PROTOCOLO PARA EL PERSONAL QUE TRABAJA EN EL RESTAURANTE BAR LA PAMPLONADA

PROTOCOLO PARA EL PERSONAL QUE TRABAJA EN EL RESTAURANTE BAR LA PAMPLONADA

Elaborar un protocolo, el cual tiene que ser útil para el buen funcionamiento de todas las áreas de un restaurante de tanta importancia como el RESTAURANTE BAR “LA PAMPLONADA”, te ayudará a crear uno de los activos más importantes de cualquier restaurante: la constancia.

Y la Constancia = Dinero

EL PROTOCOLO se basa en crear un sistema de procedimientos estándares diarios de rutina, es decir plasmar en un sistema todo lo que se hace paso a paso en esta negociación, de tal forma que se convierta en una rutina y se pueda seguir previa capacitación al pie de la letra y así estandarizar tanto las recetas y servicios que ofrece al público en general y a sus clientes el restaurante bar llamado “La Pamplonada” como el servicio de los meseros y de todas sus áreas casi de forma automatizada.

 Beneficios de un protocolo:

• Te ayudará a salir rápido de una fase improductiva.
• Reduce rápidamente la desorganización y la confusión que se genera durante el arranque de cualquier restaurante.
• Atraerá y mantendrá empleados de calidad en tu Restaurante.
• La gente desea trabajar para las compañías que son organizadas y serias en lo que hacen.
  Esto significa crear un sistema de reclutamiento, entrevista y selección de personal y al mismo tiempo apoyar a nuevos trabajadores con la descripción de sus funciones.

Manuales de entrenamiento y un Manual de políticas de la empresa.

• Dará dirección a todas las áreas que conforman el restaurante bar “La Pamplonada” y sabrán cual es el objetivo de este.
• Un sistema comunica a tu personal el funcionamiento y los resultados que esperas, además de proporcionar a tu equipo la información y el entrenamiento necesario para ser exitosos.
• Crea constancia.
• Un sistema en un restaurante permite a los empleados repetir un procedimiento, es decir crear una experiencia constante para tus clientes.
• Te dará una mejor oportunidad de obtener capital (inversionistas) necesario para hacer crecer tu restaurante.
• Imagínate tratando de crear otro restaurante sin tener un sistema en tu local original. El crecimiento sin un sistema ha conducido a la quiebra y cierre de muchos y muy buenos restaurantes.
• Lo más importante de tener un protocolo aplicable a todas las áreas pertenecientes Al RESTAURANTE BAR LA PAMPLONADA, hará funcionar el restaurante sin que el dueño esté ahí todo el tiempo.
• Te dará la oportunidad de separarte de los detalles cotidianos y te ayudará a que tomes el lugar como dueño del restaurante.
• Incrementará el valor de tu restaurante.
• Los negocios que son dueño-dependientes valen menos que los negocios que funcionan bien sin la intervención del dueño. Los posibles compradores quieren saber “¿qué va a suceder cuando el dueño del restaurante se vaya?”

¿Qué incluir?

El PROTOCOLO PERTENECIENTE AL RESTAURANTE BAR “LA PAMPLONADA” cubrirá generalmente las siguientes categorías:

• Menú (carta) del restaurante y manejo de la cocina.
• Manejo y Operación del área de comedor.
• Manejo y Operación de la barra del bar.
• Administración del personal.
• Compras e inventario.
• Capacitación de empleados.
• Manejo higiénico de los alimentos.
• La Seguridad.
• La comercialización: el Marketing y promociones.
• Manejo y Operación financiera y comercial.
• Manejo de materiales.
• Mantenimiento de instalaciones.

¿Por dónde comenzar?

Como se puede observar es un trabajo muy extenso pero lo recomendable es partir por lo básico, es decir comenzar por tu menú, y la cocina, calcular muy bien los costos de tu menú y realizar las recetas estándar de cada platillo. Cada receta de salsa, ensalada, aderezo, etc., deberá de estar por escrito y con foto del platillo

Paso a paso con un objetivo muy bien definido llevar al restaurante bar la pamplonada por un camino exitoso.

