DESPALILLADORA – INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

UNIVERSIDAD  NACIONAL DE MOQUEGUA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

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TRABAJO EN GRUPO:

DESPALILLADORA – INGENIERIA  AGROINDUSTRIAL

DOCENTE: IGN. ERICK EDWIN ALCA ALLCA

ALUMNOS:

Ana Milady Herrera Maquera

Sonia Maldonado Mendoza

Adelma Llanque Yucra

Marco Junior Apaza Quispe

CICLO: 2016 – I

Moquegua, 10 de mayo del 2016

1. INTRODUCCIÓN

En la actualidad  las maquinarias en la agroindustria se han vuelto de gran ayuda, ya que realizan un trabajo eficaz y más rápido que la mano del hombre.

La uva, después de la naranja, es la fruta con mayor producción mundial. El 71% se utiliza para la producción de vino, el 27% para el consumo fresco y el 2% como frutos secos. Este cultivo genera gran cantidad de residuos. Se estima que de cada 100 kilos de uva se obtienen 20-25 de orujo. Su eliminación suele suponer un problema debido sobre todo, a su difícil eliminación por su alto contenido en materia orgánica. (Cherro, 2002)

Este trabajo se está realizando Teniendo en consideración que la región Moquegua tiene un buen porcentaje de las frutas de mayor importancia   como la uva de las plantaciones de la vid se utilizan para la elaboración del vino en sus distintas variedades.

Esta máquina puede ser abastecida por gran cantidad de vendimia, para lo cual es necesario saber trabajar con el tipo de motor y/o potencia deseada, por lo cual se realizara algunos cálculos que facilitaran a la hora de elegir o adquirir una despalilladora.

1. OBJETIVOS

1. Objetivo general:

• Conocer el funcionamiento  de la despalilladora o estrujadora  en la industria vitivinícola y así entender aquellas características inherentes al diseño de la máquina

1. Objetivos específicos:

• Identificar el material adecuado para el diseño de la máquina de despalilladora.
• Realizar diferentes cálculos para la adquisición adecuada de una despalilladora.

1. MARCO TEORICO

1. Materia prima (UVA):

La vid (Vitis vinifera) pertenece a la familia de las Vitáceas, que incluye unas 600 especies de arbustos, por lo general trepadores y que producen frutos en baya, propios de países cálidos y tropicales. Dentro del género Vitis se incluyen unas 20 especies cultivadas por sus frutos y algunas por sus hojas que se consumen como cualquier verdura. La uva es una baya comestible que crece en racimos, en arbustos pequeños o en parras, en zonas templadas a través del mundo incluyendo África, Asia, Australia, Europa y Sudamérica. La vid es una planta perenne y posee un período vegetativo con cosechas anuales, empezando a producir a partir del tercer año de instalada. Requiere de un clima tropical y sub-tropical, que posean temperaturas entre los 7° y 24° C con una humedad relativa de 70% u 80%, desarrollándose exitosamente en suelos arcillosos.  (Moreno, 2013)

1. Elementos que componen la uva:

1. Piel: 7 – 8% Hollejo. Está recubierto por la pruina, película o capa cerosa a la cual se le adhieren los microorganismos que capta del aire. Levaduras responsables de desencadenar la fermentación. Es la materia colorante de la uva, para la elaboración del vino tinto es importante, no así para el vino blanco. (Perez, 2001)

1. Pepitas: 3-4 % Semillas. Son alrededor de 2-4. Contienen sustancias aceitosas y en menor proporción tanino. (Perez, 2001)

1.  Pulpa: 80 – 85 % Carne. Contiene el jugo de uva, agua, azúcar, ácidos, entre otros elementos. (Perez, 2001)

1. Raspón: 3 – 5% Escobajo. Estructura vegetal del racimo. Contiene tanino, potasio y agua. (Perez, 2001)

1. Composición de la uva:

1. Agua de la fruta: 70 – 85% (Perez, 2001)

1. Tanino: Colorante que se localiza en el hollejo y semilla de la uva. Su función es dar astringencia, fuerza, cuerpo y color indicando la edad y madurez de un vino. (Perez, 2001)

1. Ácidos: Tenemos el acético que da sabor y olor se produce en la oxidación del alcohol. El ácido málico que actúa como preservador y desaparece en la maduración El ácido tartárico da astringencia y logra la fineza y redondez del vino. (Perez, 2001)

