Cada sociedad construye su cultura alimentaria

Introducción

Cada sociedad construye su cultura alimentaria a partir de un proceso histórico de simbolización de lo que considera comestible, rechazando otros productos por temor a enfermar o por tabúes culturales o religiosos (Viola, 2008). Alimentarse es esencial para la vida del ser humano, no es sólo un tema físico y material, sino que forma parte de la historia, la cultura, el arte, la ciencia, la religión, la edad, el sexo, el grupo social, el ambiente, la economía y la política de una sociedad (Flandrin, 1987).

La cultura alimentaria debe ser entendida como los usos, tradiciones, costumbres y elaboraciones simbólicas de los alimentos, que tienen relación directa con la consecución, transformación, consumo, manejo y distribución de estos, en un contexto particular (Marín, Álvarez & Rosique, 2004). La alimentación constituye la base fundamental de una sociedad, su estudio permite comprender la salud e historia de una población, por medio del conocimiento de su tecnología agrícola o pastoril, es decir, las formas de extraer los recursos, la organización social para hacerlo y la cultura relacionada con la comida (Vilá, 2005).

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Alimentación prehispánica y transformaciones tras la conquista europea del altiplano cundiboyacense, Colombia

Hace siete millones de años, los antecesores de los actuales seres humanos se alimentaban mediante la caza, la pesca y la recolección; hace 11.000 años, debido al cambio climático en el Holoceno, se hizo posible la agricultura, que en el Viejo Mundo nace en el Creciente Fértil1, con la aclimatación de los ocho cultivos fundadores; de estos, tres cereales (trigo escanda, trigo esprilla y cebada), cuatro leguminosas (lenteja, guisante, garbanzo y judías) y una fibra, el lino. Además, se presentan cuatro mamíferos domesticados: cabra, oveja, cerdo y vaca (Diamond, 2006). Del Creciente Fértil, se extiende la agricultura por el Viejo Mundo llevando al cazador recolector nómada al sedentarismo, la creación de ciudades, sistemas de riego y tecnologías agrícolas y pastoriles.

En América, el contacto cultural estuvo aplazado por siglos respecto a los demás continentes2, hasta su “descubrimiento” en 1492; la conquista no solo fue militar, sino un proceso político, económico, social, ambiental y cultural. Los europeos trajeron armas y vinieron con un gran arsenal de enfermedades3, plantas y animales que se comportaron como plagas que alteraron y aceleraron la destrucción de los ecosistemas nativos, afectando los sistemas alimentarios indígenas (Vega, 2002). Las devastadoras epidemias ocurridas en América en los siglos XVI y XVII produjeron un catastrófico derrumbe de la población aborigen, mayor que el causado por la Peste Negra en Europa en el siglo XIV (McNeill, 1984), reduciendo la población nativa en un periodo de 100 años hasta el 90-95%, hecho sin precedentes en la historia reciente; para los cronistas los aborígenes americanos “morían como peces en un cubo de agua” (Tudela, 1992). El clásico trabajo de Germán Colmenares (1984) cuenta en términos demográficos el declive indígena en la Provincia de Tunja y el colapso del sistema de Encomienda con la caída de la elite urbana y el estancamiento de la ciudad de Tunja; de los 146 pueblos de la Provincia de Tunja que existían en 1562 se habían reducido a 125 en 1602, alcanzando la curva demográfica indígena su punto más bajo a mediados del siglo XVII y aumentando la población mestiza (Colmenares, 1984).

Este artículo de investigación tiene como objetivo identificar las transformaciones en la alimentación, los ecosistemas y medios de producción agropecuaria en el altiplano cundiboyacense, después de la conquista europea.

Materiales y métodos

En esta investigación histórico-hermenéutica se realizó una revisión sistemática de fuentes primarias como los cronistas de Indias desde el siglo XVI al XVIII (Joseph de Acosta, Fray Pedro Simón, Juan de Castellanos, Lucas Fernández de Piedrahita, Basilio Vicente de Oviedo), documentos coloniales (Diccionario y Gramática Chibcha de autor anónimo del siglo XVII, Tunja en 1610; Relaciones y visitas a los Andes Siglo XVI y XVII) y figuras médicas del siglo XIX (Bulnes, Bayón y Zerda); además se revisaron fuentes secundarias de la bioarqueología, botánica, antropología, demografía e historia ambiental y de la medicina, que describen el impacto ambiental, demográfico, epidemiológico, social y cultural que se genera tras la importación de plantas, animales y tecnologías agrícolas y pastoriles al Nuevo Mundo, que produjeron un cambio radical de la cultura alimentaria.

1El Creciente Fértil comprendía una extensión territorial que se curva al norte y oeste del Golfo Pérsico y llegaba hasta el Mediterráneo; bordeaba el desierto de Arabia al sur, formando una inmensa media luna de 1500 km de largo, denominada “la Media Luna Fértil”. Por esta región fluían el Tigris y el Éufrates a lo largo de 1900 km hasta desembocar en el Golfo Pérsico (Asimov, 1983).

