TECNOLOGIA CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

GUIA DE APRENDIZAJE N° 5

RUBEN PEÑARANDA BECERRA

TECNOLOGIA CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

FICHA 578665

INSTRUCTOR:

ING. JORGE TORRES

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

CUCUTA - 2015

INTRODUCCION

De todos los recursos obtenidos de la agricultura, la carne constituye en muchos países el sector económico más importante. La industria transformadora de la carne también representa un porcentaje no despreciable de la industria alimentaria global. Todo ello se debe al papel que los productos cárnicos desempeñan en la alimentación humana, hasta el punto que el ama de casa de nuestro país destina casi un tercio de su presupuesto a la adquisición de alimentos cárnicos.

El progreso de las investigaciones sobre la nutrición ha revalorizado la importancia de este grupo de alimentos, y su consumo se ha ido incrementando a medida que mejora el nivel de vida de la población.

OBJETIVOS

• Asumir responsablemente los criterios de preservación y conservación del medio ambiente y de desarrollo en el ejercicio de su desempeño laboral y social.
• Interactuar en los contextos productivos y sociales en función de los principios y valores universales.
• Asumir actitudes críticas, argumentativas y propositivas en función de la resolución de problemas de carácter productivo y social.

• El suministro de carne fresca a los consumidores requiere varios procesoscomo producción, beneficio-sacrificio, Conservación, almacenamiento, comercialización y transporte. Pero los factores Zootécnicos y de producción animal para carne tienen influencia en la producción para carne que influye en el sabor, color, etc. Y se tienen en cuenta: La edad, Condición sexual, Raza, Alimentación, Anabólicos. Consulte como influyen cada uno de estos aspectos en la producción de carne.

Producción:
El 97% de la carne producida en Colombia es de ganado cebuino, básicamente de ganado Brahman comercial que se está cruzando con los Brahman puros producidos por Asucebú y que son de excelente calidad. Se está mejorando la ganadería, se están adelantando trabajos con asociaciones como Limousin, Simental, Pardo Suizo Braunvieh y Angus. Se está trabajando para patentar el ganado criollo colombiano que está siendo muy bien reconocido a nivel internacional y se están haciendo cruzamientos para obtener animales de mayor ganancia de peso y calidad en la carne.

Definición:

Zootecnia significa “la ciencia que trata la cría animal”. Adaptando esta definición etimológica a la realidad actual, podemos ampliarla definiéndola como “la ciencia que mejora los animales mediante el perfeccionamiento de los métodos de reproducción, selección, sanidad y alimentación desde el punto de vista económico”. En la mayoría de los países latinos existen dos palabras que en los anglosajones se confunden. En castellano se distingue perfectamente entre zootecnia, ciencia de la cría animal según la definición vista, y ganadería, arte u objeto práctico de esta ciencia.

La investigación zootécnica o en producción animal actúa sobre cinco grupos de factores, por medio de los cuales puede efectuarse el mejoramiento económico de la producción. Estos factores son los ecológicos, hereditarios, de nutrición y alimentación, sanitarios y económicos. Todos ellos, al llevarlos a la práctica, se confunden en lo que denominamos manejo animal. La zootecnia o producción animal, dado que es una ciencia, no consiste solo en conocer cómo se crían los animales sino que deben comprenderse los porqués de los procesos biológicos para poder investigar y avanzar en el mejoramiento económico de la producción. La química, bioquímica, fisiología animal y vegetal, la genética y la economía constituyen las disciplinas básicas de la producción animal. En resumen, para hacer zootecnia o producción animal es imprescindible saber qué, cómo y dónde producir. Por ello la economía forma parte del contenido de la zootecnia, pues el objetivo final de la misma es producir en forma abundante y rentable.

CALIDAD ORGANOLÉPTICA DE LA CARNE

Para los consumidores la calidad de la carne comprende los siguientes aspectos: higiénico, nutritivos, organolépticos o sensoriales, imagen, utilidad y servicio.  

Higiénico:
Los alimentos deben ser totalmente inocuos para la salud de los consumidores. No deben contener residuos de pesticidas, hormonas o antibióticos que puedan inducir riesgo al consumirlos. Tampoco deben tener microorganismos ni toxinas peligrosas para el consumidor. Estas cualidades son garantizadas por leyes y autoridades sanitarias

Nutritivos:
Los alimentos son fuente de nutrientes como proteínas, lípidos y glúcidos necesarios para el organismo además de otros elementos indispensables para la salud humana: vitaminas, minerales, etc.