1. Nutrimentos: Potasio, Magnesio, Fosforo, Calcio Sodio, Hierro, Cobre Fluoruro Sulfato. (Perez, 2001)

1. Azucares: 12- 27% Sustancias dulces, básicas en e momento de la vinificación. (Perez, 2001)

1. Glicerina: Suaviza el vino, es ligeramente dulce y aparece durante la fermentación. (Perez, 2001)

1. Vitaminas: A, Complejo “B” y C. (Perez, 2001)

1. Sustancias aromáticas: Aroma característico del vino, se debe a cientos de sustancias orgánicas volátiles. (Perez, 2001)

1. Clasificación de uva:  se clasifican en dos grandes grupos

1. Uvas de mesa. Se consumen frescas o como uvas pasas. Son más carnosas y de semillas grandes. Pueden ser amarillas, verdes, granates o violetas. Las más consumidas son: albillo, moscatel (la más dulce de todas), aledo, villanueva, chelva, vinalopó y palomino.

1. Uvas viníferas. Son menos dulces que las de mesa y más ácidas, aunque para hacer vino blanco se utilizan algunas especies dulces como: palomino, macabeo, malvasía, moscatel, chardonnay y garnacha blanca. Para elaborar vino tinto se utilizan mayormente: garnacha tinta, caberne

1. Uva en la región Moquegua: (Actualizar datos)
2. Procesos de transformación de la uva: (Elaborar digrama de flujo)

1. Vino (Especie Vitis Vinifera)

1.  Tipos de vino:

1. Estrujadora

El estrujado o triturado de la uva, es una operación realizada tras la selección y recepción de las uvas en la tolva que consiste en romper los hollejos, generalmente con ayuda de máquinas con cuchillas rotatorias y con espacios suficientes que permitan que las pepitas no sean trituradas, pues confieren verdor a los vinos, para así facilitar la extracción del mosto y el prensado de la uva en blancos y rosados. (Garcia, 2004)

El estrujado era la única operación que se podía aplicar a una vendimia para extraer su mosto, realizándose mediante un aplastamiento directo con los pies (pisado) por uno o varios operarios; apareciendo posteriormente las prensas que aprovechan una mayor cantidad del mosto contenido en los racimos estrujados. (Guillermo, 2012)

1. Ventajas y Inconvenientes

             Ventajas:

• El estrujado posibilita la primera separación del mosto de las partes sólidas de la uva.
• Permite el transporte de la vendimia por bombeo.
• Facilita la formación del sombrero de los hollejos en las cubas de fermentación de vendimias tintas.
• Siembra el mosto por dispersión de las levaduras.
• Provoca una aireación favorable para la multiplicación de las levaduras, activando el inicio de la fermentación.
• Facilita la maceración por aumento de las superficies de contacto entre el mosto y las partes sólidas, acentuando la disolución de los polifenoles.
• Permite un empleo racional del anhídrido sulfuroso.
• Acorta la duración de la fermentación y facilita su terminación.
• El vino de prensa no queda tan azucarado, como cuando una gran cantidad de granos de uva permanecen enteros.

Inconvenientes:

• En el caso de vendimias podridas, la aireación del estrujado puede ser perjudicial para la calidad y puede bastar para provocar la quiebra oxidástica.
• En zonas cálidas activa demasiado el arranque de la fermentación.
• El aumento de maceración puede ser un inconveniente para las uvas más tánicas.
• Libera las pepitas que ceden substancias astringentes.
• El estrujado produce un aumento de volumen de fangos y lías en los mostos o vinos.

1. Diferentes tipos de estrujadoras

• Estrujadora de rodillos

Dos rodillos paralelos situados a una cierta distancia giran en sentido contrario permitiendo el paso de los racimos o granos de uva entre ellos, los que provoca un aplastamiento de las bayas de acuerdo con el mecanismo anteriormente expuesto. Puede instalarse una simple pareja de rodillos o varias más en la misma máquina, dependiendo del rendimiento deseado en la línea de elaboración (Espinoza, 2013).

Los primitivos rodillos estaban construidos de madera dura, evolucionando hacia los de hierro fundido, con un perfil en forma de sierra con dientes muy agresivos para la vendimia, además de estar inclinados helicoidalmente respecto de la línea generatriz del cilindro, factores que facilitaban la aproximación de la vendimia a los rodillos. Una variante de estas máquinas son las estrujadoras-laminadoras, formadas por un solo cilindro rotativo que estruja las uvas contra una placa provista de ranuras. (Castillo, 1994)

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