2El aislamiento de América contrasta con los siglos de continuo intercambio entre Asia, África y Europa. Este aislamiento impide el desarrollo inmunológico frente a enfermedades comunes de los pueblos euroasiáticos y africanos; América desconocía la viruela, el sarampión, la peste, el cólera, la fiebre amarilla, la malaria y la gripa (Tudela, 1992), lo que generó que el primer contacto fuese catastrófico, sumado a la guerra de conquista, la aculturación y la restricción alimentaria.

3La mayoría de académicos y revistas especializadas apoyan la teoría de la rápida y gran magnitud de despoblación del continente americano, teniendo como causa principal a las enfermedades traídas del “Viejo Mundo” (Lovell, 1992).

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Alimentación prehispánica y transformaciones tras la conquista europea del altiplano cundiboyacense, Colombia

Resultados

Alimentación prehispánica en el altiplano cundiboyacense4

Existe un desconocimiento sobre la alimentación muisca5 y, en general, sobre las comunidades indígenas que habitaron en la actual Colombia; creyéndose que su dieta se basaba exclusivamente en carbohidratos como el maíz, la papa y la yuca, creencia que se extiende a sus herederas las comunidades campesinas; o que los pueblos americanos se dedicaban al monocultivo del maíz, lo que sí sucedió, pero posteriormente a la llegada de los europeos, que restringen su dieta, aumentan su trabajo y alteran su variada alimentación6,7 (Larsen, 2000).

Siglos después, durante el inicio del positivismo mexicano, Francisco Bulnes afirmaba que la humanidad se dividía en tres razas: la del trigo, la del maíz y la del arroz. Bulnes, refería que la raza del trigo era la única progresista, la más fuerte y se demostraba al haber conquistado a las razas del maíz y del arroz; afirma el positivista mexicano, que el maíz fundó en América dos imperios: el Azteca y el Inca, aparentemente poderosos, pero demasiado débiles ya que fueron vencidos por “insignificantes gavillas de bandoleros españoles”. Bulnes, recalca que para lograr el progreso social en México, era indispensable una buena alimentación de los latinoamericanos (Bulnes, 1899).

En Mesoamérica tres son los cultígenos que se han considerado base de la alimentación en América prehispánica: el maíz (Zea mays), el fríjol (Phaseolus spp.) y las cucurbitáceas (Cucurbita spp. y Sechium edule o chayote)8 (Garzón, 2007; López, 2013). Los estudios arqueológicos realizados en el Altiplano cundiboyacense han evidenciado que la dieta prehispánica era rica en proteínas, minerales y vitaminas de origen vegetal, además de una dieta de origen animal, que incluía pescado, aves, insectos y especies domesticadas (Serna, 2007).

4El Altiplano cundiboyacense se encuentra localizado en la Cordillera Oriental de los Andes, entre los departamentos de Cundinamarca y Boyacá; comprende tres regiones: la sabana de Bogotá, los valles de Ubaté y Chiquinquirá y los valles de Tunja, Duitama y Sogamoso. Su territorio coincide en gran medida con el antiguo territorio de los Muiscas. Es la zona con mayor densidad poblacional del país desde la conquista, debido a sus condiciones climáticas (Clima frio y páramo) y a su hidrología y la variedad y riqueza de su oferta ambiental (Baptiste, 2004) .

5Al comienzo del siglo XVI, en el momento de la conquista, los Muiscas habitaban los valles interandinos fríos y las tierras adyacentes templadas de la Cordillera Oriental, desde los páramos de Sumapaz, al Sur, hasta el Chicamocha, al Norte, en los actuales departamentos de Cundinamarca y Boyacá (Sotomayor, Martínez-Martín, Valverde, Bello, & Azuero, 2010).

6En el siglo XVIII, Basilio Vicente de Oviedo, describía el maíz como: “el mayor alimento, especialmente para los pobres y para los indios y gentes campesinas, es el maíz, que es el trigo de las indias, que se produce sembrado en todas partes de este reino, sean tierras templadas o frías o calientes”(Oviedo, 1763).

7El antropólogo biológico Larsen, estudia los restos óseos de las misiones españolas de la Florida, encontrando que a través de la evidencia ósea, que tras la llegada de los europeos su dieta variada rica en productos de mar y diversidad de plantas y animales se sustituyó por una dieta homogénea menos nutritiva que dependía casi exclusivamente del cultivo del maíz, conduciendo a la anemia, enfermedades dentales, inmunodeficiencias y desnutrición, que dejaron evidencias óseas (Larsen, 2000).

8En la Sabana de Bogotá se han identificado 4 cultivos: maíz,

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