Organolépticos o sensoriales

Las propiedades organolépticas o sensoriales son percibidas directamente por el consumidor al comprar y comer el producto. Cada consumidor hace su propia evaluación del alimento. Los consumidores tienen un rol fundamental en la aceptabilidad de los alimentos. Existen productos ricos en nutrientes que no se aceptan como alimentos por no satisfacer los requerimientos sensoriales de los consumidores.

Estas características se detectan por los sentidos de la vista (aspecto, tamaño, forma, color), tacto (textura, consistencia, terneza), gusto (gustos y sabores), olfato (olores, aroma) y oído (crepitar). El conjunto de percepciones gustativas y olfatorias representa el "flavor", comúnmente llamado gusto aunque el olfato tiene una parte predominante.

Para la carne las principales características son el color, al momento de comprarla y la terneza, jugosidad y flavor al momento de consumirla. La terneza es la más importante para la mayoría de los consumidores.

Utilidad y servicio

La importancia de este aspecto de la calidad aumenta en los consumidores. En los últimos años se redujo el tiempo ocupado en la preparación de la comida diaria. Cada vez más se consideran útiles los "alimentos de conveniencia" por mayor facilidad y rapidez de preparación. Los cortes de carne que requieren mayor preparación y tiempo de cocción se usan cada vez menos y se expande el consumo de carne picada y en platos preparados.

COLOR

El color rojo de la carne se debe a la presencia del pigmento mioglobina. Como la hemoglobina en la sangre, la mioglobina transporta oxígeno en el territorio muscular. Está formada por una proteína, un núcleo hemínico con un átomo de hierro.

La cantidad del pigmento influye directamente en la intensidad del color rojo. Esta cantidad varía con el animal: especie (carne roja y blanca) y edad, pero también por la raza, sexo, alimentación (particularmente el hierro), ejercicio y ambiente (altitud).

El efecto de la edad de faena es particularmente importante. Las diferencias entre jóvenes (ternero/a) y adultos (vaca, toro) son conocidas por todos los consumidores. El pigmento aumenta con la edad y más rápido al llegar a viejo. La cantidad de pigmento no es el único factor que influencia el color de la carne. El estado químico del pigmento es importante. Con oxígeno el pigmento está en forma de oximioglobina (rojo brillante), sin oxígeno (púrpura) y en forma de metamioglobina cuando se oxida (marrón). En este caso muchos consumidores no compran esta carne.

Entre músculos hay una gran variación en la cantidad y estabilidad del pigmento o de ambos a la vez. El tipo metabólico del músculo es un factor determinante del color. La formación de metamioglobina depende de varios mecanismos: la velocidad de difusión y consumo de oxígeno, autooxidación de la mioglobina y reducción enzimática, la velocidad aumenta con la intensidad del metabolismo oxidativo, por ello el tipo de músculo rojo tiene un color inestable.

El color percibido por los compradores puede depender del animal pero también de las condiciones de manejo y conservación de la carne: envasado, duración y temperatura de conservación. La ausencia de oxígeno del "envasado el vacío" prolonga la vida útil del producto pero el color de la carne aparece oscuro. El envasado en "atmósfera controlada" (mezcla de CO2 y O2) mantiene el color rojo de la carne pero dura menos que envasada al vacío.

TERNEZA

La terneza es el criterio organoléptico más importante de los consumidores. Esta se puede definir como la facilidad de morder y masticar la carne. En la carne la terneza varía ampliamente y por dos causas principales: el tejido conectivo y las miofibrillasmusculares. El colágeno depende del músculo y del animal, mientras que el estado de las miofibrillas varía también por las condiciones post mortem

• TEJIDO CONECTIVO

Variación entre músculos

La cantidad de colágeno es el primer factor de variación en terneza. Se ha observado una estrecha relación entre el contenido de colágeno y la dureza de los músculos. Los músculos de la res con menos colágeno son más tiernos y la clasificación de carnicería a menudo se basa en este parámetro (lomo, cuadril, bifes, carnaza de paleta, etc.). De menor a mayor contenido de colágeno el método de cocción de la carne es diferente: asado, estofado, puchero. Un mayor contenido de tejido conectivo necesita un largo tiempo de cocción para tiernizar la carne (hidrólisis, gelatina).

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