Cual es el Procesos de Conservación

Introducción

La transformación y conservación de los alimentos es uno de los principales beneficios para el hombre; que se ha ido mejorando con la aparición de nuevas técnicas para este.

El ser humano, ha tenido que aprender a desarrollar técnicas para conservar varios alimentos, estas técnicas se vienen practicando desde la prehistoria, conforme al tiempo ha ido evolucionando, se fueron conociendo diferentes métodos para poder lograr conservar los alimentos de la vida diaria, un ejemplo de esto, es la técnica que practicaba el hombre era, cuando almacenaban carne en cuevas de hielo, conservaban los alimentos en lugares secos y oscuros, los envolvían en sustancias protectoras como el azúcar para lograr conservar las frutas y vegetales, entre otros.

La tecnología también ha tenido un gran impacto en el campo, ya que ha cambiado las técnicas de producción agrícola y ganadera, pues se mejoraron los procesos para la selección de las plantas y animales destinados a la alimentación.

También se han desarrollaron tantas técnicas para la conservación de los alimentos, que los alimentos poseen una disponibilidad durante todo el año.

Historia de la conservación y transformación de alimentos

La preocupación por la conservación de alimentos llegó a la agricultura, cuando el hombre prehistórico entiende que debe mantener las sobras de alimentos por falta de tiempo. Los primeros métodos de conservación de alimentos incluyen un secado o la adición de sal y especias para evitar el deterioro por microorganismos.

Conservación y transformación de alimentos

Las técnicas o métodos de preservación de alimentos se basan en esencia en una transferencia de energía o de masa que tienen que tienen por objetivo prolongar o hacer más duradera la vida útil de los alimentos.

El principal objetivo de estos procesos es evitar los cambios causados por enzimas propios productos naturales o microorganismos que, además de para hacer que la descomposición de los alimentos, puede producir toxinas que afectan a la salud de los consumidores, pero también existe la preocupación de mantener la propiedades organolépticas tales como la apariencia y sabor, así como el contenido nutricional de los alimentos.

Algunos de estos procesos son parte de las técnicas agrícolas, la pesca o la ganadería y tienen que ver con formas de obtener y empacar los productos, evitando la pérdida de calidad.

Tiempo de conservación

El tiempo de conservación, es el período en el que los alimentos se conservan en buen estado, esto depende de muchos factores tales como el estado de maduración de alimentos para ser conservado, la cantidad de humedad que conserva, la exposición a aire y la calidad de los productos utilizados en la preparación adecuada.

Procesos de conservación y transformación de alimentos

1. Pasteurización

Su principal objetivo es lograr destruir los agentes patógenos y evitar la corrupción del alimento. Este tratamiento térmico debe ser seguido por un enfriamiento, ya que de esta manera los microrganismos son eliminados. Y a pasteurizados los alimentos son por lo general mantenidos en frio en aproximadamente 4° C.

Este procedimiento, cuyo nombre proviene justamente de su creador, Louis Pasteur, se basa en someter a los líquidos a altas temperaturas durante un periodo de tiempo determinado. Puede sonar simple, pero se trata de un cálculo complejo, ya que si no se hace de forma correcta no sólo quedan agentes infecciosos, sino los alimentos podrían perder parte de sus propiedades.

Gracias a su uso, las infecciones e intoxicaciones alimentarias cada vez son menores.

Existen tres métodos de pasteurización que se aplican actualmente y se diferencian tanto por la temperatura utilizada, como también por el tiempo y forma de proceso industrial en que se usa.

• VAT: Consiste en calentar los líquidos hasta una temperatura de aproximadamente 63 Cº y luego dejarla enfriar durante 30 minutos dentro del mismo recipiente. Al terminar, se les envasa de inmediato para prevenir contaminación.
• HTST: Los líquidos se calientan rápidamente a entre 71 Cº y 89 Cº, dependiendo de su tipo, por sólo 15 segundos. Es el más utilizado por la industria, ya que es rápido y se puede trabajar con grandes volúmenes.
• UHT: También conocido como la ultra pasteurización, consiste en someter a los líquidos a a una temperatura de 137 Cº por sólo 2 segundos, para luego enfriarla rápidamente.

Dicha técnica es utilizada en los productos lácteos, en zumos de frutas, cerveza, miel, vinagre, etc...

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1. Esterilización

Es un tratamiento térmico que tiene como finalidad destruir o eliminar todos los microrganismos vivos del alimento. Este proceso se usa para los alimentos cuya finalidad es acabar en contenedores como en latas, frascos, etc. y poder ser almacenados. Hasta ahora dichas técnicas le han permitido fabricar nuevos alimentos y mejorar su calidad.

Consiste en la exposición del alimento a altas temperaturas durante un cierto período de tiempo. Este tiempo puede ser largo (como en el caso de los alimentos en conserva) o demasiado cortas (alimentos líquidos en el envasado de larga vida, por ejemplo) para eliminar cualquier microorganismo que pueda estropear los problemas de salud de los alimentos. Este método fue desarrollado inicialmente por el pastelero francés Nicolas Appert. Su objetivo final es .asegurar la esterilidad comercial del alimento.

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1. Técnicas de conservación por el frio

Es la técnica de conservación de alimentos en la que se detiene la actividad celular, las reacciones enzimáticas y el desarrollo de los microrganismos. Mediante la limitación de la alteración de las células se logra conservar por mucho más tiempo los productos frescos. El frío no destruye los microrganismos o toxinas, solo que los microrganismos pueden reanudar sus actividades en el momento que retornan a una temperatura favorable Hay 2 procesos que utilizan esta técnica la refrigeración y la congelación:

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