ACEITE DE CHIA
Enviado por Ruth Elizabeth Guarniz Timote • 27 de Septiembre de 2018 • Apuntes • 3.516 Palabras (15 Páginas) • 316 Visitas
Extracción y caracterización de aceite de chía (Salvia hispánica L.)
Estrada Danna a[1], Guarniz Ruth a, Rojas Jhan Carlos a
aEP. Ingeniería de Industrias Alimentarias. Facultad de Ingeniería y Arquitectura, Universidad Peruana Unión
Resumen
El objetivo de este estudio fue evaluar la calidad física y características de peroxidación del aceite de chía y comparar el rendimiento de los métodos de extracción de aceite. La semilla de chía presenta cerca al 33% de aceite, la cual consta de 62-64 % de ácido α linolénico, además de abundantes proporciones de fitoquímicos, los cuales son beneficiosos para la salud. El estudio realizado reveló que la extracción por soxhlet dio un mayor rendimiento (30.1%), seguido de la extracción por expeller (28.6 %) y prensa (22.5 %). La caracterización física mostró que el aceite de chía tiene un % de 9.914 de humedad, una densidad de 1.093, cuyos valores de L, a* y b* para el color fueron 48.47, -5.32 y 23.65, respectivamente. La caracterización química mostró que el aceite de chía registró un índice de acidez de 0.827, un % ácidos grasos libres de 0.58, un índice de peróxido 0.014 mEq de O2/Kg de aceite. Mostrando una buena calidad y bajos niveles de oxidación.
Palabras clave: Aceite, chía, densidad, índice de peróxido, índice de acidez y ácidos grasos libres.
Introducción
Las semillas de chía (Salvia hispánica L.), fueron utilizadas como alimento desde el año 3500 a.C y como moneda en el Centro de México entre 900 y 1500 a.C. Asimismo como unos de los principales componentes de la dieta de los aztecas junto con la quinua y otros. Era utilizada como materia prima para la elaboración de medicinas, alimentos y pinturas. Durante años las semillas de chía fueron comercializados solamente en los mercados mexicanos, tiempo después comenzó a expandirse fuera de México. Su composición química y el valor nutricional asociado, le confieren un gran potencial para incorporarla en la industria alimentaria. A su vez, la información tecnológica disponible brinda una excelente oportunidad para el desarrollo de una industria agrícola (Acosta & Torres, 2015).
El contenido de aceite presente en la semilla de chía es de alrededor de 33 % el cual presenta el mayor porcentaje de ácido α-linolénico (62-64 %) conocido hasta el momento, posee un contenido de proteínas que oscila entre 19 y 23 %, las proteínas de chía presentan un buen balance de aminoácidos esenciales. Entre ellos, puede destacarse el contenido de lisina, así como porcentajes de metionina y cistina mayores que los presentes en las proteínas de otras semillas oleaginosas (Ixtaina, 2010). Con respecto al contenido de minerales, las semillas de chía son una excelente fuente de calcio, fósforo, magnesio, potasio hierro, zinc y cobre (Guiotto, 2014).
Los constituyentes grasos de los alimentos son diversas sustancias lipídicas. El contenido de grasa, el cual puede ser formado de lípidos libres es aquel que puede ser extraído por disolventes ligeros, como petróleo y éter etílico, siendo estos menos polares. La cantidad de lípido extraído de un producto alimenticio dependerá del método utilizado (Palacios E. & Reinoso G. M J., 2015).
Las semillas también son abundantes en muchos fitoquímicos (esteroles, tocoferoles, escualeno, ceras, carotenoides y compuestos fenólicos), pero su capacidad de extracción depende de las condiciones de procesamiento (Dąbrowski, G., Konopka, I., Czaplicki, S., & Tańska, M., 2016). El objetivo de este estudio fue evaluar la calidad y características de peroxidación del aceite de chía y comparar el rendimiento de los métodos de extracción de aceite.
Materiales y Métodos
Materiales
Las muestras de chía fueron obtenidas del mercado local de Ñaña-Lima. Las semillas fueron seleccionadas manualmente, empaquetadas y almacenadas en bolsas plásticas a temperatura ambiente.
Métodos de extracción de aceite
Prensado discontinuo (prensa hidráulica)
Se plantea el tipo de extracción mecánica en caliente haciendo uso de un prototipo de prensa hidráulica. Las semillas de chía fueron sometidas a calor previo, luego se colocaron en el cilindro extractor, el cual es sometido lentamente a la presión deseada. Con la ayuda de la palanca de activación se mantiene la presión constante durante el tiempo necesario para recoger el máximo posible de aceite. El aceite se recoge, medido previamente. Culminado el tiempo de extracción se acciona la válvula que alivia la presión en la prensa hidráulica. El aceite, finalmente, es filtrado con una bomba de vacío haciendo uso de papel filtro.
2.2.2. Prensado continuo (Expeller)
La extracción del aceite se llevó a cabo en una prensa de tornillo helicoidal manual (piteba). Las muestras fueron suministradas a la prensa desde la tolva por gravedad según la demanda y el aceite fue centrifugado, envasado y almacenado.
2.2.3. Solvente (Soxhlet)
Para la extracción de aceite de chía se pesó con precisión una muestra (aproximadamente 5 g) y se transfirió a un papel filtro, el cual fue correctamente envuelto y sellado con pabilo. La muestra fue puesta en un dedal. El éter de petróleo (2 ml, punto de ebullición 40-60 ° C) se puso debajo de la muestra en el dedal con cuidado para que no cayera sobre los lados del dedal. Se añadió éter de petróleo (100 ml) al matraz de extracción Soxhlet, y la muestra se extrajo durante 5 h. Los matraces que contenían extracto de éter se secaron, y se observó el peso de los lípidos brutos.
Determinación de rendimiento
Con los datos obtenidos en los balances de masa, se pudo calcular los rendimientos a través de la siguiente fórmula:
(ec. 1)[pic 1]
R: Rendimiento
MA: Cantidad de aceite obtenido, g
MS: Cantidad de la semilla alimentada,
Calidad y características de peroxidación del aceite de chía
Las muestras de aceite fueron conservadas y se analizó el índice de peróxidos según el método descrito por la (AOAC, 965.33), el índice de acidez, el índice de acidez y ácidos grasos libres (AOAC, 940.28), humedad (AOAC 12.002).
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