INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

4.1. El Espárrago

4.1.1. Aspectos generales

El espárrago peruano, caracterizado por su olor, textura y sabor, en corto tiempo ha ganado un lugar preferencial en los mercados de Estados Unidos y Europa.

En el Perú, debido a las excepcionales condiciones edafoclimaticas de la Costa, fundamentalmente en los departamentos de Piura, Lambayeque, La Libertad, Lima e Ica, es posible producir espárrago durante todo el año.

Esta hortaliza se ha convertido en un importante rubro dentro de las exportaciones agrícolas no tradicionales abasteciendo al mercado internacional con dos tipos de espárrago, ya sea en conserva, fresco, congelado y deshidratado.

4.1.2. Descripción de la materia prima

Según Angulo. (2001), el espárrago pertenece a la familia de las liliáceas, su nombre científico es Asparagus Officinalis, ésta planta tiene raíces fibrosas, rastreras y carnosas que llegan a formar una corona. El tallo es un rizoma que se desarrolla horizontalmente y que producen unas yemas que dan origen a tallos cuando la planta tiene sustancias de reservas.

Las variedades más conocidas están clasificadas de acuerdo al color de los turiones, pudiendo ser de color verde o blancos. El origen de dicha coloración radica en la luz que reciben los turiones, cuando éstos no se encuentran expuestos a la luz solar adquieren una coloración blanca, mientras que cuando emergen de la superficie del terreno y reciben la luz solar toman una coloración verdosa.

Cuadro Nº 01 Composición Química del Espárrago

COMPOSICION CANTIDAD

NUTRIENTES

Agua 93.00%

Proteína 2.80%

Grasa 0.20%

Fibra 0.60%

Carbohidratos (Glucosa) 2.90%

Cenizas 0.90%

Calorías/Gramo 5.50%

MINERALES

Calcio 0.21 mg/100g

Fosforo 0.06 mg/100g

Fierro 0.76 mg/100g

Manganeso 1.00 mg/100g

Cobre 0.03 mg/100g

VITAMINAS

A 180 µ/100g

B1 16 µ/100g

B1(Verde) 100 µ/100g

B2 19 µ/100g

Ácido Nicotínico 104 µ/100g

C 20 µ/100g

Fuente: Danper Trujillo S.A.C.

4.1.3. Criterios de calidad de la materia prima.

Según Angulo (2001), los requisitos mínimos de calidad conjuntamente con las escalas de tolerancia respectivas conforman las normas de calidad para los distintos tipos de espárrago. La aplicación de estas normas permite la clasificación del producto en diferentes grados o categorías en calidad.

Las normas de calidad son establecidas por el mercado de consumo.

Las normas que regulan la comercialización del espárrago fresco en el mercado establecen una serie de requisitos mínimos según la cual éstos deben ser:

Enteros: los turiones partidos o sin puntas son excluidos.

Frescos en apariencia y olor: no deben mostrar signo de marchitez ni exceso de leñocidad; el olor debe ser típico del espárrago recién cosechado.

Sanos: deben estar libres de cualquier deterioro que los inadecue para su conservación o consumo.

Libres de daño: por roedores o insectos.

Prácticamente sin magulladuras: ligeras abrasiones son permitidas siempre y cuando no afecten su apariencia o capacidad de almacenamiento.

Limpios: libres de cualquier sustancia extraña.

Libres de excesiva humedad externa: los turiones se pueden lavar pero no deben remojarse por periodos prolongados.

Sin olores ni sabores extraños: el objetivo de este requisito es eliminar aquellos turiones que han sido almacenados en condiciones antihigiénicas o inadecuadas.

4.2. Proceso de esparrago Fresco.

4.2.1. Recepción

Esta etapa se encarga de la recepción de materias primas, así como sus respectivos controles de pesaje, carga y descarga de los camiones, control de formatos de inspección y verificación de los proveedores, estas labores serán verificadas por el Auxiliar de Aseguramiento de la Calidad.

4.2.2. Lavado

Esta parte del proceso es una operación muy importante debido a la desinfección de la materia prima , para ello se hace un lavado con el fin de eliminar todo tipo de bacterias , así como alguna plaga presente en el espárrago, utilizándose para ello Fitosan, Hipoclorito de Sodio, Des 3, a determinadas concentraciones por un tiempo determinado.

El proceso de lavado es controlado consta de 4 etapas, que son:

1. Desarenado.

2. Aspersión.

3. Inmersión.

4. Hidroenfriado.

4.2.3. Clasificación

Consiste en definir las categorías de calidad establecidas teniendo en cuenta principalmente parámetros de calidad como longitud, diámetro y tipo de punta.