Entonces, para lograr ese éxito tan deseado en el plano económico, me permitiré enumerar cada uno de los protocolos que serán aplicables a cada una de las áreas pertenecientes al RESTAURANTE BAR “LA PAMPLONADA”

PROTOCOLO QUE DEBERAN DE SEGUIR EL PERSONAL QUE TRABAJA COMO MESEROS, EN EL RESTAURANTE BAR DENOMINADO “LA PAMPLONADA”

INTRODUCCION.- HOY EN DÍA LAS ORGANIZACIONES ENFRENTAN DIFERENTES TIPOS DE RETOS PARA ALCANZAR UNA POSICIÓN EN EL MERCADO GLOBAL, ESTE MERCADO IMPLICA ENFOCARNOS A LAS EMPRESAS COMO EN ESTE CASO, QUE SE DEDICAN AL NEGOCIO DE LA GASTRONOMÍA, TANTO A NIVEL NACIONAL COMO EN EL EXTRANJERO,  SE REQUIERE DE ENTRENAMIENTOS CONSTANTES A LOS EMPLEADOS PARA NO CAER EN ALTOS GRADOS DE MEDIOCRIDAD, BAJO DESEMPEÑO LABORAL, INEFECTIVIDAD, FALTA DE: LIDERAZGO, DIRECCIONAMIENTO, MOTIVACIÓN EN EL TRABAJO, COMUNICACIÓN, Y TRABAJO EN EQUIPO; ES IMPORTANTE TENER EN CUENTA QUE EL PRESENTE PROTOCOLO PARA MESEROS  NO TIENE QUE VER CON LAS DECISIONES DE LA EMPRESA, SINO QUE SU ROL CONSISTE BÁSICAMENTE EN INDICAR A LOS GUIADOS LA DIRECCIÓN CORRECTA DE TRABAJO DE ACUERDO A LOS INTERESES QUE PERSIGUE LA COMPAÑÍA.

AHORA, ME PERMITIRE ENUNCIAR LOS SIGUIENTES FUNDAMENTOS PARA UN MEJOR DESEMPEÑO DE SU TRABAJO.

LAS BUENAS MANERAS Y EDUCACIÓN NECESARIAS EN CUALQUIER ACTIVIDAD PROFESIONAL SON AÚN MUCHO MÁS EVIDENTES EN EL SECTOR DE LA GASTRONOMIA EN EL QUE LA CALIDAD DEL SERVICIO AL CLIENTE ES PARTE FUNDAMENTAL DE LA RENTABILIDAD. LOS PROFESIONALES DE SALA DE UN RESTAURANTE HAN DE ESTAR SIEMPRE ATENTO A LAS NECESIDADES DE LOS COMENSALES, SER AMABLES, PREVENTIVOS Y SERVIR LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS CUMPLIENDO UNAS NORMAS BÁSICAS QUE EL PROTOCOLO MARCA, ENTRE LAS QUE SE INCLUYEN ESTAS RECOMENDACIONES:

1. CLIENTE: SE ENTIENDE POR EL INDIVIDUO, QUE REQUIERE LA PRESTACIÓN DE SERVICIOS O PRODUCTOS, ESPECÍFICOS QUE SATISFAGAN SUS NECESIDADES PERSONALES.

2. IMAGEN CORPORATIVA: SE REFIERE A LA PROYECCIÓN DE LA IDENTIDAD DE LA ORGANIZACIÓN QUE SE MANTIENE DE MANERA UNIFORME U HOMOLOGADA EN EL ESPACIO FÍSICO, AMBIENTE Y PERSONAL UTILIZANDO UN PROTOCOLO, LOGOTIPO, UNIFORME Y USO DE COLORES INSTITUCIONALES.

3. MEDIO DE COMUNICACIÓN: ES EL CANAL POR EL CUAL SE REALIZA EL PROCESO DE COMUNICACIÓN YA SEA DE CARÁCTER, FÍSICO, AUDITIVO, VISUAL O ELECTRÓNICO, UTILIZADO PARA LA ATENCIÓN DEL CLIENTE.

4. TIPOLOGÍA DEL CLIENTE: SE ENTIENDE POR LA CLASIFICACIÓN DE INDIVIDUOS QUE SE DISTINGUEN POR RASGOS, SEÑAS Y ESTILO DE COMUNICARSE DURANTE EL SERVICIO DE ATENCIÓN.

5. TRATO CORDIAL: ES EL PROCESO QUE SE DEMUESTRA DURANTE LA ATENCIÓN A UN CLIENTE EN EL CUAL SE INTERPRETAN ACCIONES, COMPORTAMIENTOS Y RESPETO POR PARTE DEL RESPONSABLE DE LA ATENCIÓN AL CLIENTE.

AHORA, ESTE ES EL PROTOCOLO QUE DEBERAN DE SEGUIR TODO EL PERSONAL QUE LABORE COMO MESERO EN EL RESTAURANTE BAR “LA PAMPLONADA”.

