UNIDAD 1 LA COCINA DEFINICION Y FUNDAMENTACION

FUNDAMENTOS GASTRONOMICOS

INTRODUCCION

La alimentación es un hecho básico para la humanidad, es a través de ella que el ser humano obtiene su sustento nutricional, su energía y la capacidad misma de la vida, no obstante es mucho más, cuando se habla de gastronomía se infiere, tendencias, corrientes, normas, ciencia, arte, en pocas palabras cultura.

Por esta razón se necesita un punto de partida, una base, para entrar a explorar el tan hermoso e infinito mundo culinario y gastronómico, que permita a través de un método y un marco conceptual acercarse al conocimiento teórico practico de la cocina y su implicación en el mundo empresarial, hotelero y turístico; dicha base es este curso académico.

UNIDAD 1

LA COCINA DEFINICION Y FUNDAMENTACION

GASTRONOMIA Y COCINA

El primer paso en el estudio de cualquier tipo de tema, es preguntarse acerca del significado del mismo, para así poder obtener un cimiento conceptual que permita el claro entendimiento del objeto de estudio, la fundamentación gastronómica hace referencia a dos términos, el primero ofrece un significado de bases, de raíces, de aquello que se necesita para poder afianzar una posterior construcción y crecimiento, y el segundo comienza a involucrar el mundo de la gastronomía, de la alimentación, de la cocina, pero este necesita una explicación un poco mas amplia.

En este momento el país esta atravesando por un boom o auge de la cocina, de lo culinario, de lo gourmet, comúnmente se mencionan estas palabras, muchas veces aplicándolas correctamente otras tantas no, por esta razón es importante entender a que se refieren estos términos, cuáles son sus diferencias y en donde se relacionan sus significados.

La culinaria hace referencia a la forma como se elaboran los alimentos, a las recetas, a los métodos, no tiene connotaciones ni juicios de valor etnocéntricas, es relativa como las culturas mismas humanas, no tiene apreciaciones globales de lo bueno o lo malo todo dependerá desde donde se este observando, y las formas correctas de preparación y el buen sabor o sazón se apreciaran desde una perspectiva local de la cocina, la culinaria responde  a aquellos saberes para nada simples que se han venido puliendo y transformando con el paso del tiempo, al adagio popular que dice “entre gustos no hay disgustos”.

La gastronomía por el contrario responde a una perspectiva mas global, anteriormente lo gourmet o gastronómico hacia referencia a los alimentos mas costosos y exclusivos, pero hoy en día se refiere a un intento de normativizar el concepto de lo bueno para comer,  este cambio se da con el surgimiento de una nueva corriente socioeconómica denominada globalización, la cual surge en occidente, y esto significa que un concepto tan relativo como es lo bueno, se enmarcara bajo unos parámetros permitiendo unificar criterios alrededor de la cocina, criterios basados principalmente en cuatro variables: calidad, higiene, nutrición y percepción.

Entendemos así que la culinaria no esta obligada a ser gastronomía, pero que la gastronomía esta sostenida obligatoriamente en la culinaria, y que a su vez estas han surgido de un término o concepto mucho más romántico y amplio, la cocina.

La cocina no es solo el lugar o sitio donde se transforman los insumos vegetales o animales en alimentos o el hecho mismo de la transformación, sino es mucho más, algunos se aventuran y le dan la categoría de ciencia otros de arte, sin embargo la cocina no se puede medir de esta forma, ya que la conciencia de la cocina no es solo un hecho aprendido sino es un hecho social, esto se ejemplifica que a pesar de que una persona no sepa cocinar su conciencia cultural y social le permite identificar los sabores y los aromas, sin que este se de cuenta de forma analítica, esto se debe a que la cocina esta en la escala de aquellos hechos que se socializan desde niños, como el lenguaje, la religión, los valores, etc.

La importancia de la cocina va más allá de la capacidad de nutrir, siendo esta obviamente de suma importancia, la cocina trasciende al campo de las relaciones humanas, de la identidad, del patrimonio. Es innegable que la cocina conlleva calor humano y filialidad, siempre alrededor de un plato de comida se comparte, se disfruta, se festeja hasta se negocia. Un plato de comida demuestra gran cantidad de relaciones sociales, permite acercarse al entendimiento de la economía de un pueblo, su geografía, sus raíces, sus costumbres sus tabúes.

Son por estas razones que la cocina para aquel que la estudia debe convertirse además de un oficio con un poco de ciencia y un poco de arte en todo un mundo que cohesiona y que permite tanto entender el pasado y presente de las culturas humanas como construir cambios en el futuro de las mismas.

LA HISTORIA

Es difícil condensar brevemente la historia de la cocina, primero se debe tener en cuenta el concepto mismo de historia, ya que este hace referencia a un conocimiento escrito, al paso de la tradición oral a la textual. A partir de esto se debe tomar un marco conceptual que permita la guianza a través del estudio tan extenso de la historia.

Hace aproximadamente 100000 años se obtuvo el control de un elemento que cambio para siempre el estado de una especie sobre el planeta, este elemento es el fuego, fue realmente el control de él lo que diferenció para siempre al ser humano del resto de los animales, ningún otro ser sobre la tierra había sido capaz de aquella proeza. Este dominio tuvo como consecuencia, muy seguramente como una casualidad que luego se convertiría en experimentación, un cambio en los alimentos cuando se sometían al calor, mejoraba su textura, su sabor y su digestibilidad, y así como consecuencia el fuego trajo consigo el comienzo de la cocina.

En la prehistoria los grupos humanos seguían en su totalidad unos patrones de asentamiento de acuerdo a sus formas de obtener alimento y estas de acuerdo a sus necesidades, el nomadismo o la cacería y recolección prevaleció por miles de años, en este entonces el tipo de alimentación tenia que ser rápida sin mucha complejidad ya que el hombre debía recorrer grandes distancias siguiendo, sus presas animales y buscando alimento vegetal, esto desarrollo los primeros métodos utilizados en la cocción los cuales fueron el asado y el ahumado.

Aproximadamente hace diez mil años las condiciones climáticas y demográficas cambiaron obligando al ser humano a enfrentarse con las necesidades alimenticias al acabarse su sustento normal de cacería, haciendo que cambiara sus patrones de asentamiento y paso del nomadismo a la sedentarización, lo cual llevo a aumentar la población en un solo punto y por ende la necesidad de hacer producir la tierra de forma cultural y con esto el inicio de la agricultura intensiva, y a su vez el invento del pastoreo y la alfarería, por ende el surgimiento de otros métodos de cocción como el horneado, el hervido, el freído, etc.

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