Tipos De Montages De Mesas

Carrera: Gastronomía

Materia: Dependiente de comedor

Alumno: Yesica Bravo Olachea

Chef: Gelmy del Pilar Argaez López

Tipos de montajes de mesas

Fecha entrega: 04 de marzo 2014

Introducción

En nuestra tradición, el poner la mesa es una práctica refinada en la que se exprimen la educación del gusto y la búsqueda de lo bello, así como ocurre con el mobiliario y la decoración.

El placer de la mesa, aun en sus aspectos formales, recorre toda la tradición. El arte de engalanar la mesa nos remonta a épocas lejanas, a los suntuosos adornos del AncienRégime. Es bien conocida la magnificencia de vajillas y cubiertos de las cortes en la época del Renacimiento.

Denominamos banquetes a los servicios de comidas que se ofrece a un número más o menos alto de clientes, generalmente con motivo de la celebración de un evento como puede ser una boda, entrega de premios, comida de empresa etc. cuyo menú ha sido previamente concertado. a diferencia de un servicio normal de restaurante.

LOS PASOS A SEGUIR PARA EL MONTAJE DE MESAS SON:

• Disposición de mesas y sillas

• Colocación de lencería

• Centrar la silla

• Colocación del plato base

• Colocación de los elementos de vajilla

• Colocación de la cubertería

• Colocación de los elementos de cristalería

• Colocación de los accesorios

• Colocación de la servilleta del cliente

DISPOSICION DE MESAS Y SILLA: este paso va de acuerdo al tipo y tamaño del establecimiento, su oferta y a las reservas.

COLOCACION DE LENCERIA: colocar el muletón que quede bien templado, sin una arruga, seguidamente se coloca el mantel que quede bien centrado y por último la tapa, que además de proteger el mantel decora la mesa.

CENTRAR LA SILLA: este paso es importante para que todo el montaje quede muy bien, pues al centrar la silla en cada puesto el mesero puede colocar los demás elementos que queden en perfecta disposición para el cliente.

COLOCACION DEL PLATO BASE: el responsable del montaje se sitúadetrás de la silla para colocar este elemento y así le quedará bien centrado, debe colocar el plato a 1 o 2 cms del bar de la mesa.

COLOCACION DE LOS ELEMENTOS DE LA VAJILLA: este paso depende de si el servicio es de desayuno, almuerzo y cena. Lo usual es montar para desayuno el plato del pan, el juego de la bebida caliente y en algunos establecimientos montan el plato mantequillero (para servir pinzada la mantequilla); si la oferta es con base en una carta, se monta el plato pan.

COLOCACION DE LA CUBIERTERIA: Estos elementos se colocan de acuerdo a la oferta, carta o menú fijo, y tiñen unas normas, lo primero que debemos tener en cuenta es el orden gastronómico: los cuchillos a la derecha del plato base y con la sierra hacia adentro, los tenedores a la izquierda del plato base y con las puntas hacia arriba, las cucharas, al lado derecho del cuchillo; los cubiertos para postre se colocan sobre el plato base, a 1.5 cm de este.

Cuando el servicio es de espaguetis cambia la posición de los cubiertos pues para esta preparación se montan cuchara y tenedor así: tenedor grande a la derecha del puesto y cuchara grande a la izquierda.

Para las entradas se montan los cubiertos pequeños y de acuerdo a ella, ejemplo: ensalada que contenga todo picado: un tenedor, ceviche de pescado: una cuchara, palmitos gratinados: cuchillo y tenedor, champiñones en láminas al ajillo: una cuchara y un tenedor.

Para los postres se utilizan los cubiertos pequeños y también van de acuerdo al postre, si es consistente se monta cuchillo y tenedor, si es poco consistente solo se coloca la cuchara, otros necesitaran la cuchara y el tenedor, ejemplo unos duraznos en almíbar, otros necesitaran los tres cubiertos (cuchara, cuchillo y tenedor).

La pala mantequillera se monta sobre la parte derecha o superior (si el palto no tiene logo) del plato para pan, si no hay montado plato para pan, se debe colocar a la derecha del puesto como primer cubierto.

Se recomienda montar los cubiertos de cada puesto (cuando es para un menú ya determinado) empezando por el último plato que el cliente va a consumir (generalmente es el postre) en forma ascendente, de acuerdo al orden gastronómico, es decir, postre, plato fuerte y entradas, de tal manera que el último que se m nota a la derecha e izquierda del puesto son los primeros que el cliente va a utilizar.

