Scharffen Berger Chocolate Maker

GESTION DE OPERACIONES.

Scharffen Berger Chocolate Maker.

1) Elabore un diagrama de flujo del proceso de producción del chocolate y describa cada una de las fases.

1 - Limpiador de granos; es el primer proceso en la producción. Consiste en separar los granos de cacao, que vienen en sacos de 100 kilos, de otros objetos como piedras, ramas y polvo. Al obtener los granos limpios, estos se depositan en grandes recipientes rotulados que al estar listos se transportarán al siguiente proceso; la tostadora. Y los objetos extraños son succionados a un receptáculo de basura. El limpiador de granos tiene una capacidad de 200 kilos cada 15 minutos (800 kgs/hr), de los cuales se obtiene un 96 % de granos limpios, por lo tanto, 192 kilos cada 15 minutos (768 kgs/hr), y en el mismo tiempo 8 kilos de basura.

Esta máquina funciona en turnos de 8 horas, seis días a la semana. Y su producción generalmente será parte de un inventario de dos semanas en bodegas aptas para su almacenaje por las condiciones controladas de clima y humedad, desde donde serán sacados según el programa de producción semanal.

2.- Tostadora; ya que el tostado intensifica el sabor del cacao, este proceso es fundamental en Scharffen Berger. Los granos ya limpios se colocan en un cilindro tostador que es bombeado por aire calentado por gas natural a unos 300 grados Fahrenheit (149 grados Celsius). Con el fin de optimizar el sabor, cada tipo de grano es tostado por separado, ya que los tiempos y temperatura varían para cada uno (Ghana, Venezuela, etc.). En la máquina se va monitoreando la lectura de temperatura y tiempo de tostado, pero además es el operario el encargado de ir probando granos para concluir cuando terminaba el proceso de cada tanda. En promedio la máquina procesa tandas de 250 kilos que luego de aproximadamente 1,25 horas de tostado, necesita 15 minutos para que se enfríen los granos. Luego de este proceso los granos serán utilizados en los próximos días, nuevamente con el fin de maximizar su sabor.

3.- Descascaradora; a este proceso entran los granos ya tostados en sus respectivos recipientes rotulados. La función de la máquina consiste en romper los granos mediante unos rodillos de acero, de modo que la “pepita” de cacao ubicada en el centro del grano, se pudiera separar de la cáscara. Luego, con una serie de pantallas vibradoras, las pepitas se canalizan en una dirección y las cáscaras, al ser más livianas, son succionadas por tubos al vacío que las almacenarán para su posterior descarte o ser utilizadas como forraje.

Esta máquina es capaz de procesar aproximadamente 450 kilos por hora, en tandas de 250 kilos, de los cuales 185 kilos serán pepita de cacao que se almacenarán en recipientes debidamente rotulados para luego pasar al proceso de mezclado.

4.- Mezcladora; esta máquina consiste en una plancha circular de granito de 1.8 metros de diámetro, con dos ruedas de granito que giran continuamente a su alrededor. Y su función es triturar las pepitas, liberando la manteca de cacao y convirtiéndolas en una pasta de chocolate. El proceso empieza cuando la mezcla se calienta mediante la fricción que producen las ruedas de granito sobre la plancha, ayudando a romper las pepitas y mezclando la manteca de cacao obtenida. Este proceso diferencia a Scharffen Berger del resto de los fabricantes de chocolate de Estados Unidos, ya que es el único que utiliza una máquina de estas características, que por lo demás fue construida en la década de los 20 en Alemania y era una réplica de las maquinas usadas en Europa a fines de la década del 1800.

La capacidad productiva de este proceso era en tandas de 115 kilos de pepita que demoraban aproximadamente 1,25 horas hasta salir de la máquina. El tiempo exacto lo determina el operario basándose en el aspecto, la textura y el sabor de la mezcla, que por lo demás, no necesariamente era de un tipo de granos de cacao, ya que según la receta se podían incluir distintos tipos de grano para un determinado producto.

Al terminar la trituración de pepitas, la pasta de chocolate es transferida por medio de vacío a un tanque desde donde pasará a la refinadora.

5 y 6.- Refinadora y Molino de bola; anteriormente solo se utilizaban máquinas refinadoras que eran las encargadas de refinar, mezclar y airear el chocolate, que al salir de la mezcladora todavía contiene fragmentos de pepa. Pero con la introducción del molino de bola la función de la refinadora pasó a ser solamente airear y mezclar.

Primero la mezcla entra a la refinadora donde el movimiento de las cuchillas va creando pequeñas burbujas de aire en toda la mezcla, lo cual es muy importante para la elaboración del chocolate.

Y luego el molino de bola tiene la función de triturar partículas rotando bolas de acero dentro de un cilindro que es capaz de procesar más de 1.400 kilos a la vez y en un tiempo muchísimo menor, 3 horas (100 a 25 micrones) versus las 40 a 60 horas que tomaba la refinadora en terminar todo el proceso.

Con la introducción del molino al proceso, el tiempo total de refinado, mezcla y aireación es de aproximadamente 15 horas, en vez de las 40 a 60 horas que se demoraban las refinadoras. La variación de tiempo dependía de la cantidad de cacao de la mezcla, ya que, a mayor cantidad de este, menor era el tiempo del proceso. Por ejemplo en el chocolate con 99% de cacao el tiempo era de 40 horas, ya que no llevaba azúcar en la mezcla.

Al igual que en los procesos anteriores el operario es fundamental, ya que el mismo será el encargado de medir, mediante un “galga de raspado” (micrómetro manual), cuando la mezcla ha alcanzado su nivel máximo de uniformidad, determinado por el tamaño de las partículas. Estas máquinas funcionan 24 horas por los 7 días de la semana, siendo, por lo tanto un proceso fundamental en la producción del chocolate. El licor resultante podrá almacenarse durante varias semanas en tanques especiales a la espera de entrar al siguiente proceso.

7.- Templado; al recibir el chocolate líquido es en este proceso donde será llevado a estado sólido con el nivel deseado de estabilidad, superficie lisa,

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