Vino rosado y cepas en Сhile

1 Tabla de contenido

Tipos de vinos y sus cepas 1

Vino rosado 1

1 Tabla de contenido 2

2 Introducción 3

3 Vinos rosados; ¿Qué son? 4

4 Proceso de vinificación 4

4.1 Despalillado 4

4.2 Triturado 4

4.3 Macerado (entre unas horas, hasta uno o dos días) 4

4.4 Prensado 4

4.5 Fermentación 5

4.5.1 Fermentación alcohólica 5

4.5.2 Fermentación maloláctica (aproximadamente 15 días) 5

4.6 Clarificación (15 días aprox) 5

4.6.1 Dentro de las sustancias que se ha utilizado para realizar este proceso se encuentra: 5

4.6.2 Dentro de las albúminas se encuentran: 6

4.6.3 La bentonita se emplea en dosis de 30 g/Hl; se prepara: 6

4.6.4 La albúmina de huevo se emplea: 6

4.7 Embotellado 6

5 Diagrama resumen del proceso vinificador. 7

6 Cepas 8

6.1 Sauvignon blanc 9

6.1.1 1.1 Características 9

6.1.2 Enología 9

6.1.3 Terroir 9

6.1.4 Sensibilidad 10

6.1.5 Maridaje 10

6.2 Carignan 10

6.2.1 Características 10

6.2.2 Enología 10

6.2.3 Terroir 11

6.2.4 Sensibilidad 11

6.2.5 Maridaje 11

6.3 Cabernet Sauvignon 11

6.3.1 características 12

6.3.2 Enología 12

6.3.3 Terroir: 13

6.3.4 Sensibilidad 13

6.3.5 Maridaje 13

6.4 Gewürztraminer 14

6.4.1 Carácterísticas 14

6.4.2 Enología 14

6.4.3 Terroir 15

6.4.4 Sensibilidad 15

6.4.5 Maridaje 15

6.5 Pinot noir 16

6.5.1 Características 16

6.5.2 Enología 16

6.5.3 Terroir 17

6.5.4 Sensibilidad 17

6.5.5 Maridaje 17

7 Conclusión 18

8 Fuentes 18

2 Introducción

El vino ha acompañado a la humanidad hace aproximadamente 7000 años, la ingesta de este se asoció a diferentes culturas en la antigüedad siempre de la mano de la religión.

Esta bebida alcohólica llamada vino proviene de la vid (vitis), planta trepadora de la familia de las vitáceas, de flores verdosas cuyo fruto es la uva, siendo originaria de Asia, se ha logrado cultivar alrededor de todo el mundo en regiones templadas. De su fruto se obtiene el jugo con el cual se elabora el vino.

En el mundo del vino se habla de cepas, palabra que se utiliza para clasificar los distintos tipos de uva, cada una de ellas tiene características diferentes, que hace que los vinos que consumimos se distingan unos a otros; otorgando al vino una serie de cualidades organolépticas al probarlos.

Uno de estos tipos de vinos nombrado rosado se abordará en este informe, señalando en detalle su proceso de elaboración, también se mencionan cinco cepas de uva describiendo sus características, origen, sensibilidad a ciertas enfermedades, maridajes y terroir.

3 Vinos rosados; ¿Qué son?

Los vinos rosados son, por lo general, vinos de uva tinta con poca maceración (también hay mezcla de uva tinta y blanca). Tienen una coloración intermedia entre los vinos blancos y los tintos. Varían desde el rosado muy pálido, en el que casi no se aprecia la tonalidad, hasta los rosados más intensos, llegando al rojo claro. Esto depende de la cepa y del proceso utilizado en su maceración y fermentación. También existen vinos rosados y grises, los que se escapan de la regla anterior. Los rosados son vinos que se sirven a bajas temperaturas (idealmente entre los 9°C y 11°C), de acidez refrescante y son muy versátiles, ya que se pueden servir con diversos tipos de comidas. Se suele preferir como aperitivo, pero es perfectamente capaz de realzar los sabores de cualquier tipo de preparación.

4 Proceso de vinificación

4.1 Despalillado

El proceso de vinificación comienza cuando los racimos se depositan en una tolva, pasan al proceso de despalillado, donde se separa el raspón y las hojas de las bayas.

4.2 Triturado

En esta etapa, el hollejo de la uva se rompe mediante maquinaria, la cual hace el menor daño posible al hollejo, liberando así el mosto.

