El consumo de pescado

Controlar las formulaciones para el producto, según especificaciones del cliente y volúmenes del producto.

Tecnología

Pescados y mariscos

Entregado

A

Verónica Barboza G

Por

Dairo Atencio zurita

Jader luis carrasquilla

Yorlis enrique quesada

Luis miguel castillo

Sena

Cinaflup

Ficha

657476

Cartagena de indias D, T Y C 05 de mayo de 2015

Introducción

El consumo de pescado sigue siendo alto a diferencias de antes en las especies tradicionales y a pesar de la existencia de especies cuyos precios fluctúan entre $16000-20.000 el kilogramo ya que el pescado es considerado un alimento de mayor aporte de nutrientes al cuerpo.

El pescado es el alimento de mayor aporte nutritivo para el hombre, y en cuanto a lo relacionado a su calidad de proteína. Éste posee elementos esenciales como son los aminoácidos; además, aportan vitaminas A y D (especialmente el hígado y aceite de hígado de algunas especies como bacalao y merluza), vitaminas B1, B2 y algunos minerales como Fe, I y P.

Es conocido que de la cantidad de pescado fresco ofrecido al consumidor, un alto porcentaje presenta incipiente estado de descomposición debido a una manipulación no adecuada que empieza desde su primer eslabón en la larga cadena, hasta llegar al consumidor. Sin embargo, podría ser una solución el consumo de pescado congelado, pero por tradición, el hombre es reacio a permitir el consumo de pescado mantenido bajo esta condición.

Entre los obstáculos para el consumo de pescado, en general, refrigerado o congelado se pueden enumerar: fluctuaciones del precio, gran competencia con otros productos alimenticios en algunos casos subvencionados, no existe distribución en centros masivos de consumo y de bajos recursos, fallas en la organización de la venta al detal y deficiencia en la calidad debida a las condiciones de almacenamiento no apropiada

1) LISTA DE CHEQUEO:

EDIFICACIONES E INSTALACIONES:

LOCALIZACION Y ACCESOS

Sus accesos y alrededores no cumplen por que no están limpios, libres de acumulación de basuras y no tienen suficiente pavimentación o recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generación de polvo, el estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminación para el alimento. No cumplen porque todo está en un solo lugar, y además los otros locales que se encuentran alrededor no cuenta con ninguna seguridad sanitaria.

DISEÑO Y CONSTRUCCION

En cuanto a las contriciones que observemos y en el establecimiento que nos permitieron ingresar y dejaron que le hiciéramos una pequeña encuesta. La edificación no poseía una adecuada separación física y / o funcional de las áreas donde se realizaban las operaciones de producción susceptibles, estas estaban a punto de ser contaminadas por otras operaciones como el ingreso de personal no manipulador. Por qué no contaba con un espacio solo para el personal de trabajo y clientes; si no que todos estaban todos aglomerados (apilonados.).

ABASTECIMIENTO DE AGUA.

Si disponía de agua potable a la temperatura y presión requeridas en el correspondiente proceso, para efectuar una limpieza y desinfección efectiva. Según el decreto 3075 de 1997 pero no tenia en tanque de almacenamiento.

DISPOSICION DE RESIDUOS LIQUIDOS.

Si tiene tratamiento residual, pero como todos sabemos que el mercado es un desastre en cuanto a la limpieza y a las aguas sucias.

DISPOSICION DE RESIDUOS SÓLIDOS

Si cumplía por que contaba con todo esto.

Disponían de recipientes, locales e instalaciones apropiadas para la recolección y almacenamiento de los residuos sólidos, conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. Cuando se generen residuos orgánicos de fácil descomposición se debe disponer de cuartos refrigerados para el manejo previo a su disposición final.

INSTALACIONES SANITARIAS

Si cumplía con un 75% por que no nos dejaron ingresar más.

PISOS Y DRENAJES

En cuantos a los pisos si cumplían, si no que todo estaba en constante suciedad. Y en cuantos a los drenaje también cumplía porque el sistema de tuberías y drenajes para la conducción y recolección de las aguas residuales, debe tener la capacidad y la pendiente requeridas para permitir una salida r pida y efectiva de los volúmenes máximos generados por el local.

PAREDES

En cuanto a sus paredes si cumplía porque si contaba con todo lo que dice lo que está establecido en el decreto como los materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y de fácil limpieza y desinfección.

