Calidad De La Leche Y Estadisticas De Produccion

LECHE

a) Calidad de la Leche

El valor nutritivo de la leche, se aprecia en épocas de escasez. Adulteraciones de pan, leche y carne.

Durante la revolución en 1914 se hizo el primer decreto para establecer las primeras normas sanitarias para la leche, entonces se establecía la “densidad mínima, mantequilla, azúcar y extracto seco por litro” aceptados.

Decreto de 1925, ya toma además algunas medidas sanitarias para los locales de venta, la pasteurización obligatoria, conservarla en envases cerrados, temperatura menor a 10ºC, se mide la acidez y el índice de refracción.

El decreto de 1925, clasifica a las leches en: leche descremada, homogenizada y preferente. Se instituye el control sanitario de los animales.

El decreto de 1931, trata sobre el consumo y producción de la leche. Solo podrá venderse la leche dentro de las 24 horas siguientes a su pasteurización. En el D. F. solo se expendía leche “preferente”.

En 1935 se establecieron políticas sobre la importación de leche. La Secretaría de Economía ya reportaba deficiencias de leche.

En 1950 se establecieron estrategias de abasto y regulación de mercado.

Con objeto de establecer políticas sobre inocuidad alimentaria, la SAGARPA creó el servicio de Sanidad, Inocuidad y Calidad, Agroalimentaria, Acuicola y Pesquera, el cual tiene como objetivos mejorar la calidad higiénica de los alimentos de origen animal.

Para lo cual utiliza las BPPP, BPH y M, la elaboración de POES y la aplicación de los principio del ARICPC (HACCP), además de contar con los programas adecuados de trazabilidad.

Algunos resultados de análisis de leches comerciales (COFOCALEC)

Se analizaron 5 marcas de leche pasteurizada, comercializadas en diferentes envases: vidrio, cartón polietileno, bolsa de plástico, adquiridas en la Ciudad de Guadalajara.

Las normas que se siguieron fueron NOM-155-SCFI-2003, NOM 184-SSA1-2002 y NOM-185-SSA 1-2002.

Se analizaron los parámetros fisicoquímicos, sanitarios e información comercial.

Calidad de la leche comercializada en Guadalajara. Principales resultados obtenidos (COFOCALEC)

Animales productores de leche

Actualmente, la leche que más se utiliza en la producción de derivados lácteos es la de vaca (debido a las propiedades que posee, a la cantidad que se obtiene, agradable sabor, fácil digestión, así como la gran cantidad de derivados obtenidos). Sin embargo, no es la única que se explota. También están la leche de cabra, asna, yegua, camella, entre otras. El consumo de determinados tipos de leche depende de la región y el tipo de animales disponibles. La leche de cabra es ideal para elaborar dulce de leche (también llamado cajeta) y en las regiones árticas se emplea la leche de ballena. La leche de asna y de yegua son las que contienen menos materia grasa, mientras que la de foca contiene más de un 50% de aquella.

La leche de origen humano no se produce ni se distribuye a escala industrial. Sin embargo, puede obtenerse mediante donaciones. Existen bancos de leche que se encargan de recogerla para proporcionársela a niños prematuros o alérgicos que no pueden recibirla de otro modo. A nivel mundial, hay varias especies de animales de las que se puede obtener leche: la oveja, la cabra, layegua, la burra, la camella (y otras camélidas, como la llama o la alpaca), la yaka, la búfala, la hembra del reno y la alcesa.

El incremento de la producción lechera en México de manera competitiva solo es posible estableciendo polos de desarrollo para tal fin, siendo las zonas tropicales las que cuentan con recursos naturales autosuficientes para hacerla de manera competitiva.

El crecimiento de la producción primaria, a pesar de ser importante y mostrar índices superiores al crecimiento de la población, no son suficientes para abastecer a una industria que ha logrado una transformación profunda, obtenida en base a calidad y desarrollo de nuevos productos, lo que ha provocado en la población un mayor consumo de productos lácteos.

Estos cambios han representado de igual forma turbulencias que han modificado el entorno en el cual se mueven las empresas.

La leche proveniente de la vaca es la más importante para la dieta humana y la que tiene más aplicaciones industriales.

El ordeñe

Las técnicas de ordeñe son básicamente dos:

• Manual: Es necesario limpiar las ubres del animal de manera aséptica (esto es, con un jabón especial y usando siempre agua potable) para evitar contagiar al animal con mastitis. Luego, la cara del ordeñador siempre debe ver directamente al vientre de la vaca, posicionar la mano derecha en un pezón de la ubre, mientras que con la izquierda se agarra otro, ubicado en el mismo plano de la mano, pero en el plano posterior de la ubre, y después invertirlo constantemente. Esto significa que cada mano ordeñará un par de pezones; mientras una mano agarra el anterior de un par, la otra tira el posterior del otro.

• Mecánica: Utiliza una succionadora que ordeña a la vaca en el mismo orden que el ordeño manual. Extrae la leche haciendo el vacío. La diferencia radica en que lo hace en menos tiempo y sin riesgo de dañar el tejido de la ubre. Se emplea en las industrias y en algunas granjas donde el ganado lechero es muy grande. Las succionadoras deben limpiarse con una solución de yodo al 4%.

Al realizar el ordeño, siempre deben realizarse dos tareas:

1. Desinfectar el pezón con agua destilada: Esto se realiza con una malla fabricada con manta de cielo (una tela de color blanco realizada con hilo fino). Al disparar un chorrito de leche hacia ésta, se debe observar si la leche sale sin grumos, puesto que esto puede significar que la vaca tiene mastitis.

2. Sellar el pezón: Se realiza con la misma solución con la que se limpian las succionadoras. La diferencia radica en que el pezón se va a limpiar totalmente con esta solución para cerrar el conducto lactífero. De esta forma se evita que el pezón se infecte. Si la succionadora generó una herida

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