DETERMINACIÒN DE GRASA

4.1.3 ANÁLISIS FÍSICOS Y QUÍMICOS DE LAS GRASAS

Existe un gran número de análisis para evaluar las características físicas y químicas de las grasas a lo que continuamente se añaden nuevos procedimientos, sobre todo instru¬mentales, que son más rápidos y exactos; sin embargo, los tradicionalmente empleados son de rutina en muchos laboratorios e industrias y se usan para llevar a cabo un control de calidad adecuado. Los resultados de estos análisis ofrecen mucha información sobre la naturaleza, el origen y el posible comportamiento de la grasa en diferentes condiciones de almacenamiento y procesamiento. A continuación se discuten los métodos más comunes.

ÍNDICES.

Índice de acidez: es el número de miligramos de KOH necesarios para saponificar los ácidos grasas libres de una grasa y se expresa generalmente como porcentaje de ácidos grasas calculados en términos del ácido oleico.

Índice de hidroxilo: es el peso en miligramos de KOH necesario para neutralizar el ácido acético que puede combinarse por acetilación con 1 gramo de muestra.

Índice de Polenske: es el número de mililitros de KOH O.IN necesarios para neutralizar los ácidos grasas volátiles insolubles en agua de 5 gramos de una grasa.

Índice de Reichert-Meissl: es el número de mililitros de NaOH O.IN necesarios para neutralizar los ácidos grasas volátiles y solubles en agua de 5 gramos de grasa; se emplea para caracterizar las grasas lácteas ya que mide la cantidad de ácidos de menos de 12 átomos de carbono, abundantes en la leche.

Índice de saponificación: es el peso en miligramos de KOH que se requiere para saponificar completamente 1 gramo de grasa; este índice es inversamente proporcional al peso molecular promedio de los ácidos grasas.

Índice de solidificación de ácidos grasos (iiter): este análisis se usa para determinar el punto de congelación de una grasa, por lo que se expresa en términos de temperatura. Originalmente se desarrolló para evaluar los ácidos grasas que se utilizan en la manufactu¬ra de jabones; consiste en saponificar una grasa para obtener los ácidos grasas correspon¬dientes, los cuales se acidifican, se purifican y se enfrían lentamente hasta que cristalizan. En este punto se mide la temperatura; el valor del titer ofrece información sobre la intensidad de la hidrogenación que reciben los aceites comerciales.

Índice de sólidos grasos: las grasas sólidas son una mezcla de diferentes triacilglicéridos que forman una matriz cristalina en la que queda atrapada una porción de aceite líquido de manera semejante a lo " que sucede con el agua en una esponja. Si la grasa se enfría a -30°C, se provoca una solidificación completa, y a medida que se calienta se induce la formación de una mezcla de lípidos que se encuentra en estado líquido y sólido, cuya relación depende de la temperatura final que se alcance. Por otra parte, los componentes . sólidos se expanden de modo muy diferente a como lo hacen los líquidos y la máxima expansión se alcanza cuando una grasa sólida se vuelve líquida.

En la figura 4.2 se muestran los cambios del volumen específico (inverso de la densidad) de una grasa con respecto a la temperatura; esto nos permite calcular el porcentaje. de sólidos a una cierta t.emperatura, lo que se logra al extrapolar la línea de sólidos y la línea líquida hacía la coordenada del volumen específico.

La cantidad de sólidos es igual a la fracción de la grasa que no se' ha fundido y el cálculo se hace como sigue: % sólidos grasas = BC/ A C. El cuadro 4.10 muestra los valores de este índice para varias grasas a diferentes temperaturas.

Figura 4.2 Curva dilatométrica de una grasa.

Índice de yodo: es el número de gramos de yodo que reaccionan con 1 gramo de lípidos, y es una medida del promedio de insaturaciones que contienen los aceites y las grasas. Por tratarse de un análisis un poco empírico, debe hacerse en condiciones muy precisas para obtener resultados reproducibles; no ofrece información respecto de la distribución y localización de las dobles ligaduras, por lo que no se usa para determinar la composición y la naturaleza de la grasa. Este análisis se utiliza en la industria para conocer rápidamente el grado de insaturación de un aceite antes de su hidrogenación.

OTROS ANÁLISIS

Temperatura o punto de fusión: solamente las grasas constituidas por muy pocas clases de

CUADRO 4.10 Valores de ISG de algunas grasas naturales

Grasa Punto de fusión (0 C) Valores de ISG

10 21.1 26.7 33.3 37.8

Mantequilla

Manteca de cacao

Aceite de coco

Manteca de cerdo

Aceite de palma

Aceite de semilla de palma

Manteca de becerro 36.1

29.5

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