Elaboración De Yogurth

Agradecimiento.

El presente trabajo de Taller de Cárnicos fue realizado bajo la supervisión del M.T.E. Luis Rafael Hernández Mendoza, a quien me gustaría expresar mi más profundo agradecimiento, por hacer posible la realización de este trabajo.

Además de agradecer su paciencia, tiempo y dedicación que tuvo para que todo esto saliera de manera exitosa.

A mis demás maestros, que compartieron conmigo sus conocimientos, por su tiempo, dedicación y por su pasión por la actividad de docente, muchas gracias.

Índice.

Planteamiento del Problema………………………………………………4

Objetivos…………………………………………………………………….4

Justificación…………………………………………………………………4

Marco Teórico………………………………………………………………5

Hipótesis…………………………………………………………………….11

Cronograma………………………………………………………………...11

Presupuesto………………………………………………………………...12

Alcances y Limitaciones…………………………………………………...12

Conclusiones y Recomendaciones………………………………………13

Fuentes Bibliográficas……………………………………………………..13

Planteamiento del Problema.

Es importante llevar a cabo una evaluación de la calidad al yogurt, ya que exigiendo este aspecto se puede producir un yogurt que cumpla los estándares que nos piden las normas, cumpliendo con todas las formas y aspectos que debe contener desde su elaboración, sus características y viendo y checando los factores que pueden alterar su calidad.

Objetivo general.

Evaluar la calidad fisicoquímica del yogurt elaborado artesanalmente a través de su elaboración, checando sus características y factores.

Objetivos Específicos

• Determinar los factores como el pH, acidez real, contenido de grasa, proteína y sólidos totales en el yogur elaborado artesanalmente, que puedan dañar nuestro yogurt.

• Conocer la tecnología de elaboración del yogurt elaborado artesanalmente durante su elaboración.

Justificación.

El yogurt natural o saborizado es un producto que se elabora artesanalmente durante todo el año, es elaborado con leche que se encuentra en refrigeración desde el ordeño hasta la elaboración del producto. El yogurt es considerado uno de los productos alimenticios que ayuda al organismo a tener una buena digestibilidad y algunos otros beneficios a la salud, como es un producto comercial es de suma importancia evaluar su calidad fisicoquímica para conocer específicamente la aportación que realiza al consumidor.

Marco Teórico.

PROCESO DE ELABORACIÓN

El yogurt es un producto lácteo fermentado elaborado por adición de un cultivo iniciador mixto (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus) a la leche que se ha tratado térmicamente a unos 90ºC durante 5 minutos, para destruir su flora autóctona, como en el queso, durante la incubación a unos 40 – 42 ºC, se produce ácido láctico, lo que hace bajar el pH a 4.0; a sus características aromáticas contribuyen cantidades vestigiales de otros productos como diacetilo y acetaldehído. Después de la incubación el yogurt se enfría a 15 - 20º C y se le incorpora fruta y/o aromas mezclándose antes de envasarlo. A continuación se enfría a 4º C para evitar que siga produciéndose ácido; su almacenamiento a baja temperatura, junto con su acidez aseguran su conservación frente a la alteración por bacterias que no toleran la acidez; las levaduras que pueden llevar las frutas (por ej. Saccharomyces cerevisiae) son en ocasiones responsables de la producción de gas en los yogures dulces de frutas (Robinson y Tamine, 1981).

Los microorganismos iniciadores continúan creciendo a la temperatura de almacenamiento muy lentamente, lo que limita su vida útil de almacén a unas 4 semanas, pasadas las cuales la actividad proteolítica y lipolítica residual alteran su sabor Forsythe, 2002).

