Elaboración De Mantequilla

ELABORACION DE MANTEQUILLA

La mantequilla es una mezcla pastosa (emulsión de agua en grasa Ag/Ac), con un alto contenido de grasa, superior ó igual al 80%. Se obtiene a partir de la crema o nata de la leche, puede ser crema fresca o madurada por medio de la adición de cultivos lácticos seleccionados, con la que se obtiene mantequilla dulce y ácida. La mantequilla puede o no contener sal y debe tener una consistencia firma a 10-12ºC de temperatura. Su sabor y aroma deben ser los típicos de la mantequilla fresca o madurada. Posee color amarillo dorado, blanco amarillo, según las exigencias del mercado.

Diagrama del proceso de elaboración de mantequilla

Selección de la nata: El contenido graso de esta crema debe ser de 35 % a 40 %. La nata se obtiene del desnatado de la leche en centrífuga como se explica en el sector lácteo. La nata debe ser de buena calidad bacteriológica, libre de defectos de sabor o aroma y exenta de antibióticos o desinfectantes que impidan el crecimiento de los microrganismos implicados en la maduración de la mantequilla. Si se utiliza leche entera debe ser fresca, higiénica y con acidez entre 14 -16ºTh y una temperatura de 15ºC.

Normalización: consiste en regular el contenido graso de la nata. Normalmente la nata llega con un contenido de grasa superior al necesario para la obtención de mantequilla; por este motivo debe ser normalizada a 35 %-40 % de grasa. Generalmente la nata se normaliza con leche desnatada.

Neutralización: Normalmente las fábricas pasteurizan la crema inmediatamente después del desnatado. Regularmente, en as granjas se recoge la crema a diario, hasta tener la cantidad apreciable para procesar. La crema ácida es muy espesa y coagula al ser sometida a pasteurización por lo cual se somete a la neutralización, cuyo objetivo es llevarla cerca de la acidez normal de las cremas ácidas. Con este paso se pretende reducir la acidez al 0.2% de ácido láctico. El proceso de neutralización consiste en agregar a la crema una solución ó un producto alcalino. Entre los productos permitidos están: Bicarbonato de sodio, Carbonato de sodio, Ortofosfato de sodio, Hidróxido de sodio, Hidróxido de calcio. Luego se realiza un lavado de la crema, mezclando la nata con una o dos veces su volumen de agua, seguido por el desnatado. El agua arrastra consigo una gran parte de las sustancias solubles como el ácido láctico y la lactosa. Así se desacidifica la nata. Sin embargo, para obtener mantequilla de buena calidad se debe reintroducir la cantidad de lactosa necesaria como sustrato para el cultivo láctico, por estola nata lavada se estandariza con leche.

Pasteurización: Es una operación prácticamente indispensable para obtener una mantequilla de buena calidad; destruye todos los microrganismos, inactiva algunas enzimas que causan efectos perjudiciales sobre el mantenimiento de la calidad de la nata y además confiere a la mantequilla una mayor resistencia a la alteración por oxidación, debido a que las altas temperaturas producen compuestos antioxidantes, como las que enrancian el producto. la termo resistencia de los gérmenes en la nata es ligeramente superior con relación a la que se presenta en la leche, por lo cual se deben aplicar tratamientos más profundos. La nata con un contenido graso alrededor el 35% se pasteuriza a 95ºC durante 30 segundos. También se aplica pasteurización lenta a 65ºC durante 45 minutos. Luego debe enfriarse la crema de manera rápida, e inmediatamente después de la pasterización, para evitar la aparición del sabor a cocido o el sabor a aceite, y para favorecer la solidificación del glóbulo graso que ocurre entre 8-22ºC.

Desgasificación: a veces las natas pueden contener sustancias aromáticas indeseables. En estos casos se efectúa una des aireación al vacío, que consiste en calentar la nata a 78 ºC y a continuación aplicarle un vacío, que provoca que las sustancias aromáticas se evaporen.

Inoculación de estárteres: Los microrganismos, responsables del aroma, utilizados para a la elaboración de la mantequilla son: Str. diacetilactis y Leuc. citrovorovum . El ácido láctico, el diacetilo y el ácido acético son las sustancias aromáticas más importantes producidas por las bacterias, siendo el más relevante el di acetilo. La inoculación debe realizarse antes de la etapa de maduración. El cultivo es mezclado con la nata en la tubería por donde pasa la nata antes de ser bombeada al depósito de maduración o en el mismo deposito de maduración.La cantidad de cultivo viene determinada por el tipo de maduración (programa de temperaturas) que sufrirá la nata.

Maduración: La producción de mantequilla de crema dulce requiere de una maduración sin acidificación, para esto se conserva la nata a la temperatura de cristalización hasta el día siguiente o por lo menos cuatro horas. A partir de la nata madura sin

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