUMAQ.

1. RESPONSABLE

• Jefe de logística: Contacta y evalúa a los proveedores.
• Jefe de calidad: Evalúa a los proveedores según lo establecido en el presente procedimiento.

1. DEFINICIONES

• Alimentos, productos de medio riesgo: alimentos, productos que han sufrido algún proceso industrial los hace menos perecible y más controlado a nivel sanitario. Servicios que no son críticos para el proceso de elaboración y expendio de alimentos.
• Alimentos, productos o servicios de bajo riesgo: en este apartado solo se estipulan productos y servicios no críticos porque no afectan o contaminan los alimentos.
• Alimentos, productos y servicios de alto riesgo: aquellos que por su naturaleza y composición son más susceptibles de alterarse, tienen poco tiempo de vida si no son sometidos rápidamente a acciones de conservación, tienen condiciones óptimas para favorecer el crecimiento bacteriano, la contaminación biológica, física o química y pueden ser de mucho riesgo para la salud.

Productos que están en contacto directo con alimentos y deben ser aptos para no contaminarlo.

Servicios que son críticos porque pueden afectar o contaminar los alimentos.

• Comerciante: Son proveedores que comercializan tanto productos naturales como manufacturados por empresas industriales ya sea al detalle o al por mayor. Son responsables por mantener dichos productos en condiciones apropiadas.
• Empresa industrial: Son fabricantes o procesadores de productos que trabajan bajo métodos estándares empleando maquinaria para la producción de grandes volúmenes. Por lo general, cuentan con personal e instalaciones apropiados y son controlados por las entidades de salud. Pueden comercializar directa o indirectamente sus productos a través de distribuidores.
• Evaluación de proveedores: Método mediante el cual se determina el cumplimiento de los aspectos técnicos, administrativos y de calidad de un proveedor.
• Inspección: Técnica de evaluación formal en la cual un grupo de personas examinan en detalle los requerimientos de calidad.
• Proveedor Artesanal: Son aquellos proveedores que se dedican a la cosecha, caza, pesca o recolección de alimentos, procesamiento y envasado de productos (alimentos y otros) usando técnicas de elaboración rudimentarias y por lo general sin control de entidades de salud.
• Proveedor: Toda persona natural o jurídica, sociedad de hecho, patrimonios autónomos, o cualquiera otra entidad, de derecho público o privado, que con o sin fines de lucro suministra directa o indirectamente, en alguna de las fases de la cadena alimentaria, materias primas o insumos, alimentos y piensos,
• Seguimiento de proveedores: Observación y estudio minucioso de la evolución y el desarrollo del desempeño laboral de los proveedores.
• Selección de proveedores: Proceso mediante el cual se elige un proveedor con base a criterios de selección específicos.

1. DESCRIPCIÓN:

1. No se podrá comprar a ningún proveedor no validado salvo en los casos de adquisiciones especiales y cumpliendo con lo indicado en el punto 5.7.1
2. Comunique a través de un documento escrito los requisitos sanitarios para Proveedores artesanales, comerciantes e industriales, así como las Especificaciones Sanitarias de alimentos, productos y servicios.
3. Establecer el cronograma de visitas a los proveedores que pertenecen a la familia de: cárnicos y derivados, aves, pescados y mariscos, lácteos, embutidos, huevos, frutas y verduras que son proveedores artesanales, comerciantes o industriales.

No se realizarán visitas a proveedores con las siguientes características:

• Poseer un Sistema de Calidad Sanitaria certificado por alguna entidad reconocida (entidad acreditada por INDECOPI) o entidad pública (Ministerio de Salud, DIGESA, Municipalidad, SENASA).
• Brindar productos que vengan con sus correspondientes análisis microbiológicos aptos por lotes.
• En caso de verduras y frutas que poseen Buenas Prácticas Agrícolas o que provengan de zonas en donde la carga microbiana pueda ser controlada en los procesos de desinfección.
• En el caso de Adquisiciones Especiales proveedores que vendan alimentos, y productos que sean vendidos en supermercados o establecimiento de trayectoria reconocida (Se debe contar con una lista de estos establecimientos reconocidos) y que cumplan con los requerimientos estipulados en el punto 5.7.1

1. Durante la visita realice la inspección de instalaciones con su registro de evaluación de proveedores, en caso no cumplan los requisitos proceda a establecer con el proveedor la fecha de levantamiento de observaciones según el siguiente cuadro:

...