El yogurt se elabora a partir de leche entera o descremada, la elaboración consiste en las siguientes operaciones que se presentan

ESTANDARIZACION DE LA LEHE

↓

PASTEURIZACION

↓

HOMOGENEIZACION

↓

CONCENTRACION

↓

SIEMBRA

↓

ENVASADO

↓

INCUBACION

↓

REFRIGERACION

La leche más apropiada para elaborar yogurt es la que tiene un elevado contenido de proteínas, la leche se pasteuriza a 90º C durante 60 seg., o a 85º C durante 30 minutos. La homogenización reduce el tamaño de los glóbulos grasos, lo que evita la subida de la grasa durante el almacenamiento del yogurt y aumenta el volumen de las partículas de caseína. Después, la leche entera se concentra hasta una densidad mínima de 1.037 g/mL y la descremada hasta 1.038 g/mL como mínimo para aumentar el extracto seco de manera que el producto tenga una consistencia más firme, la concentración se puede efectuar por la evaporación y por adición del 3% de leche en polvo descremada. El cultivo láctico para el yogurt contiene Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus en proporciones iguales. Las temperaturas óptimas para el desarrollo del Streptococcus oscilan entre 38 y 44º C y las del Lactobacillus entre 41° y 46º C.

La temperatura de incubación del cultivo es de 42º C. Luego se siembra la leche con 3% del cultivo usual agitando bien la masa. Inmediatamente después de la siembra se envasa la leche en botellas o en vasos de plástico, la leche envasada se incuba directamente a una temperatura de 45º C hasta que el producto haya alcanzado un pH de 4.5º C, normalmente la acidificación se lleva a cabo en unas horas, después se debe enfriar el yogurt rápidamente por debajo de 10º C para detener una excesiva acidificación, que provoca la retracción de las proteínas coaguladas que resulta en la separación del suelo (Meyer, 1990). El yogurt puede ser comercializado después de 10 horas de refrigeración a 5º C ya que en este periodo se desarrolla el aroma del yogurt, el buen yogurt se conserva durante una semana a temperatura de 47º C. También se elabora yogurt preparado, en este caso se añade jarabe, jugo de fruta y mermelada al yogurt para conferirle un sabor diferente. La incubación de la leche también se puede efectuar en un tanque, después de la fermentación, el yogurt se enfría hasta 7º C agitando la masa constantemente, luego se envasa, esta clase de yogurt se llama yogurt batido y es más espeso y cremoso. Los defectos en la textura y la separación inadecuada del suero son a menudo el resultado de temperaturas variables durante la incubación, de una refrigeración insuficiente o de un manejo inapropiado del producto (Meyer, 1990).

CARACTERÍSTICAS DEL YOGURT

COMPOSICIÓN QUÍMICA

La composición química del yogurt está basada en la composición química de la leche y en los sucesivos cambios de la leche que ocurren durante la fermentación láctica, estos cambios resultan con la reducción de la lactosa y la formación considerable del ácido láctico, con un incremento de péptidos libres, aminoácidos y ácidos grasos; así como cambios considerables de algunas vitaminas. De acuerdo a la Norma Oficial Mexicana NOM-181-SCFI-2010 (SCFI, b, 2010) define yogurt como el producto obtenido de la fermentación de leche, estandarizada o no, por medio de la acción de microorganismos Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus, y teniendo como resultado la reducción de pH. Aparte de los microorganismos característicos pueden adicionarse otros cultivos alternativos del género Lactobacillus y Bifidobacterium. El yogurt simple o natural debe tener un contenido de proteína láctea mínimo de 2.9 %, de grasa butírica un máximo de 15.0% m/m, una acidez real o titulable expresada como porcentaje de ácido láctico mínimo de 0.5 % m/m y un contenido de sólidos lácteos no grasos mínimo de 8,25 % m/m.

PROPIEDADES NUTRICIONALES DEL YOGURT

Desde el punto de vista nutricional, el yogur es un excelente producto alimenticio de alto valor biológico, presenta un considerable enriquecimiento del patrimonio vitamínico, en especial de las vitaminas del complejo B, además de la presencia de ácido láctico que aumenta la disponibilidad de micro elementos, como el calcio y fósforo (www.zonadiet.com/.../yogurt-ventajas.htm, 2010).

Hidratos de carbono: la forma de azúcar que predomina en el yogurt es la lactosa, pero como ya se ha dicho, al estar digerida por los microorganismos no provoca intolerancia.

Proteínas de alto valor biológico: forman, mantienen y renuevan todos los tejidos del cuerpo. La concentración proteica en este lácteo, es superior a la concentración presente en la leche, debido a la incorporación de extracto seco lácteo en la elaboración; 250 mL de yogurt cubren los requerimientos diarios de proteínas de origen animal (15 gr.) de un adulto promedio.

Con respecto a las proteínas

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