CONSERVA DE CABALLA EN ACEITE VEGETAL

Nombre del producto: CONSERVA DE CABALLA EN ACEITE VEGETAL

Materias primas e ingredientes: Caballa (Scomber japonicus marplatensis), sal, aceite vegetal (Girasol).

Características: Producto enlatado, elaborado a partir de caballa en forma de trozos, cocido y envasado en aceite vegetal y sal.

Materiales y tipo de envasado:

• Envase:  Características de las latas

 • Hojalata con costura lateral electrosoldada barnizada con barnices óleo-resinosas, selladas herméticamente y previamente etiquetadas.

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• Características de las cajas: Son de cartón corrugado y en cada uno de los lados exteriores figura impreso y de una manera legible el código de producción colocando además una etiqueta identificatoria del producto en los dos lados de la caja.

Condiciones de almacenamiento: En un lugar cubierto protegido del agua y de la humedad así como de los rayos solares.

Tiempo de vida: Cuatro (4) años, almacenada a temperatura ambiente, en áreas higiénicas, secas, protegidas de la contaminación, evitando exposición directa del sol.

Modo de distribución: Camiones de transporte habilitados por el SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA.

Lugares de venta: Mayorista y cadenas de supermercado.

Información nutricional:

Cada 100 g de alimento debe contener:

• Humedad: Máximo 62.1%.

• Proteínas: Mínimo 24.8%.

• Grasas: Mínimo 14 %.

• Sales minerales: Máximo 1.2 %.

• Valor calórico: Mínimo 272 Kcal/100g

Niveles superiores en contenido de proteínas y valor calórico serán considerados conformes.

Otra información:

RNE: - - - - - - - -

RNPA:

Rotulado: Según el Artículo 481 - (Res. MSyAS 29/95) el rótulo expresa el "peso escurrido" y el "peso neto". Este producto se rotula “Conserva de caballa en aceite vegetal” y con la aclaración de que es un producto que contiene pescado.

Forma de consumo: Producto “Listo para consumir”.

Público consumidor: Publico en general.

Diagrama de flujo del proceso

                        Aceite                                                 Sal                                                         Caballa fresca (4°C)                                                             Latas, tapas y cajas [pic 2]

                      Vegetal                                                                                                                    [pic 3][pic 4][pic 5][pic 6][pic 7]

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Memoria operativa de conserva de caballa

Recepción 1: se recibe la caballa fresca en cajones negros de 30kg. y se hace un análisis sensorial de la materia prima,  se mide la temperatura la cual debe estar entre 4-8°C, el pH debe ser de 7 e histamina menor a 50 ppm para aceptar la materia prima. Registro de recepción de materia prima.

Recepción 2: se recibe el aceite vegetal y se realizan análisis de materias extrañas e índice de oxidación, luego se descarga directamente en el tanque de almacenamiento. Registro de recepción de aceite.

Recepción 3: se recibe la sal en bolsas de 45 kg y se controla la integridad del envase.

Recepción 4: se reciben las latas con sus respectivas tapas y las cajas.

Almacenamiento 5: en caso de que no se procese en ese mismo día la caballa se almacena en cámara de refrigeración (1) a una temperatura de 4°C.

Almacenamiento 6: el aceite vegetal se almacena en el tanque de almacenamiento de 1000 lt, de acero inoxidable, fácil de limpiar con una inclinación de 2 ° el cual deberá encontrarse en un lugar protegido de la luz solar y de las altas temperaturas.

Almacenamiento 7: La sal se almacena en el depósito de ingredientes secos.

Almacenamiento 8: Las latas y tapas se almacenan en el depósito de envases primarios.

Almacenamiento 9: las cajas se almacenan en el depósito de envases secundarios.

Lavado 10: se lavan las caballas en sistema de lavado discontinuo con agua a temperatura ambiente para eliminar los restos de suciedad y reducir la carga microbiana.

Descabezado y eviscerado 11: Luego de lavarse, las caballas, se descabezan y evisceran de manera mecánica.

Lavado 12: se lavan con agua para retirar los restos que hayan quedado del descabezado y eviscerado.

Cocción 13: Luego del lavado, se coloca la materia prima en cunitas de cocción, donde se llevara a cabo la cocción de la misma en horno a 70-80°C durante 20-30 minutos.

Oreado 14: Se retiran del horno y se realiza un oreado a temperatura ambiente para disminuir la temperatura de las caballas.

Lavado 15: se lavan las latas con vapor de agua a 82°C y se deja secar.

Envasado 16: se procede al envasado de las caballas en sus respectivas latas, las cuales son transportadas desde el sector de lavado de latas por canaletas, donde alcanzan un peso escurrido aproximadamente de 315 gramos.

Calentamiento 17: el aceite se calentara hasta que alcance una temperatura de 60°C con vapor por medio de conducción.

Agregado de aceite y sal 18: se agrega el aceite vegetal, previamente calentado, a las latas y luego se agrega la sal por medio de una tolva dosificadora la cal está alimentada por un operario. Las latas alcanzan un  peso neto aproximado de 425 gramos.

Codificado 19: Las tapas se inspeccionan y codifican con número de lote, fecha de elaboración y de vencimiento.

Agrafado 20: Las tapas junto con las latas proceden al sellado. Cada 2 horas se procede a retirar una muestra y realizar el control de remache. Registro de control de remache.

Lavado de las latas 21: las latas se enjuagan con agua caliente y detergente para eliminar los restos de aceite y caballa, volviéndose a enjuagar y luego continúan su camino por cinta transportadora y se apilan suavemente en canastos procurando la máxima protección de estas.

Esterilización comercial 22: los canastos entran al autoclave donde permanecen 35 min a 121ºC y posteriormente se realizara el enfriamiento de las latas.

Enfriado 23: el enfriamiento se llevara a cabo dentro del mismo autoclave y se hará únicamente con agua potable, previamente clorada por un lapso no inferior a 20 minutos, debiendo revelar a su entrada al autoclave un dosaje no menor a 3 ppm de cloro libre activo residual. Registro de esterilización comercial. Se retira una muestra de cada partida representativa que se someterá a la prueba de la estufa a 37 °C por un periodo de 5 días. Registro de prueba de la estufa.

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