COLOCACION DE LA CRISTALERIA: Todos los cristales van a la derecha del puesto; para todo servicio se monta la copa de agua y va en la parte superior de la punta del cuchillo, para montar las copas de vino se tiene en cuenta el espacio del puesto, el estándar dice que las copas van en forma diagonal ascendente hasta la copa del agua, así: copa vino blanco, copa vino tinto., pero cuando no hay espacio se forma un triángulo con ellas.

COLOCACION DE ACCESORIOS: este paso se refiere a la colocación del salero, pimentero y el adorno de centro de mesa como son los briseros, los arreglos florales que deben ser pequeños y bajos, y los candelabros.

COLOCACION DE LA SERVILLETA DEL CLIENTE: se debe colocar pinzada y doblada de una forma que no se manipule, por esta razón con las servilletas no se deben hacer figuras, sobre el plato base, en lugar de este o a la izquierda del puesto; hoy en día ni siquiera se encuentran montadas, sino que cuando llega el cliente el mesero la lleva en un recipiente a vapor y se la entrega pinzada en la mano al cliente.

Al realizar el montaje de mesas es importante pensar en la comodidad del cliente al utilizar los diferentes elementos.

TIPOS DE MONTAJES DE MESAS:

• Montaje de mesas de clientes

• Montaje de mesas auxiliares

• Montaje de mesas de buffet

MONTAJE DE MESAS DE CLIENTES:

• Montaje Base: es aquel que se practica en los establecimientos gastronómicos donde la oferta es por medio de una carta, no sabemos qué va a comer el cliente pero partimos de la base que solicitara un plato fuerte. Para las otras solicitudes, se le trae los cubiertos en el momento del servicio.

• Montaje para Desayunos: se monta todo lo necesario para este servicio: plato para pan, juego bebida caliente, azucarera.

• Montaje para Menú Fijo: como su nombre lo indica, ya conocemos que va a comer el cliente por lo tanto se montan todos los cubiertos necesarios para cada plato, lo mismo que la cristalería.

MONTAJE DE MESAS AUXILIARES:

Las mesas auxiliares son parte del mobiliario del comedor, deben estar dispuestas de tal manera que facilite el trabajo de la brigada de comedor, vestidas de forma vistosa y con todo el material profesional necesario para el éxito del servicio: elementos de cubertería, cristalería, vajilla, las bandejas, jarras de agua, servilletas; el pan, la mantequilla, sal, pimienta, aceite de oliva, vinagre, hielo, etc.

Existen diferentes figuras que se pueden realizar con los platos para decoración de esta mesa.

MONTAJE DE MESAS DE BUFFET:

El buffet consiste en un tipo de banquete donde los alimentos están servidos muy bien decorados sobre una mesa vestida para que los clientes pasen y se hagan servir del personal de servicio lo que ellos quieran.

Estas mesas se deben vestir con faldón y las diferentes preparaciones se colocan de acuerdo al orden gastronómico; también pueden ir colocados los platos donde se va a servir el cliente y los cubiertos, envueltos en la servilleta.

1. Servicio a la FRANCESA

Esta forma de servir se emplea en pequeños establecimientos familiares y es muy utilizado en los países anglosajones, también es de gran empleo en casas particulares, utilizando los servicios de la servidumbre.

Tiene el inconveniente de ser lento por cuanto cada comensal ha de servirse de la misma fuente, y no todos tienen destreza suficiente para hacerlo con rapidez. En cambio, tiene la ventaja de la confianza que representa el que cada uno pueda servirse lo que desea, evitando restos en los platos y eliminando explicaciones sobre la cantidad que ha de servirse.

2. Servicio emplatado o AMERICANO

El servicio emplatado o al plato, es el que viene ya racionado en cada plato desde la cocina. El camarero lo recoge, transporta y coloca delante del comensal, por su derecha procurando que el anagrama del plato, quede enfrente del cliente. Es un servicio sencillo y rápido, utilizado en lugares de escaso personal y sin grandes pretensiones.

Se pueden llevar tres platos en la mano izquierda y uno en la derecha.

3. Servicio de fuente a plato o a la INGLESA.

Requiere más profesionalidad y permite servir con mayor rapidez que el denominado a la francesa. Se utiliza habitualmente en comedores de tipo medio, en los de tipo lujoso para repasar, en el servicio de guarniciones y en banquetes numerosos.

El manejo de la pinza de cuchara y tenedor ha de ser diestro y es necesario atender las indicaciones de cada

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