TECHOS

Los techos si estaban diseñados y construidos para evitar la acumulación de suciedad, la condensación, la formación de mohos y hongos, el desprendimiento superficial y además facilitar la limpieza y el mantenimiento.

VENTANAS Y OTRAS ABERTURAS

Ventanas no tenía.

Las puertas no cumplían porque eran de rejilla.

ILUMINACION

Si tenía una buenas y suficiente iluminación natural y artificia.

VENTILACION

Compre a la ventilación natural porque era aire natural.

PERSONAL MANIPULADOR

El personal manipulador del local contaba con los siguientes ítems:

 Usaban calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo para mujeres y hombres botas blancas.

 Portaban su bata blanca

 Pelo corto y sin barbillas

 Contaban con una educación y capacitación de acuerdo a su trabajo que estaban ejerciendo.

Requisitos de higiene y manipulación

 Si cumplía en cuanto a las funciones ejercidas con el pescado, porque el pescado en si cuando al corte lo tomaban de cajas congelados para su corte según el cliente, y su traslado era excelente.

Limpieza y desinfección en el área de trabajo

No cumple por qué.

 Los pisos estaba sucios

 Las paredes una parte de ellas estaban sucias mas donde se manipulaba el pescado.

 Las maquinarias estaban en buen estado y contaban con un sistema de limpieza.

2) MANIPULACIÓN DEL PESCADO ABORDO Y EN TIERRA

Pescado a abordos

En conjunto, la manipulación y almacenamiento a bordo han mejorado al introducir ciertas modificaciones en este tipo de actividad en el barco (hielo, recipientes, etc.), por esta razón, en numerosos barcos de altura se conserva un gran porcentaje de captura en las mejores condiciones que permiten el almacenaje en hielo, persistiendo aún ciertos hábitos que sería deseable no ocurrieran como son el maltrato al pescado y demasiado tiempo en cubierta, que de no ocurrir se evitarían pérdidas posteriores, tanto para el pescador como el consumidor.

Pero como todos sabemos que en el mercado las distintas especies llegan sin este sistema, pues bien no todas pero algunas especies no cuentan con este sistema y es ahí donde ocurre el maltrato de la especie.

Una recomendación seria

 Conservar muy bien el pescado en hielo (alternando las capas) antes del eviscerado.

En tierra

El pescado llego refrigerado a la temperatura del hielo a bordo, cuando llego al local lo manipularon de tal modo que esa temperatura se mantuviera en lo posible durante toda la cadena de distribución; porque una vez que se ha calentado resulta muy difícil enfriarlo otra vez. Y Cuando el pescado se descarga sin hielo debe enfriarse con hielo lo antes posible después del desembarque.

3) IDENTIFICACIÓN DE LAS DISTINTAS ESPECIES

Especies Alimentación Tiempo de Vida HABITAD Reproducción

CANGREJO Frutos, en especial cocos e higos. Igualmente devora cualquier materia orgánica, incluyendo hojas, frutas en descomposición, huevos de tortuga, cadáveres son capaces de comer animales que sean lentos para huir, como tortugas marinas jóvenes Viven de 3 a 12 años.

Los crustáceos más pequeños viven sólo unos días, pero los más grandes pueden vivir décadas.

Habitan en madrigueras o en grietas en las rocas, dependiendo del tipo de suelo. Cava sus propias madrigueras en la arena o suelo blando. Durante el día el animal permanece oculto para protegerse de los predadores y reducir la pérdida de humedad por el calor Se aparea en forma rápida y frecuente sobre tierra seca desde mayo a septiembre, especialmente en julio y agosto. Hembra pone sus huevos y los adhiere bajo su abdomen, acarreando los huevos fertilizados durante unos pocos meses.

LANGOSTA

palinurus vulgaris Restos de comida, aunque cuando no encuentran alimento se lo pueden robar a cualquier otra criatura marina. También comen gusanos y algo de marisco.

Abren conchas de otros animales marinos para comerse lo que contienen en el interior La madurez sexual se alcanza a los 4 ó 5 años, cuando mide unos 20 cm.

Fondo del mar, se encuentran también en los restos de naufragios, el cangrejo de río se encuentra en agua dulce.

- Se pasan casi todo el día escondidas en grietas, entre las rocas o en madrigueras de barro. Pasean por el fondo del mar con las pinzas intentando coger alimento Son unisexuales, como la mayoría de los crustáceos superiores. Los machos se distinguen porque todas las patas torácicas terminan en uña; por contra, en las hembras el último

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