Resetas mexicanas
gerbrimonTrabajo29 de Septiembre de 2015
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RECETA: CLASE 1 CHILES EN NOGADA | RENDIMIENTO: 2 | NO. 1 |
INGREDIENTES | UNIDAD | CANTIDAD | COSTO UNITARIO | IMPORTE | EQUIPO PARA COCINAR | |
Manzana Panochera | PZ | 2 |
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| Cacerola | |
Pera Lechera | PZ | 2 |
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| Tabla para picar | |
Durazno Prisco | PZ | 2 |
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| Colador | |
Plátano Macho | PZ | 0.5 |
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Sal |
| c/n |
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| Pala de madera | |
Pimienta Negra |
| c/n |
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| Pinzas | |
Manteca de Cerdo | GM | 30 |
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| Cuchara sopera | |
Jitomate | GM | 300 |
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| Cuchara de servicio | |
Ajo | GM | 2 |
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| Báscula | |
Cebolla | GM | 50 |
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| Cuchillo chef | |
Clavo de Olor |
| c/n |
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| Cuchillo mondador | |
Canela en Polvo | GM | 2 |
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| Bowl | |
Almendra Fileteada | GM | 30 |
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| Taza medidora | |
Uva Pasa | GM | 30 |
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Carne Molida Mixta | GM | 80 |
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Biznaga * |
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Chile Poblano | PZ | 2 |
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Harina | GM | 30 |
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Huevo | PZ | 6 |
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Aceite Vegetal | ML | 300 |
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Nuez de castilla Pelada | GM | 150 |
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Crema Acidificada | ML | 20 |
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Jerez "Tío Pepe" | ML | 30 |
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Azúcar Estándar | GM | 60 |
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Leche | ML | 100 |
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Canela en Polvo | GM | 5 |
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Queso Cabra Fresco Redondo | GM | 40 |
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Perejil | RAMA | 1 |
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Granada | PZ | 0.5 |
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IMPORTE TOTAL: | PRECIO DE VENTA: | % COSTO: | ||||
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MÉTODO DE PREPARACIÓN:
Relleno:
1. Lavar y desinfectar verdura y fruta, Pelar la fruta, Descorazonar y cortar en Small (Mantenerla en agua por oxidación), Desemillar Jitomate y cortar en Small, la cebolla en Brunoise, Ajo en Miscin. Colocar al fuego una cazuela de barro con la manteca, esperar a que caliente e iniciar salteo por orden de cocción, Sazonar y agregar condimentos. Hornear la almendra a 180°C por 5 min. e incorporar al salteo, extender el relleno en una charola y enfriar.
Chile:
1. Tostar el chile, Sudarlo en una bolsa de plástico por 5min., Pelar desvenar y rellenar.
Capeo:
1. Batir la clara a punto de turrón, incorporar la yema, sazonar. Calentar aceite para fritura profunda. Pasar el chile relleno por harina, huevo y capear.
Nogada:
1. Licuar todos los Ingredientes y Refrigerar hasta el momento de usarse.
Decoración:
- Deshojar perejil, Limpiar granada. Fajinar plato, Servir el chile, bañar con Nogada y agregar perejil y granada.
RECETA: CLASE 1 SOPA DE MILPA | RENDIMIENTO: 2 | NO. 2 |
INGREDIENTES | UNIDAD | CANTIDAD | COSTO UNITARIO | IMPORTE | EQUIPO PARA COCINAR | |
Quelites | RAMA | 5 |
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| Cacerola | |
Elote | PZ | 1 |
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| Tabla para picar | |
Calabaza | PZ | 1 |
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| Colador | |
Epazote | RAMA | 1 |
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Sal |
| c/n |
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| Pala de madera | |
Fondo de Pollo | ML | 400 |
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| Pinzas | |
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| Cuchara sopera | |
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| Cuchara de servicio | |
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| Báscula | |
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| Cuchillo chef | |
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| Cuchillo mondador | |
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| Bowl | |
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| Taza medidora | |
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IMPORTE TOTAL: | PRECIO DE VENTA: | % COSTO: | ||||
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