• ESTA OBLIGADO ANTES DE QUE ABRA EL RESTAURANTE O DE QUE LLEGUEN LOS CLIENTES A LA SALA O ESTABLECIMIENTO, A DESEMPEÑAR VARIAS TAREAS, COMO PONER LAS MESAS, ESTO PUEDE SIGNIFICAR MOVER MESAS PARA ADECUARLAS AL ESPACIO, ASÍ COMO PONER MANTELES, SERVILLETAS, CUBIERTOS, VAJILLAS Y ADORNOS DE MESA. EN OCASIONES HAY CUBIERTOS QUE DEBEN PULIRSE O DEBEN HACER DECORACIONES EN LA MESA.
• TIENEN QUE VERIFICAR QUE HAYA SUFICIENTES MENÚS DISPONIBLES, Y QUE CUALQUIER OTRO EQUIPAMIENTO QUE UTILICEN (CHAROLAS, CARROS DE SERVICIO, ETC.) ESTÉN LIMPIOS Y DISPONIBLES. SE ENCARGARÁN TAMBIÉN DE QUE LOS SALSEROS, SALSERAS, SERVILLETEROS, PIMENTEROS, ACEITERAS, Y DEMÁS, ESTÉN EN CONDICIONES PARA SERVIRLO EN LA MESA O PARA CUANDO EL CLIENTE LO REQUIERA.
  

• DEBE DE ABSTENERSE DE COMER, BEBER O FUMAR DELANTE DE LOS CLIENTES. TAMPOCO DEBEN HABLAR POR SU TELÉFONO MÓVIL Y/O CELULAR CUANDO ESTÁN TRABAJANDO.
• MANTENDRA SU UNIFORME DE TRABAJO EN PERFECTO ESTADO TANTO SI ESTÁN DE CARA AL PÚBLICO O DENTRO DE LA COCINA. LOS HOMBRES BIEN AFEITADOS Y PEINADOS Y LAS MUJERES SIN JOYAS, RELOJ, PERFUME O MAQUILLAJE.

• ABIERTO EL ESTABLECIMIENTO PARA DAR SERVICIO AL PUBLICO, DEBE DE OBSERVAR TODO TIPO DE REGLA DE CORTESIA, Y TIENE COMO DEBER EL RECIBIR AL CLIENTE CON UNA SONRISA, CONDUCIRLO A LA MESA QUE LE CORRESPONDA, HACER SENTIR AL CLIENTE COMO SI ESTUVIERA EN SU CASA, Y HACIENDO REFERENCIA DE LA SIGUIENTE FRASE: BIENVENIDOS A SU CASA RESTAURANTE BAR   LA PAMPLONADA, DEBE DE PRESENTARSE PÓR SU NOMBRE, Y PONDERARA EL GUSTO QUE LE DA EL ATENDER A LOS CLIENTES QUE FRECUENTAN ESE ESTABLECIMIENTO.
• CUANDO LOS COMENSALES ESTEN SENTADOS, LOS MESEROS DEBEN DE MOSTRAR EL MENÚ Y LES DEBEN DE PREGUNTAR SI DESEAN UNA BEBIDA. REALIZARAN LOS PEDIDOS Y EXPLICARAN A LOS CLIENTES SI HAY PLATOS O ESPECIALIDADES DEL DÍA QUE NO CONSTEN EN EL MENÚ. SI EN ESE MOMENTO HAY BUFEET, LES INDICARA LAS ESPECIALIDADES DEL MISMO, Y TAMBIÉN DEBEN DE APUNTAN LOS PEDIDOS EN UNA LIBRETA Y LOS ENTREGAN A COCINA. UN MESERO, POR LO GENERAL, SE OCUPA DE UN ÁREA DETERMINADA O DE UN GRUPO DE MESAS., TAMBIEN Y COMO OBLIGACION DEL  PERSONAL QUE LABORE COMO MESERO EN EL RESTAURANTE BAR  “LA PAMPLONADA”  , COMO UNA REGLA DE CORTESIA, BUSCANDO CON ELLA PRESERVAR LA BUENA IMAGEN DEL CITADO ESTABLECIMIENTO, SI EL CLIENTE DESEA ALGUNA BEBIDA, TOMARA EL PEDIDO DE  BEBIDAS,  OFRECIENDO ALGUN APERITIVO AL JEFE DE FAMILIA, YA SEA UN BUEN  TEQUILA O UN MEZCAL,  Y DE INMEDIATO  DEBE LLEVAR A LA MESA  UN ENTREMES, QUE PUEDE CONSISTIR EN UNA CANASTA DE PAN O UNA ORDEN DE TOTOPOS, AOCMPAÑADA CON SUS RESPECTIVAS SALSAS, SI LOS CLIENTES  SE DECIDEN POR EL BUFFET INVITARLOS A PASAR A SERVIRSE, Y EL  AYUDANTE O GARROTERO DEBE  ESTAR MUY  A LA ORDEN  EN CUANTO AL RETIRO DE LOS PLATOS SUCIOS, PARA QUE EL CLIENTE ESTE PUEDA SERVIRSE LO QUE GUSTE.
• AL MOMENTO DE COLOCAR LOS CUBIERTOS TIENE PROHIBIDO EL CRUZAR EL BRAZO POR DELANTE DEL CLIENTE CUANDO ESTÉ SENTADO A LA MESA. SE DEBEN PONER POR LA DERECHA LOS CUCHILLOS Y LAS CUCHARAS Y POR LA IZQUIERDA LOS TENEDORES.
• DEBE DE TENER MUCHO CUIDADO CON EL TRANSPORTE DE LA CRISTALERÍA. ES FUNDAMENTAL NO METER LOS DEDOS. Y ESTO ES TANTO CUANDO SE COLOQUE SOBRE LA MESA Y TAMPOCO PARA RETIRARLA. ES PREFERIBLE USAR BANDEJA.
• NO DEBE DE CARGAR EXCESIVAMENTE LA BANDEJA. AUNQUE TENGAMOS QUE DAR MÁS PASEOS, ES PREFERIBLE NO SOBRECARGAR LA BANDEJA.
• SE LE DEBE DE RECORDAR POR PARTE DEL PERSONAL AUTORIZADO PARA ELLO, QUE LAS MESAS ANEXAS NO SON UN ALMACÉN PROVISIONAL. SI VAMOS A NECESITAR UN APOYO, ES PREFERIBLE CONTAR CON UNA MESILLA PORTÁTIL COMO EN EL SERVICIO A LA RUSA.