4.3 Macerado (entre unas horas, hasta uno o dos días)

Posterior a la liberación del mosto y su separación del hollejo, el mosto se deja macerando junto con el hollejo un tiempo determinado, lo que le da la tonalidad rosada a los vinos, ya que la pulpa de la baya es de color claro, y lo que le da su tonalidad es el tiempo que pasa el mosto en contacto con el hollejo. Éste último es el que tiñe, debido a que la piel contiene antocianos o antocianinas, que son polifenoles hidrosolubles alojados en la piel de los frutos (y en algunos casos de uvas tintoreras, también existe presencia de estos en la pulpa), específicamente en vacuolas de las células de las plantas, y que le da la tonalidad roja, púrpura o azul a hojas, frutos y flores. Los antocianos pasan más rápidamente al mosto y al vino que los taninos, y su consumo está asociado a múltiples beneficios para la salud.

El tiempo de macerado en vinos rosados puede durar desde unas pocas horas hasta uno o dos días, en los cuales la mezcla anterior se ha almacenado en contenedores de acero inoxidable refrigerados a menos de 10° C para evitar la fermentación durante este proceso. El enólogo se encarga de revisar el estado del vino en esa etapa, analizando si se ha logrado el color deseado y posteriormente dando el visto bueno para separar el jugo de la piel y las semillas.

4.4 Prensado

En el prensado se le aplica presión al mosto para exprimir el jugo, pero con delicadeza para evitar que se rompan las semillas; esto porque las semillas contienen taninos que pueden dar sabor amargo al vino o sensaciones muy astringentes.

El prensado puede ser con émbolo, en caso de prensas hidráulicas; o mediante el uso de globo plástico que se infla, en caso de prensas neumáticas.

4.5 Fermentación

El tiempo de fermentación del vino rosado tiene una duración de 7 a 14 días.

4.5.1 Fermentación alcohólica

Este proceso comienza cuando el enólogo agrega levaduras seleccionadas (o deja que actúen las propias levaduras naturalmente presentes en el medio) para que éstas metabolicen el azúcar del jugo con la finalidad de convertirlas en alcohol etílico. La fermentación alcohólica suele tener 3 fases: inicial, tumultuosa, que tiene una duración de 5 a 8 días y durante este tiempo las levaduras alcanzan el nivel máximo de concentración; y la fase lenta, que dura entre los 5 y 10 días.

Durante este proceso, el jugo suele calentarse, ya que el proceso fermentativo genera temperatura, por lo que, en vinos rosados, este proceso se realiza en contenedores de acero inoxidable y refrigerados a temperaturas especificadas por el enólogo para evitar que importantes sustancias aromáticas se evaporen y perjudiquen el aroma y sabor del vino. Este proceso libera grandes cantidades de dióxido de carbono

4.5.2 Fermentación maloláctica (aproximadamente 15 días)

También llamada segunda fermentación, es un proceso que puede ocurrir durante o después de la fermentación alcohólica. Se realiza a una temperatura controlada entre 20°C y 25ºC y tiene una duración aproximada de 15 días. Esta fermentación no es protagonizada por las levaduras, sino que por las bacterias lácticas (de las cuales las más importantes son las Leuconostoc y Oenococcus) que están presentes de manera natural en la piel de las uvas, o que bien pueden ser introducidas por el enólogo con la finalidad de descomponer biológicamente el ácido málico presente en las frutas, que les otorga un nivel de acidez y sensación de “verdor” en la boca. Estas bacterias transforman el ácido málico en ácido láctico, el cual otorga al vino un sabor untuoso, redondo y agradable al paladar. También se emplea este proceso previo al embotellado para prevenir que esto acontezca posteriormente dentro de la botella, lo cual generaría, entre otras cosas, burbujas.

4.6 Clarificación (15 días aprox)

En este proceso el vino es liberado de cualquier impureza que vuelva turbio su color. Existen dos métodos de clarificación. El primero consiste en dejar reposar el vino el tiempo suficiente para que, por decantación, las impurezas se depositen en el fondo del contenedor; este método resulta poco conveniente, ya que la decantación de las impurezas depende de su peso, y hay algunas tan pequeñas que su descenso al fondo es muy, muy difícil, por no decir que tomaría demasiado tiempo en lograrse. El otro método consiste en “engordar” dichas partículas para facilitar su decantación. Esto puede lograrse agregando ciertas sustancias al vino que, debido a su propia astringencia y taninos, causa que las sustancias agregadas se coagulen o cuajen, adhiriéndose a las impurezas que se quiere eliminar y arrastrándolas al fondo.

4.6.1 Dentro de las sustancias que se ha utilizado para realizar este proceso se encuentra:

Según su origen:

-De origen animal: albúminas

-De origen marino: alginatos

-De origen mineral: bentonita

-De naturaleza química: anhídrido silícico

4.6.2 Dentro de las albúminas se encuentran:

-De sangre de ternero o cordero: para vinos rosados

-De leche o caseína: para vinos blancos

-De huevo: para

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