Estudiantes de Ingeniería Agroindustrial, Universidad de Sucre.

        CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y MORFOLÓGICAS DEL CACAO.

Soleno Alean Juan José; Romero Cárdenas María Alejandra; Buelvas funez Eric Manuel.

Estudiantes de Ingeniería Agroindustrial, Universidad de Sucre.

Resumen.

El cacao es un producto que a través de los años ha mostrado un gran dinamismo para las exportaciones en nuestro país, las recientes negociaciones que el gobierno está teniendo para diversificar nuestros mercados hace que el desarrollo productivo del cacao tenga mayor importancia. En la práctica hecha se estudiaron las características físicas, como el tamaño, la forma, el peso entre otros parámetros, de igual manera se estudió la morfología de tres cacaos los cuales se encontraba en la etapa número 3.

Abstract

Cocoa is a product that over the years has shown great dynamism for exports in our country, the latest negotiations that the government is taking to diversify our markets makes the productive development of cocoa has greater importance. In the practice made to study the physical characteristics, such as size, shape, weight and other parameters, the same way we studied the morphology of three cacaos which was in the number of stage 3.

INTRODUCCION.

El cacao (Theobroma cacao L.), es una especie alógamia y diploide, perteneciente a la familia Malváceae (Alverson et al., 1999), nativa de las regiones tropicales de la zona norte de Suramérica, cuyo centro de origen son las laderas bajas del este  de los Andes entre Perú, Ecuador, Colombia y afluentes de los ríos Napo, putumayo y Caquetá (Cheesman 1944; Cuatrecasas 1964; Bartley 2005, Motamayor et al., 2008; Thomas et al., 2012). Este fruto se puede encontrar en diferentes formas y tamaños, desde cacaos casi redondos a cacaos con forma de elipsoide. De igual manera encontraremos cacaos pequeños y cacaos grandes. Estas características son de vital importancia al momento de estudiar otros parámetros como lo son el peso específico, y el área superficial que permiten obtener datos cuantitativos sobre el comportamiento de estos productos.

El conocimiento de los recursos naturales, su ubicación, sus características y su potencial, es uno de los prerrequisitos para encarar una planificación eficiente que conduzca al desarrollo armónico. El cacao tiene importancia a nivel industrial ya que es de este fruto donde se puede conseguir el chocolate. Es importante resaltar que el cacao utilizado en la práctica fue conseguido en el municipio de Macayepo, Sucre.

Su larga historia se origina en la Alta Amazonía, lo que hoy conocemos como Colombia y Ecuador, y se desplazó hace milenios hacia las civilizaciones mesoamericanas, olmecas y mayas, que domesticaron sus frutos y los volvieron la comida de los dioses. Sería la nobleza azteca la que los denominaría Kakaw, lo que los conquistadores entenderían como cacao y llegarían a valorarlo más que las piedras preciosas, que la plata y el oro. [1]

MATERIALES Y EQUIPOS

• Cacao
• Marcador
• Balanzas
• Probetas de 500 ml, 1000 ml y 2000 ml.
• Bisturí y cuchillo
• Regla, calibrador
• Papel milimetrado
• Caja
• Agua
• Alambre grueso
• Balde

MARCO TEORICO.

Teobroma cacao L. es el nombre científico que recibe el árbol del cacao o cacaotero, planta de hoja perenne de la familia Malvaceae. Theobroma significa en griego «alimento de los dioses»[]​. La palabra cacao tiene un origen milenario, remontándose a los lenguajes de la familia Mixe-Zoque hablada por los Olmecas antiguos, quienes fueron los primeros en cultivar dicha planta en Mesoamérica.[]​ En idioma maya yucateco “Kaj” significa amargo y “Kab” significa jugo.[]​ Alternativamente, algunos lingüistas proponen la teoría de que en el correr del tiempo pasó por varias transformaciones fonéticas que dieron paso a la palabra “cacaoatl”, la cual evolucionó después a “cacao”. [2]

La producción de cacao en Colombia creció en 2016 un 3,6 %, al pasar de 54.798 toneladas a 56.785, informó el presidente ejecutivo del Fondo Nacional del Cacao (Fedecacao), Eduard Baquero López, en un comunicado. A pesar del fenómeno de La Niña y El Niño el año pasado, la oferta siguió creciendo, y es el resultado del trabajo entre la Federación y los cacao cultores con el apoyo del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, agrega la información.

El incremento en la producción se debe a que los campesinos aprendieron a manejar los cultivos y a controlar las plagas por medio de programas de fertilización, renovación y manejo pos cosecha. En 2016 las exportaciones de cacao sumaron 10.572 toneladas frente a 13.744 del 2015, una disminución que se generó por la caída en los precios internacionales del producto, ocasionando poca rentabilidad. Los destinos de las exportaciones en los dos últimos años se destacan países como Malasia y Estonia, y los tradicionales como España, Bélgica y México [3].