• RESPECTO A LOS ALIMENTOS, DEBE DE EVITAR TOCARLOS CON LOS DEDOS EN NINGUNA CIRCUNSTANCIA. SI ALGO SE CAE DEL PLATO, SE RETIRA Y SE PROCEDE A SERVIR UN NUEVO PLATO.
• EL MESERO DEBE DE ENTENDER QUE TODO LO QUE CAE AL SUELO NO VUELVE A LA MESA. NINGÚN CUBIERTO, SERVILLETA O CUALQUIER OTRO OBJETO QUE SE LE CAIGA AL CLIENTE AL SUELO DEBE VOLVER A LA MESA. SIEMPRE TIENE QUE SER RETIRADO Y CAMBIADO POR OTRO.
• DEBE DE OBSERVAR MUCHO CUIDADO CON LOS GOLPES DE LA VAJILLA. EL SERVICIO DEBE HACERSE EN EL MAYOR SILENCIO POSIBLE. NO HAGA RUIDO CON LOS PLATOS, LAS COPAS, LOS CUBIERTOS, LAS BANDEJAS, FUENTES
• DEBE DE ESTAR SIEMPRE AL PENDIENTE DE LAS MESAS QUE ESTAN A SU CARGO. SE DEBE OFRECER MÁS PAN SI VEMOS QUE EL CLIENTE LO HA TERMINADO. IGUAL CON LA BEBIDA, PRINCIPALMENTE EL AGUA.
• DEBE DE TOMAR EN CONSIDERACION DE QUE, EN EL CASO DE QUE AL CLIENTE SE LE SIRVA AGUA, EL AGUA SE SIRVE FRÍA SALVO PETICIÓN EN CONTRARIO.
• TOMARA EN CONSIDERACION QUE LA SERVILLETA DEBE CAMBIARSE DESPUÉS DEL USO DE LAVADEROS (QUE SE COLOCAN A LA DERECHA DEL PLATO) Y ESPECIALMENTE SI EL SERVICIO HA SIDO MARISCO O UN PLATO SIMILAR.
• DEBE EVITAR PONER CENICEROS EN LA MESA POR DEFECTO. ES PREFERIBLE PONER UN CENICERO PARA CADA 4 PERSONAS (SI ELLOS LO REQUIEREN).
• NO DEBE ACUMULAR RECIPIENTES PARA LÍQUIDOS EN LA MESA. AL SERVIR EL CAFÉ SE RETIRAN LAS COPAS DE VINO, SALVO PETICIÓN EXPRESA DEL CLIENTE.