La materia prima es abastecida uniformemente en las líneas de clasificación (Manual- Maquinas Strauss). En cada línea manual se encuentran los Operarios de Clasificación quienes clasifican los turiones de espárrago de acuerdo a las especificaciones: diámetros, color de punta y longitudes.

4.2.4. Maquillado

Es el proceso de limpiar el espárrago por medio de un cuchillo especial, es decir retirando las brácteas abiertas y semi abiertas, así como arenillas que quedan añadidas al espárrago. En este caso se controla que el espárrago no sea labrado por el cuchillo, ni maltratado por el personal al momento de ejecutar la acción.

4.2.5. Formación de atados

Para la formación de atados se debe realizar previamente labores de limpieza la cual consistente en la eliminación de defectos presentados en el cuerpo de los turiones; esto es, óxidos, manchas leves, brácteas amarillas o manchadas, etc. Consiste en juntar un número determinado de espárragos según el tipo de punta y el calibre, estos van sujetados por medio de una liga.

4.2.6. Corte

Consiste en ejecutar un corte a determinada longitud, según los requerimientos del cliente, se realiza por medio de un cortado manual utilizándose un cuchillo realizando esta labor un Operario Cortador quien corta y alinea la materia prima para fresco.

4.2.7. Pesado

Consiste en verificar que los atados contengan el peso necesario para cumplir con las especificaciones del cliente.

Esta operación se realiza en una balanza electrónica debiendo corregirse el peso de los atados de fresco, si es que presentan excesos o defectos, controlando el peso de los atados dentro de los rangos permisibles.

4.2.8. Etiquetado y encajado

Consiste en colocar etiquetas a los atados previamente pesados, además del acondicionamiento de los mismos en cajas de forma tronco piramidal (5kg). En la etiqueta deberá identificarse el articulo (calidad y calibre), descripción del lote de producción, y todo lo que reglamenta al etiquetado. El etiquetado se realiza con el fin de mantener la Trazabilidad del producto.

4.2.9. Hidroenfriado

Esta operación consiste en pasar las cajas por un túnel de hidro enfriamiento (Hidrocooler). Esta operación consiste en eliminar el calor adquirido durante el proceso, la carga microbiana del producto terminado.

4.2.10. Almacenamiento en Frió

Consiste en almacenar temporalmente las cajas de producto hasta completar el stock necesario y sujeto al programa de despacho de planta.

El producto una vez encajado es acondicionado en pallets adecuados hasta completar el stock necesario y contar con la aprobación por parte de las instancias respectivas respecto al despacho del producto hacia puerto de embarque. Este almacenamiento tiene que realizarse en condiciones que aseguren el mantenimiento de las condiciones de frío evitando así desordenes fisiológicos del producto.

4.2.11. Despacho

Esto se realiza en vehículos refrigerados regulados a temperatura que permita mantener la cadena de frío durante todas las operaciones logísticas Fundo-Puerto de Embarque.

4.3. Control de calidad

4.3.1. Control de calidad en el proceso de elaboración de espárrago

4.3.1.1. Definiciones:

 Calidad: Es el conjunto de características de un producto que le confieren la aptitud de satisfacer necesidades explícitas o implícitas del cliente.

 Control de calidad: Es el conjunto de técnicas y actividades operativas para cumplir con los requisitos relativos a la calidad.

 Aseguramiento de la calidad: Es el conjunto de acciones planificadas y sistemáticas necesarias para proporcionar una confianza adecuada de que un producto satisfaga los requerimientos dados, relativos a la calidad.

2.3.2. Herramientas de Aseguramiento de la Inocuidad y Calidad.

1. Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)

1.1. Aplicación del sistema HACCP.

La aplicación del Sistema HACCP debe sustentarse y documentarse en un “Plan HACCP”, debiendo el fabricante cumplir con los requisitos previos establecidos en las disposiciones legales vigentes en materia sanitaria y de inocuidad de alimentos y bebidas, Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de los Alimentos y Bebidas, además de cumplir con los Principios Generales de Higiene del Codex Alimentarius, y los Códigos de Prácticas específicos para la fabricación de cada tipo de alimento.

El Plan HACCP, debe aplicarse a cada línea de producción y es específico para cada alimento o bebida. Será revisado periódicamente para incorporar en cada fase los avances de la ciencia y de la tecnología alimentaria.

De presentarse alguna modificación en el producto final, durante el proceso o en cualquier fase de la cadena alimentaria, debe validarse la aplicación del Sistema HACCP y enmendarse

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