TAXONOMÍA, ORIGEN Y DISTRIBUCIÓN DEL CACAO

El cacao (Theobroma cacao L.) pertenece a la familia Malvaceae, orden Malvales y es una de las 22 especies del género Theobroma.  Tiene un número cromosómico 2n = 20 (Arguello et al. 2000). Su centro de origen es la cuenca del Alto Amazonas (Soria 1966; Wood 1982).  

El cacao está distribuido en las tierras bajas tropicales y se cultiva principalmente entre los 20° latitud norte y 20° de latitud sur. Sin embargo las mejores plantaciones están localizadas entre  de latitud norte y 10° sur. En América el cacao se cultiva desde el sur de México hasta Brasil y Bolivia (Ochse et al. 1974). La distribución natural del cacao en Suramérica alcanza hasta los 15º de latitud sur, en los ríos Alto Beni y Mamoré del territorio boliviano y por el norte hasta cerca de los 10º de latitud en los límites de los llanos venezolanos por las vertientes bajas de las sierras de Parimá, que dividen a Venezuela de Brasil (Soria 1966). Los agricultores Mayas fueron los primeros en cultivar el cacao en América Central y en especial en México.

 Grupos genéticos

El cacao se divide genéticamente en tres grandes grupos: Criollos, Forasteros y una mezcla de los criollos y forasteros denominada Trinitarios (Hardy 1969).  La dificultad de aplicar el término variedad a la clasificación del cacao, hizo necesario hablar de poblaciones. Cheesman citado por Wood  (1982) sugiere la siguiente clasificación:  

[pic 3]

A continuación se detallan algunas características de los grupos principales:

Cacao forastero

Los cacaos forasteros, conocidos también como cacaos Amazónicos y/o amargos son originarios de América del Sur.  Su centro de origen es la parte alta de la cuenca del Amazonas en el área comprendida entre los ríos Napo, Putumayo y Caquetá. Esta población es la más cultivada en las regiones cacaoteras de África y Brasil y proporcionan más del 80 % de la producción mundial (Motamayor et al. 2002).  El cacao forastero es muy variable y se encuentra en forma silvestre en la alta (Perú, Ecuador y Colombia) y baja Amazonia (Brasil, Guyanas y a lo largo del río Orinoco en Venezuela), presenta estaminoides con pigmentación púrpura, mazorcas verdes con más de 30 semillas, de color púrpura, con alta astringencia y bajo contenido de grasa. A este grupo pertenecen todos los cacaos comerciales del Brasil, oeste Africano y este de Asia, así como el cacao nacional del Ecuador, y líneas del bajo Amazonas de tipo amelonado que incluye Iquitos, Nanay, Parinari, y Scavina. (Arguello et al. 2000). Estos tipos de cacao son originarios del alto Amazonas y dispersados naturalmente, por dicha cuenca (Braudeau 1970). Tal vez resulte útil hacer una distinción entre los cacaos ordinarios que se establecieron desde hace bastante tiempo en África Occidental y Brasil y los Forasteros Amazónicos que se han originado de colectas recientes.  El cacao amelonado del África Occidental es una población muy homogénea, resultante de una pequeña introducción, pero en la actualidad representa la mayor parte de la producción mundial (Wood 1982).

 Cacao criollo  

El apelativo “criollo” (indígena) fue en su origen atribuido por los españoles al cacao cultivado inicialmente en Venezuela, en América Central y México y cuyos granos de cotiledones blancos proporcionaban un  chocolate de superior calidad (Braudeau 1970). El cacao criollo se caracteriza por tener estaminoides rosados, mazorcas verdes o rojas del tipo Cundeamor, de superficie rugosa y surcos profundos; posee entre 20 y 30 semillas de color blanco ó crema, alto contenido de grasa, sin astringencia y bastante aroma; son usados en la industria cosmética. Los principales tipos criollos incluyen cacao Pentágona, cacao Real y cacao Porcelana (Arguello et al. 2000).

Cacao Trinitario

Este grupo es el resultado del cruzamiento entre individuos criollos y forasteros.  Comprende formas híbridas heterogéneas, su calidad y características botánicas son intermedias entre los dos grupos (Arguello et al. 2000). Se cultiva en México, Centro América, Norte de Sudamérica, Trinidad, Colombia, Venezuela y oeste de África y suroeste de  Asia (Sánchez 1983). Este grupo se usa como material de injerto para multiplicarlo sin perder sus características, las mejores cruzas combinan el sabor del cacao criollo con la rusticidad del Forastero, produciendo cacao de mucha demanda por su aplicación en los chocolates de alto grado de “sabor” (Davies 1986). [4]

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