• SOBRE HIGIENE POSTURAL, ES RECOMENDABLE NO DOBLARSE EXCESIVAMENTE PARA SERVIR A LOS CLIENTES. ES PREFERIBLE MANTENER UNA POSTURA LO MÁS ERGUIDA POSIBLE.
• DEBE DE TENER MUCHO CUIDADO AL SERVIR LOS PLATOS EN LA MESA. NO SE DEBEN LLENAR EXCESIVAMENTE LOS PLATOS. ADEMÁS, ES MEJOR SERVIR DE FORMA ORDENADA Y ELEGANTE LOS PLATOS CON MÁS DE UN INGREDIENTE (CARNE CON GUARNICIÓN Y PURÉ, POR EJEMPLO).
• DEBE DE OBSERVAR QUE LA TEMPERATURA DEL PLATO ES MUY IMPORTANTE. POR NORMA GENERAL LOS PLATOS FRÍOS SE SIRVEN EN UN PLATO FRÍO Y LOS CALIENTES EN UN PLATO CALIENTE O TEMPLADO. SI NO LO HACEMOS CORRECTO PUEDE MODIFICARSE LA TEMPERATURA DE LA COMIDA EN MUY POCO TIEMPO Y PERDER LA INTENCIÓN DEL PLATO.
• EVITARA ASISTIR AL TRABAJO SI SE ESTÁ ENFERMO. - UNA PERSONA QUE SE ENCUENTRE ENFERMA ES UN GRAN FOCO DE CONTAMINACIÓN SI ESTÁ EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS O BEBIDAS: RESFRIADOS, INFECCIONES CUTÁNEAS, INFECCIONES INTESTINALES, ENTRE OTRAS SON MOTIVO SUFICIENTE PARA EVITAR EL CONTACTO CON LOS MISMOS Y ES PREFERIBLE NO ASISTIR AL TRABAJO HASTA ENCONTRARSE EN PERFECTAS CONDICIONES DE SALUD.

• DEBE DE OBSERVAR QUE MIENTRAS LOS COMENSALES COMEN, LOS MESEROS ESTARAN ALERTA, EN CASO DE QUE NECESITEN ALGO MÁS, Y TIENEN QUE ESTAR PREPARADOS PARA RELLENAR LOS VASOS. UNA VEZ TERMINADA LA COMIDA, LOS MESEROS DEBEN RETIRAR LOS PLATOS DE LA MESA, SERVIR CAFÉ O TE, Y ENTREGAR LA CUENTA A LOS CLIENTES

• TODO EL PERSONAL QUE LABORE COMO MESERO EN EL RESTAURANTE FAMILIAR “LA PAMPLONADA” CUMPLIRA CON EL HORARIO DE TRABAJO PACTADO ENTRE EL “PATRON” Y EL TRABAJADOR, Y QUE COMPRENDEN 2 DOS TURNOS, QUE ABARCAN DE MIERCOLES A LUNES, CON UN HORARIO DEL PRIMER TURNO DE 8 AM A 4 PM Y UN SEGUNDO TURNO DE 2 PM A 10 PM, DESCANSANDO LOS DÍAS MARTES.

• TODO EL PERSONAL QUE TRABAJE COMO MESERO EN EL RESTAURANTE FAMILIAR “LA PAMPLONADA”, DEBERA DE ACATAR TANTO EL REGLAMENTO INTERNO DEL CITADO ESTABLECIMIENTO, COMO LAS NORMAS DE CARÁCTER LABORAL CONTENIDAS EN LA LEY FEDERAL DEL TRABAJO.
• COMO UN MENSAJE DEPARTE DE LOS PROPIETARIOS DEL RESTAURANTE BAR LA PAMPLONADA, ES EL TOMAR EN CONSIDERACION QUE EL TRABAJO ES LO UNICO QUE DA RESULTADOS, TODOS SOMOS UNA FAMILIA Y DEBEMOS APOYARNOS Y RESPETARNOS MUTUAMENTE, Y ENTRE TODOS TIENE QUE EXISTIR UNA COORDINACION EN EL REPARTO DE LAS PROPINAS, PARA QUE ESTAS EN SU PARTICION SEA JUSTA Y EQUITATIVA, Y LA ARMONIA ES LO QUE SIEMPRE DEBE DE EXISTIR EN ESTE RESTAURANTE, QUE ES ADEMAS SU FUENTE DE TRABAJO.

PROTOCOLO QUE DEBERAN DE SEGUIR EL PERSONAL QUE TRABAJA COMO GARROTERO, EN EL RESTAURANTE BAR DENOMINADO “LA PAMPLONADA”

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